日別アーカイブ: 2015年9月29日

和歌山から本州鹿が届きました！

2015年9月29日クルティーヌからのお知らせcourtine

今や飛ぶ鳥を落とす勢いの日本を代表するフランス料理レストラン”オテル・ド・ヨシノ（和歌山）”から本州鹿が届きました！

和歌山は海の幸はもちろん、山の幸もとてもすばらしく、猪や鹿など野生の美味しいのは業界ではとても有名な話。そんな和歌山の幸の中でもひときわいいものが集まるのが”オテル・ド・ヨシノ”というレストラン。料理の情報誌（専門誌）にひっきりなしに登場する今注目の料理人、手島純がシェフを任されています。（料理は最高のクラシック・フレンチ）

じつは、その手島純シェフとはパリで出会い、同年齢で、同時期にパリで仕事をしている、といことで、よく酒を飲みながらフランス料理のことを語り合ったものです。（彼は今や凄く有名なシェフになってしまいましたが、気持ちでは決して負けていません。）当時から親しくしているのですが、去年、和歌山の猪の腿肉を送ってくれてから、たまに、「いい食材が入ったけどどう？」と声をかけてくれるようになりました。
鹿肉は毎回とても好評ですが、今回の和歌山の鹿も柔らかくてとても美味しいと思います。
本州鹿は、蝦夷鹿よりも血のニュアンスがより感じられ、鹿の風味をより濃く感じられます。
腿肉は一頭分（2本）届いてますので、少しずつ熟成させながら提供してゆきたいと思います。

風味が濃いと言ってもそこはジュンお墨付きの”最高の鹿”なので、臭みではありませんし、柔らかな口内の味わいの中で、鹿の風味がふくよかに感じられるというものです。
料理名は「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」
フランスの古典料理の一皿です。
腿肉は軽くマリネし、フライパンとオーブンとサラマンドルを使って柔らかく焼き上げ、ソースには、南仏のバニュルス村の、味わいに丸みのある赤ワインビネガーに、キャラメルと山椒の香りを移し、鹿のジュ（出汁）を加えたものと、コルドンという地鶏出汁のクリームソースを使います。
血のニュアンスを感じるので、バニュルスソースにバターのコクを加え、トリュフを、というところですが、今回は山椒の香りで爽やかに仕上げました。そこで、コクは別のソースにて補うため、コルドンという地鶏の出汁と生クリームで作るソースをを少し垂らしバランスをとった一皿となります。

熟成が進んだ10月10日頃もまた美味しいと思います。　その後まだもし残っていれば、味が凝縮してきたのを見計らって、パイ包みなどにしてみようかな、などと企（たくら）んでおります。

ランチ（＋1000円）、ディナー（+500円）で共に「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」をメイン料理としてお選び頂けますので、ぜひお召し上がり下さい。

お客様からとても好評です。　お早めにご予約下さい。

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

＜お知らせ＞

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
 トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
 胡椒
 胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
 ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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10月4日（日）は大人のピクニックへ

2015年9月29日クルティーヌからのお知らせcourtine

9月19日、クルティーヌは5年目に入りました！

何か5年目から始められればいいな〜、とは考えながら、なかなか考えあぐねていたところ、食事にこられていた常連のご夫妻から、ぜひイベントを企画して下さいと言われ、ヨシではやってみようか、となりました。

唐突ですが、クルティーヌ・イベントを企画します！

10月4日（日）　　大人のピクニック
〜　一足早く秋の空気を、そして夏の終わりを感じませんか。　〜

日　時 : 2015年10月4日（日）16:30 ～ 19:00

人数： 8名様以上で開催　（9月26日、10名の参加者となりましたので、開催決定となりました。！
今のところ、天気も問題なさそうです！　では皆様お楽しみに！）

場所：善福寺川緑地公園

集合場所 : 善福寺川緑地公園入口 16:30 集合
（遅れて来られた方はスタッフがご案内いたします）

当日連絡先　(080-4096-9700 善塔まで)

会費：お一人様　5,000円　（3000円）
2,000円（小学生）
※お飲み物お持ちよりの方は　会費3,000円（税込み）です。（なんでも構いません。ボトル１本お願いします。アルコールが飲めない方はジュースでも可）

お飲物：当店から　スパークリング、白、赤
（リーデルのワイングラスをお渡しします。お持ち帰り下さい。）

お食事 : 当店特製のアシエット・オードヴル
（豚首肉のリエット、ひよこ豆のトマト煮込みとクスクス、
サバの薫製、仔羊のパンテェッタ、カナッペ、烏賊のセート風、その他）
・黒毛和牛のローストビーフ
・パテドカンパーニュ　(テリーヌ型からスプーンでダイナミックに食べましょう！）
・バケットサンド
・森林鶏のローストチキン
など

交通手段：阿佐ケ谷駅南口からバスにて約１０分

路線 : すぎ丸　けやき路線　浜田山駅行

「停留所」 : 杉並第2小学校
バスを降りて進行方向はそのままで進み、学校に沿って左折しそのまま直進、
道路向かい側にスタッフ（高橋）がおります。そのあとはスタッフがご案内致します。

夜のピクニック。　夕暮れを楽しみながらゆったりとワイングラスを一緒に傾けましょう。カップルで、ご家族で、ご友人といかがでしょうか。（シェフは秘蔵のワインを持ち込むようです。）
フランスの別荘地で過ごした時間の流れを日本でも体感したい。そんな思いで、夜の大人のピクニックをご提案することにしました。クルティーヌのスタッフも参加します。みんなで楽しみましょう。
冷え込むかもしれませんので、温かな格好でご参加下さい。

※雨天の場合、当店クルティーヌにて　”クルティーヌ・ナイト”。（当日1４時にツイッターでご連絡致します。https://twitter.com/maison_courtine）

雨天の場合はどなたでも参加出来る「立食パーティー」となります。
会費3,000円
お飲物はご注文ごとのお会計と致します。（お飲物をボトルでお持ち寄り頂いた方はフリードリンク。）

グラスワイン（赤、白、カヴァ）　600円　〜　1,000円
ビール　（ヒューガルデン、クロネンブルグ）　700円
ジュース（ジンジャーエール、オレンジ、赤葡萄、）500円
など

続きまして今後のクルティーヌ・イベントのお知らせです

11月19日（木）　ボジョレーヌーボー祭り　　　定員 16名様　(11月18日15時の時点で7名様以上のご予約で開催）

20:00～23:00

場所：クルティーヌ　　　　　　　　　会費　　６,000円

プロの試飲会のスタイルを体験しながら、ボジョレーの味わいの違いを語らいましょう。

・ピエール＝オリヴィエ・ボノム　―（白）Vin Nouveau Blanc　の去年のワインと今年のワイン飲み比べ。
・その他4種類（赤）のボジョレーヌーボー
ボジョレ・ヌーヴォ　：　マルセル・ラピエール（シャトーカンボン）
ボジョレ・ヌーヴォ　：　ダミアン・コクレ　（マルセルラピエールの弟）
ボジョレ・ヌーヴォ　：　フィリップ・パカレ
ボジョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ　：　ルロワ

※去年のピエール＝オリヴィエ・ボノム　のヌーボーは１本を参加者全員に振り分けます。

料理
・トマトファルシ
・白レバームース
・ブリュゴー家のシャラン鴨腿肉のリエット
・フロマージュ・ド・テット
・キャロットラペ
など

フランスのシャルキュトリー定番料理をつまみながら、フランスの試飲会スタイルで行ないます（立食のようなスタイル）。
白ワインから少しずつ注ぎますので、ブルゴーニュグラスでよ〜く香りや味わいを楽しみながら、周囲の方々とワインの印象について多いに語らいましょう。飲み終えたら、同じグラスに次のヌーボーを少し注ぎます。それを6種繰り返したら、そのあとは、気になるヌーボーをおかわりしたり、順不同にそれぞれのワインをお楽しみ下さい。

12月　　イベントはお休みします。

2016年

１月3日（日）　12:00～　　　シャンパーニュ会

場所：クルティーヌ　　会費　１万2000円　（12月26日（土）の15時の時点で10名様以上の予約で開催）

シャンパン５種
・モエシャンドン、ドラモット、テタンジュ・ロゼ、エグリウーリエ、アンリジロー
・おつまみ　ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム　オリーブ
・フォー(締めにベトナムの麺料理を）

2月14日　(日）　18:00～　　ヴァレンタインデー特別ナイト

場所：クルティーヌ　　　　　会費　１万2,000円

ヴァレンタイン特別メニュー
（メッセージ付きスペシャルデザート）
・原産地別ショコラ3種類以上を使い分けた数種ショコラデセールの盛り合わせ
（メッセージ付きスペシャルプレート）
・花匠美の卓上花（お持ち帰り頂けます）
・スパークリングロゼワイン１杯付き
・焼き菓子のお土産

3月中旬　　　春のピクニック
会費　 5,000円
2,000円（小学生）

※お飲み物お持ちよりの方は　会費3,000円（税込み）です。　（なんでも構いません。ボトル１本お願いします。アルコールが飲めない方はジュースでも可）

お飲物：当店から　スパークリング、白、赤
（リーデルのワイングラスをお渡しします。お持ち帰り下さい。）

場所：善福寺川緑地公園　12:00 ~ 14:00

ナヴァラン・ダニョー　（春と言えば仔羊料理。）と、ヴァンショー（ホッとワイン）
クレープ、生ビール、カクテル
その他

4月中旬　　　お花見！

5月　　イベントはお休みします。

クルティーヌ・イベントを定期的に続けていきたいと思います。　イベントの案や、こんな企画をして欲しいなどのご要望がありましたら、コメント欄にお気軽に書き込み下さい！
船上バーベキューなどもできるくらい盛り上がるようになりたいですね。

＜お知らせ＞

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
 トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
 胡椒
 胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
 ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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カスレ　始まりました。

2015年9月29日クルティーヌからのお知らせcourtine

今年もフランスから届きました！　白インゲン豆は南仏の街タルブから。ほかのものは・・・

http://www.duperier.fr/index.php?action=statique&page=produit

ここ、デュペリエから・・・と言いたいのですが、日本に輸入している業者が見つかりません。
どなたか本気でインポートをお願いします m(__)m。
パリ時代、クルティーヌで使っていた鴨系の食材（フォアグラや、マグレ、鴨脂など）は全てここのものでした。それはもう、抜群です。　できるなら自分でインポートしたいくらいです。

まだまだ力が及ばずで残念ですが、同じランド県産の鴨ということで、今は別のメゾンのモノを使っております。　ちなみに！　ランド県は、僕がフランス最後の１年間を過ごした”ポー”という街のすぐ左上。僕のもうひとつのブログ、フランスの7年半（遅々として進まず申し訳ありません）を読んでいないといまいち感情が伝わりにくいとは思いますが、とにかく思い出深い街で、僕がオープニングシェフ努めた“レ・パピーユ・アンソリット”がある街です。レ・パピーユ・アンソリットと僕の住んでいたアパートから3分くらいの“ポー”の中心部にあったマルシェではランドの農家さんがよく鴨を売りに来ていました。　懐かしい・・。毎朝出勤前にマルシェでその日使う分を買って、レストランへ向かったものです。牛、豚、羊に鴨、鳩、馬から、魚、牡蠣、帆立はもちろん、野菜や茸、乾物や、スパイス、ハーブ、乳製品に至るまで、全てがそこでまかなえました。それこそ、マルシェの食材を吟味しながらその日のメニューを決めたものです。　一カ所にこれほどの生産者さん達が集まることなど、日本ではお目にかかれません。体育館のような大きな建物にそれぞれの売り場のブースがあるだけなので、日本でも是非やって欲しいですね。そうすればどんなに素晴らしいか。

と、一人で勝手にフランスに想いを馳せながらカスレの仕込みをしている訳ですが、ランド県から届いた鴨の砂肝、心臓、首皮、手羽、をマリネして、コンフィに仕上げました。

今回は急いでいたので仕込んでいる風景を写真に撮ることを忘れていました。ですので、興味のある方はこちらを御覧下さい

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。　ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。

他では間違いなく食べられない一品です。

前回のブログで公開した10月4日（日）の　大人のピクニックは、10人の参加者となり、開催が決定しました。確実に楽しいピクニックになります（参加者にはもれなくリーデルのワイングラス、プレゼントです）。
まだ予約していない方も是非ご検討下さい。