一箱（約50g）   　900円（税込）

一箱（約100g)       1,600円（税込）

クルティーヌが提案する、
大人の夜のためのオランジェット

詳しくはこちら

「ヘーゼルナッツのクランブル 」

 クルティーヌで人気のヘーゼルナッツいりクランブルが買えるようになりました。

「ホロホロ鳥とシャラン鴨のパテ・オン・クルート」

 １枚　約180g
約 10cm   ×  8.5cm  ×  1.5cm              2.600円(税込）

クルティーヌの料理には、その全てに、その細部まで、こだわりを詰め込んで出来上がります。

パテ・オン・クルートの生地にも、もちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。ホロホロ鶏、ブリュゴー家のシャラン鴨、千代幻豚を使い、最高峰の名に相応しいパテ・オン・クルートに仕上げました。
中心に据えたフォアグラはしっとりと仕上がり、周囲の肉は地味に溢れて、周りのパイは芳醇なバターの香りと肉汁の旨味を吸ってえも言えぬ旨味を内包しております。

まずはフィユタージュ生地を折り。

詰め、パイで包み、

焼成

４５kgの食材が４Lの液体となる　琥珀色のコンソメ。

惜しげも無く注ぎます。

古典料理を代表する料理の完成。

「クリスチャン・パラーのブーダン・ノワール　」

「 阿佐ヶ谷文士珈琲カレー  」

１袋（180g）　490円  (税込）

阿佐ヶ谷文士カレー　第2弾！

スパイスから開発した完全オリジナルのレトルトカレー。

阿佐谷カフェフレスコさんの美味しい焙煎挽きたて水出しアイスコーヒーを水の代わりに使った、とても力の入ったカレーです。その名も珈琲カレー。大正から昭和にかけて活躍した文豪たちが阿佐谷の喫茶店で執筆をしていたということで、当時ハイカラな文化として時代を席巻していたカレーと文豪たちが愛した喫茶の珈琲を融合させました。

「ギフト券」

  1枚　10,000円(税込）

仏テーブルナイフ　『ペルスヴァル』

「ペルスヴァル」とは、いま、世界中のグランメゾン（高級レストラン）が、テーブルに並べ初めている新進気鋭のナイフ会社です。日本でも多くの雑誌に取り上げられ、注目されています。

・東京カレンダー　「ヴェリタ』　　　　　　・ウエブマガジン「OPENER」
・「料理通信」 　　　　　　　　　　　　　　・「料理通信２」

アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。

2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。

100年前に作られたアンティークの飾り絵皿とともにクルティーヌのテーブルに置かれ，皆様を迎えるテーブルナイフ「9.47」は、このブランドの代表作です。

パリの一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフです。ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚なものから、ポップなものまで、手触りや温度の心地よさや、持ち手に使用される木それぞれの香りまでも楽しめる、卓越した個性が光ります。

当然、合わせる『ペルスヴァル』のカトラリーにもこだわりが有ります。全てのカトラリーを語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介。

まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。

いろいろなフォルムがあるでしょう。持ちづらそうな細いものから、重そうなものまでありますね。そしてその先端に３つ股か４つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。

さて、３つ股よりも４つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。

ペルスヴァルのフォークも4つ股。もちろん全て手仕事です。ここではその4つ股に着目してください。

まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてからわざわざ先端を削り、潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。

次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。

そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、口へ運んだ時の軌跡の美しさと、フォークを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らした結果のヘッドの角度とフォルムです。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、その匠の心づかいの美しさに心が魅かれます。これぞまさにのペルスヴァルが世界のシェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。

最後に艶の有無。

ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。

しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。（クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついて全体的にマットになってしまっているので，この限りではなくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は見てとれます。

大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの２種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、１本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。

では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで、最小限の装飾という美しさを求めた結果なのでしょうか。

はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。

そもそも、カトラリーとは何か、という事です。

当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。

ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。

では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません（だいぶ大げさですが、真面目な話です（笑）。そしてその心配事や、その状況は、決してスマートな食事にあるべき心境であったり、スマートなワンシーンであるとは言えません。

そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」という結果が生まれるのです。

はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。

その配慮が美しさにいっそう磨きをかけているという事実。

あまりにも当たり前のように、理からもたらされた洗練と美が、同時に形となり、そこにある。それがペルスヴァルなのです。

ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものの細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していては読むのが大変なので端折りますが、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。

今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、原点に真摯に向き合いました。
料理を切るため、食事をするために最高のカトラリーとナイフを追求する。そして、その過程において美しさも追求する。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたのが、そのフォルムの美しさであった」ということなのだと思います。

世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。

クルティーヌの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには，このカトラリーしかない、と思います。

Percevalオーナーのイヴ・シャルルは、元々はパリ14区の一ツ星レストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」のオーナーシェフでした。

切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年近く。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を移した動画があります。ぜひご覧ください。

「時代を切り拓くナイフ」

「ペルスヴァルの切れ味」　←　クリックするとその切れ味を動画で確認出来ます。

美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』

『ラドレ』ダマスカス仕様

『ル・グラン』ダマスカス仕様

あらためて、最初に戻りますが，フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

途中で少し触れましたが、この“9.47”はラ・メゾン・クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、２００７年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを僕に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフなのです。それは親交の深いオーベルニュのワインの作り手ペイラーがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。（その物語りはまたいつか改めて語りたいと思います。）

その後イヴはそのナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたペイラーの最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと（オマージュ）としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。

イヴのこだわり。先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。


そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その２つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

僕は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ・メゾン・クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

ナイフ
table knife

【Perceval テーブルナイフ「9.47」（ヌフ・キャロントセット） 2本セット】

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