朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの 表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

クルティーヌ・ファンへのご登録はこちらから　　　　　　　　　　    　

では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

 

まずは、フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコースから。

レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー

A　　¥5,900     前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B 　　¥7,500   前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C　　¥8,200    前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ　¥16,000   クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズ + 活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット +リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル+ 　　　　琥珀色のコンソメスープ + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + キウイのソルベとクコの実 + 柿のミルフィーユ　+ 小菓子 +コーヒー

 

<　Les Entrées >　前菜
冷）活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット　クルミの香り 冷）大山鶏の胸肉と数種茸のテリーヌ 大山鶏の胸肉をうす〜くそぎ切りにしてテリーヌの周りに貼り、内側は４種の茸が入った胸肉のムースと胸肉の薄切りで層にして、オーブンで焼き上げた、見た目以上に手間のかかる、でも見た目以上に旨味を相乗効果にしたテリーヌです。 こういうテリーヌはやはりレストランでなければできない仕事。是非食べて頂きたい一皿です。 周りにはバジルをちらして華やかに、テリーヌをバジルと一緒に食べるとこれまた最高です。 冷) パテ・オンクルート　1/2ポーション   [+500円] （パリ時代のポーションで　 [+1,500円]） 10月20日くらいまではホロホロ鳥のパテ・オン・クルートで、それ以降は鹿、猪、鳩のジビエのパテ・オン・クルートになる予定。 冷）黒毛和牛熟成ランプ肉 ＜熟成12週間以上＞ のタタキを少し　 クルティーヌが誇る熟成肉をできるだけたくさんの方に味見してもらうために少しだけ前菜で。 常）キャラメル薫る　 鴨のフォアグラのティエド　 クルティーヌ意外ではお目にかかれない、世界で唯一ここだけの料理です。 ぐつぐつに煮立ったキャラメルにフォアグラを入れて火入れすると言う、考えるだけでも火傷の恐れのある料理です。実際何度も火傷してまして、その都度心おれそうになる料理です。家庭では絶対に作らないで下さい。 でも、美味しいのです。キャラメルの香りがフォアグラに吸収されて、柔らかに薫る。ビーツの泡とともにお召し上がり下さい。 温）ビスク　（甲殻類のスープ） 古典のスープです。 昔から好まれているだけあって、やはり美味しいスープです。 今回はシンプルに百合の花を浮かべて。 温）琥珀色のコンソメスープ    [+1,000円] これはもうたまらない美味しさです。琥珀色に輝くクルティーヌのコンソメはどこにも負けません。 温）美食家のブーダン・ノワール これはもう、自慢のブーダン・ノワールです。 昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来るクオリティのブーダン・ノワール、という意味を込めてこの名をつけました。 詳しくはこちら 温）馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）１尾とピマント・デスペレット　  　[+1,000円]　 こちらは当店自慢の料理。たくさんのファンがおります。是非お試し下さい。	<　Les Plats >　 メイン
帆立貝と椎茸と雲丹のラビオリ　わさびの泡のソース　　 古典料理　コック・オ・ヴァン（リエ・オ・ソン）　　 コック・オ・ヴァンは比較的ビストロなどでも見かける、郷土料理ですが、そこに「リエ・オ・ソン」がつくモノはかなり稀です。ムッシュ・アランデュカスの料理の模倣です。 味わいにセップ茸の風味など、高価な食材をふんだんに使い、まずは香りや味わいに厚みのあるソースを作り、そこへ、新鮮な豚の血を使って濃厚なとろみをつけたものです。 当然鶏モモ肉はフランス産ランドのプーレ・ジョーヌと呼ばれる、美味しい鶏の腿肉を煮込みました。 見た目にも美味しそうですが、味わって驚くお味です。 シャラン鴨　オレンジとコリアンダーロティ　（銀杏、椎茸，冬瓜）　[+500円] 世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。 さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。 舌平目とオマール海老のパイ包み 　平兵衛酢風味　　 　[+1000円]　 寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。 フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。 これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。 宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。 “カスレ” 　 量多め　 　[+1,300円]　 詳しくは　カスレ始めました！　へ 黒毛和牛熟成ランプ肉 ＜熟成1２週間以上＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　   [+2,700円]

温）リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル 　 [+1,000円]<
秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

Desserts　> デセール

イチジクの赤ワイン煮　バニラアイス添え

柿のミルフィーユ　　　　　　　[+ 800円]　　

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。いまでさえチョコに山椒を合わせるパティシエも増えましたが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセのクレープ包み　ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+ 800円]
南仏、ポーで、ジャンパスカルとともに考えた、マリアージュのデセール。
<　Options　>   　　 オプション

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　　　1種　500円　　　　４種 1,700円　　  

天然仏産フレッシュ 冬トリュフのスライス　   （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）[0.5g 300円]

 

 

 

続いて、「クルティーヌ・ファン」会員様とお連れ様がお選び頂ける月替わりの花のコースです。
※クルティーヌ会員限定を外しました。

続いて、旬の和食材も使い、フランスで培った感性と技法で季節のうつろいを映したクルティーヌオリジナルのフルコース。

今月は石蕗の花を選びました。

<石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

 

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め 秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

今、脂がのって美味しい秋鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい秋鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く秋鯖をご堪能頂けるようにしました。

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

セップ茸の季節になりました。日本を代表する帝国ホテルのレストラン、レ・セゾンでも、全てのお皿に載っていると言っても過言でないくらいにふんだんに使われるフランスの秋の味覚。クルティーヌでも、待ってましたとメニューに登場です。やっぱり、僕はフリカッセ入りの、濃厚な香りが際立つ、でも軽やかなこのスープが一番だと思います。
ヴァントレーシュ（パンチェッタ）とパセリでフリカッセにした身厚のセップを浮かべて、オリーブオイルをひと垂らし。秋の香りを心ゆくまで召し上がれ。

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

舌平目とオマール海老のパイ包み 　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ

椎茸と冬瓜と銀杏のソースと鴨の脂でコンフィにした牛蒡

Canard Challandais roti a l’orange-coriandre.

世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。
さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。

キウイのソルベとクコの実

Sorbet Kiwi.

実はキウイの旬はこの季節。甘みと酸味がしっかりしたおいしいキウイを使ってソルベにしました。
クコのみの独特な甘みと香りがエキゾチックにキウイを美味しくしてくれます。

柿のミルフィーユ

Mille-feuille de KAKI.

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子

Mignardise.

 

食後のひととき

エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」：ダージリン、アッサム

Café ou Thé.

このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。お楽しみに。

ご来店お待ちしております。

 

10月ランチメニュー

 

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＜お知らせ＞

カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの 表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

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では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

 

2015.10.7 ~ 11.4 Lunch　　（お昼はカードのご利用をご遠慮頂いております。）

 

Le Menu

A　　¥2,800     前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

B　　¥3,800       前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

C 　 ¥5,400    　 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+コーヒー

もう何度もブログで書いています。ご興味がある方はこちら

<　Les Entrées >　前菜
冷）大山鶏の胸肉と数種茸のテリーヌ　：久しぶりにメニューに登場です。やはり秋のランチには欠かせない、茸の香りが溢れるテリーヌ。滑らかな大山鶏のムースリーヌが繊細な美味しさを包みます。バジルを少しあしらっております。一緒にお召し上がり下さい 冷）活け締め秋鯖のタンバル 　クルミの香り：こちらも以前好評だった秋の脂のしっかり乗った鯖に妖艶な旨味を閉じ込め、ております。　今が旬のエンダイブにクルミの香りのマスタードと秋鯖の肝のリエットを添えて。 冷）黒毛和牛熟成ランプ肉 ＜熟成12週間以上＞ のタタキを少し　[+600円]　：クルティーヌが誇る熟成肉をお試し頂けるよう、前菜でも熟成肉を味わえる一皿をご用意しました。実は、中途半端なクオリティクルティーヌの熟成肉は非常に原価がかかってしまうので、できるだけお試し頂ける価格まで下げるため、量は少なめになっています。 冷) パテ・オンクルート　1/2ポーション [+1,000円] 有名なフランスの古典料理。パテ・オン・クルートの大会もあるくらい、料理人の腕が試される料理です。 今はホロホロ鳥。10月の月末あたりから鹿と猪を使った、ジビエのパテ・オン・クルートになる予定です。 温）ビスク　（甲殻類のスープ） こちらも古典料理から。オマールのミソまでしっかり使ったオマール海老のビスクです。 温）バターナッツカボチャのポタージュ　 この季節と言えばカボチャ。１ヶ月間常温で熟成させてからポタージュにしたバターナッツカボチャのポタージュ。 温）鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン　 豚足のクルスティヤンに鴨の砂肝や、腿肉を混ぜ込みました。旨味の相乗効果で、満足感のある一品に。 温）美食家のブーダン・ノワール [+600円]
<　Les Plats >　メイン
北海道別海町から秋時鮭と栗　白菜のガレット　 帆立貝と椎茸と雲丹のラビオリ　わさびの泡のソース　[+1,000円]　　 岩手の特産物を考える機会があって、提案した一品です。岩手でとれる帆立と椎茸に雲丹を加えて、ラビオリに。わさびの香る泡がとても良く合います。 国産豚フィレ肉のロティ　　　 柔らかく、滋味のある岩手県の岩中の豚フィレ肉を使用。グリーンペッパーソースで。 古典料理　コック・オ・ヴァン（リエ・オ・ソン） 　[+1,000円]　 鶏モモ肉の赤ワイン煮込みです。 鶏はフランス産のプーレ・ジョンヌ（旨味のある黄色い肌のにわとり）を使用。赤ワインで４日間マリネしてからしっとりと煮込みました。煮汁を良く染み込ませて、余った煮汁はしっかり煮詰めて、一番おいしタイミングで、ジビエのソースのように新鮮な豚血で旨味と濃度を加えました。 フランスでもここまで濃厚なソースはなかなかお目にかかれません。 　“カスレ” 　量多め　　 [+1,600円]
黒毛和牛ランプ熟成肉 ＜熟成12週間以上＞ のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　[+ 3,000円] クルティーヌの熟成肉は本当におすすめ。詳しくはこちら お墨付きカレー バターライス添え　　(イカ墨を使った黒いカレー) クルティーヌが生んだ阿佐ヶ谷名物お墨付きカレー。そのオリジナルが召し上がれます。 烏賊の風味や、旨味がカレーのコクと相まって、独特の旨味になっています。 珈琲カレーとドフィノワ　（馬鈴薯のミルフィーユ仕立て） 阿佐ヶ谷カレー第2弾はカフェ・フレスコさんの珈琲を使ったカレーです。 スパイスのブレンドからこだわった完全オリジナルレシピ。フランス料理の技法も盛りだくさんに使用したカレーです。 添えるのはこのカレーに抜群の相性を見せる馬鈴薯のミルフィーユとも呼ばれるフランス郷土料理”ドフィノワ’です。 クセになる味わい。
<　Desserts　> デセール パンペルデュ　レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセ添え 柿のクラフティ 焼きたての熱々をメレンゲの冷たいアイスと共に召し上がれ。 季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ　 イチジクの赤ワイン煮　バニラアイス添え　　[+600円] 先月からとても好評なデザート。世界でも最高峰のバニラアイスと共に。 ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン　山椒風味　　[+600円] 1986年のオープン当初から続く、クルティーヌの看板デザート。チョコレート好きならこの美味しさに必ずハマります。最近こそ山椒とチョコレートの相性が騒がれますが、それを３０年前に見いだした初代イヴ・シャルルはやはり凄い。

<　Options　> オプション

天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス　 （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g +400円]

 

フロマージュ　 (チーズ盛り合わせ)　　　　　　　1種　500円　　　 　４種 1,700円

 

石蕗の花(つわぶきのはな) 10月限定　季節感を食すフルコース：要予約　¥　8900

 アミューズブーシュ + 秋鯖のタンバル　+ セップ茸の濃厚スープ+ リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾット +　舌平目とオマール海老のパイ包み + ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ 椎茸と冬瓜と銀杏 + キウイのソルベとクコの実+ 柿のミルフィーユ + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物

 

ご来店お待ちしております。

 

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今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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