28 | 10月 | 2015 | La Maison Courtine

パリの三ツ星ご用達！フランスが誇る世界一の肉屋が日本に初上陸。

場所は渋谷区恵比寿南3丁目の４です。皆様ぜひ一度立ち寄ってみて下さい。

ユーゴ・デノワイエーを知りたい方は
こちらをクリック。

そんなユーゴの恵比寿店レセプション・パーティーに行ってきました。

とにかく純粋な牛肉好き。それも、フランスのリムーザン牛に惚れ込んでいます。
日本で手に入るユーゴの牛肉の育成期間も日本の法律に合わせ２８ヶ月。
ちなみにフランスでは４年半とか、5年のしっかり育てた牛の肉を熟成させています。それくらい年を経た牛の方が、しっかりした旨味を持ち、熟成にもしっかり耐えると言っていました。しかし、日本に輸出する上で、日本の法律を無視することはできないので、仕方なく、２８ヶ月の牛肉を輸送し、熟成させているそうです。

ただ話はそこでは終りません。

そこはユーゴ・デノワイエー。２８ヶ月しかダメだって言うんなら、２８ヶ月の育成期間で、４年半の牛の肉に匹敵する牛肉を仕立ててやろうじゃないか。ってことで、2年前から、日本での新店舗オープンに照準を合わせて、試行錯誤してきたそうです。

今では、「おいおい、２８ヶ月でも十分じゃないか？　今までなんであんなに時間かけて育ててきたんだろう。」ってなるくらい納得できる仕上がりまできたそうです。

ちなみに、ユーゴと、ジャン・マリ（牛の目利きと、育成に関してユーゴの右腕）と、お抱え栄養士の3人しか知らないとっておきの牛肉に仕立てる方法があるんだそうで、牛を出荷する１５日前からあることをさせて、育てると、格段に牛の味が良くなるそうです。その気になる内容は・・・秘密です（ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）。

あと、ある雑誌のインタビュアーが、たまたま僕を介してユーゴにいろいろ聞く場面がありまして、その時の話も少し。

まず、ユーゴの肉の特徴として一番強調していたのは、やはり　”ナチュラル”　でした。
インタビューで、
「牛に発酵させた牧草やトウモロコシを与える生産者がいますが、あなたもおこないますか？」
との問いに、
「そんなことは一切しない。」
と一刀両断。
「そんなことしたら肉が臭くなる。放牧地に生える自然なハーブ、自生しているものや、時に少し植えたりもするけど、生えて来る草を食べさせるんだ。」（だから生命力があふれるんじゃないか。とは言ってませんが、そう聞こえました。）
牧場の広さが必要なのも、そこに放している牛たちが食べている場所の草が無くなる前に、別の場所の草が自生する時間が必要だからだそうです。

パリの頃から、クルティーヌで使う食材はナチュラルしか無かったな〜と今更ながらに感動しました。
肉はユーゴの肉がほとんどだったから超ナチュラル。
魚はもちろん一本釣りのものばっかり。
帆立や牡蠣はノルマンディーのシリルが毎週高速経由でパリに持って来る。
野菜はブルターニュで農業を営むアニー・ベルタンのアニーの有機野菜。
塩はゲランド産の天然塩の、塩の花、岩塩、灰色大粒塩を使い分け、
胡椒はサラワク胡椒。モンゴ胡椒、長胡椒など原産地呼称のモノを10種程
まーあげればキリが無いのだけれど、全部ナチュラル。
調理法もナチュラル。
盛りつけもナチュラル。
一緒に飲むワインもナチュラル（自然派ワイン）。

当店、ラ・メゾン・クルティーヌはパリ一ツ星当時のレシピと、エスプリ（イヴ・シャルルの想いや、料理に対しての姿勢や価値観、その機知）を引き継ぎ、”ナチュラル” に囲まれるレストランでありたいと考えています。ナチュラルで統一されているから、全てが違和感無くマリアージュ（結びつく）する。
付け加えるなら、頭で考えてナチュラルを求めるのでなく、第6感のような、言葉に表せないような、”なんとなく”というような感覚で好きなものを集めた結果、全部ナチュラルだったということを大事にしたいと考えています。

化学物質は使いませんし、幾何学的な盛りつけも好みません。

何より、大切に育まれ、大切に届けられた命。お皿にその命がナチュラルに輝かなくて、なにが料理か。と思います。

そんな、力強い命の光をお皿に盛り付けられるよう、精進しております。

また脱線、ですね・・・。

ともかく！ユーゴは、日本の牛肉市場に大きな変革をもたらすことは間違いないと思います。

※いま、日本では牛肉のタルタルは「肉塊の表面から深さ１cm 以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱」しなければ行けないと決められていますが、ユーゴ・デノワイエーは、それをおこなわなくても衛生基準が守られていると、国からお墨付き（認可）が降りています。
要するに、おいしい牛肉のタルタルが、今、日本で唯一、『ユーゴ・デノワイエーでのみ、食べることができる！』
ということです。

世界最高と言われるユーゴの肉、しかもずっと日本では食べられなかったタルタルで。
それだけでも食べにいく価値がありますよね！　行きましょう！

最後に、僕がよく使うエスプリという言葉について。

エスプリをWikipediaで調べると、
『エスプリは、フランス語のespritの音写。精神、知性、才気などの意味の他、霊魂などの意味もある。心のはたらき。物質matière（マチエール）と対比される。マチエールと違って「エスプリ」と日本語で使用するときは「フランス的精神」といった風にフランス人の国民性を反映した精神をさす用例が多い（参考:シャンソンも「歌」という意味だが通常「フランス歌謡」という意味で使用されるのとよく似ている）』
とあって、
別のところでは
『フランス語で「精神」「知性」，特に英語のウィット witにあたる「才気，機知」，すなわち批評精神に富んだ軽妙洒脱で辛辣な言葉を当意即妙に述べる才のこと。その短い言葉は発言者，場所，時間から独立しうる。』
と書いてあります。

もっと調べると、何やら「批評精神に富んだ軽妙洒脱で辛辣な言葉を当意即妙に述べる才のこと」という部分が強く出ているものが多いけれど、クルティーヌで引き継ぐイヴのエスプリとは、やはりWikipediaに書いてあるように、「フランスの文化や歴史をしっかり理解している上で、自分の感性や知性、想いなど、を確固として持つ者が、時に生きる指標となる程の自分の”それ”（エスプリ）に対する覚悟も伴いながら抱き続ける精神性、知性。その生き方。」と受け止めています。

フランス人は、よく、喋り、冗談を言いますが、その奥には常に自分の生き方、考え方、才知、機知、機転を忍ばせ、いかに自分が論理的に考えながら生きているかを相手に見せています。彼らにとって、言葉は、本当の意味で、自分という人間を伝えるための手段として、常に自分を投影した言葉を選び、素直に言葉にしています。（知識人に限りますが。）

だから、日本人のサラリーマンのように自分をできるだけ見せない言葉を選びながら体裁を繕って喋る人は苦手なのでしょう。僕は、体裁を繕うのが苦手だし（言葉下手です）、哲学好き（学問としてでなく、より身近で単純な、世の中全てに伴う生と死について考え、そこから導きだす”生への姿勢”を”生き方”と捉え考えるのが好き）で、知識人の生き方を素直に知りたがったので、そういう愚直な面が、イヴや、ユーゴ、ウイリアム、ジャンパスカルなど、フランスの友人たちに気に入られたのかもしれません。