南半球オーストラリアからフレッシュの冬トリュフが入荷しております。
今年の黒トリュフはとても品質が良く、しかも円高で、トリュフが例年よりも割安。
と、いうことで、今年の夏季限定で、トリュフ祭り決定。
割安に入荷した最高級トリュフを、その割安の価格のまま、皆様にご提供します。
お好きな料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフは如何でしょうか。
最高級 黒トリュフを原価そのままの価格にて、¥100-からご提供します。
「トリュフ隠れ 1,500-」 は、 トリュフを料理が隠れるほどにふんだんにスライスいたします。
「お好きな量だけ ¥100〜」 は、天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを原価のまま、使った量だけの量り売りにいたします。
お客様が白手袋をし、ご自分に、もしくは、記念日の方の目の前でトリュフをスライスして差し上げるなど、サプライズとしても最高です。
阿佐ヶ谷名物となった「お墨付きカレー」＆「珈琲カレー」レストランバージョンのテイクアウトを始めました。
大山鶏腿肉、赤いか入り。
熟成牛スジ肉入り
[トッピング]
熟成肉入りミニハンバーグ ¥300
ミニチキンカツ ¥ 200
ミニサラダ ¥ 200
カニクリームコロッケ ¥ 200
※ 前日までにご予約くださいませ。（前日が定休日の場合、休みの前日にお願いいたします）
※レトルトではなく当店で調理したものをご用意いたします。もちろん、レトルトも引き続きご用意しております。ぜひ一度お試しください。
ビールに合わせてもよし、赤ワインに合わせてもよし、間違いなくご満足いただける内容です。
気になる内容はこちら！
フロマージュ・ド・テット（豚ホホ肉、豚耳、豚喉肉の煮こごり）
材料を鍋に入れ香味野菜や白ワインビネガーなどで長時間煮詰め、プルンプルンに煮えたら骨を外し、味を調え小さく切り型に入れ冷やして固めて出来上がり。
パテ・ド・カンパーニュ
フランスで古くから親しまれているお料理。ワインとの相性は抜群です。
森林鶏の白レバームース照葉樹の樹皮より抽出した自然の森林酢を飼料に配合することで、健全な内臓を育てる。脂肪が少なく、肉のドリップ、調理によるアク、肉縮みが少ないので、パサつかずしっとりと仕上がるのが特徴です。この森林鶏の白レバーを使った当店会心の白レバ−ムースをご家族と。
イベリコ豚のチョリソー
あまりにも有名な豚ですね。ドングリをたくさん食べて育ったスペイン原産の豚で、肉質がよく脂身はさらりとして甘みがあるのが特徴です。
チョリソーはニンニクやパプリカなどの香辛料を加えて腸に詰め干して作るソーセージ。選びに選びぬいたものをご用意いたします。
他にも自家製豚のリエット、パルマ産生ハムなどを詰め合わせいたします。
※ 240×240×50mm の箱を使った詰め合わせです。
※ 配送も承っております、お気軽にお問合せください。( 03-6276-9938 )
“シャルキュトリー”
フランスの食肉加工品のこと、パテ、リエット、コンフィ、ソーセージなどフランス料理には定番メニューとして欠かせないお料理の総称。
その他の「お持ち帰り」も絶賛販売中。
他にもコーヒカレー（レトルト）¥ 490 などなど
ヤマト運輸での発送も致します。ご注文お待ちしております。
CourtineのE-shopはこちら
梅雨ですね！ でも今日はとっても晴れた1日でした。お客様もたくさんご来店くださり、ありがとうございます。
13日からメニューが変わっております。今月のコースもどうぞお楽しみにご来店くださいませ。
だんだんと定番メニュー（プリフィクス）の方は固まってまいりました。
どれを召し上がっても、クルティーヌらしいお料理をお召し上がりいただけます。
気持ちの良い陽気の中、肉ランチはいかがでしょうか。 今月は、鳥、鴨、羊、牛、豚と、肉料理が目白押し！ いろいろな料理を楽しめます。
そして、今月の月替わりのフルコースは「紫陽花」。
梅雨の時期を代表する花だけあって
花言葉はたくさんありますが、ポジティブな花言葉がいいですね。
「元気な女性」「辛抱強い愛情」「一家団欒、家族の結びつき」
江戸時代にシーボルトが国外追放・再渡航禁止処分を受け、ドイツに持ち帰った紫陽花を「オタクサ」と呼び愛でていた話は有名ですね。彼が愛した日本人女性・楠本滝（くすもとたき/お滝さん）を想ってつけたもので、ここから「辛抱強い愛情」という花言葉が生まれたそうです。
・プティ・トマト飴とプティ・ピッツア
・渓流から鮎のオーブルー 蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース
レストラン「ピラミッド」のフェルナンポワンという稀代のシェフの逸話の中に出てくる、岩魚のオーブルー。20歳の頃にその料理を知り、フランスへ行くまでどのような料理かわからず、ただただ、憧れていた料理。魚の表皮に付着した苔とともに調理するその調理法を、フランスにはいない鮎に用いた一皿。
香魚とまで呼ばれる鮎が、かのフェルナン・ポワンの店の近くの川にもしいたら、きっと素晴らしい料理が生まれていたのだろうなと考えながら・・・。
カップリングワイン
仏・ロワール地方 : ソーヴィ二ヨンブラン 種 : サンセール・ブラン / 造り手ドメーヌ・ミッシェル・トマ
・ビーツの岩塩焼き コンテ フレッシュ冬トリュフ インドネシアのキュベベ黒胡椒
冬の収穫が印象的なビーツ。寒いロシアの真っ赤な煮込み料理のボルシチは有名ですね。 実は６、７月もビーツの収穫時期です。
さて、毎年この梅雨の時期の空気感は僕にジュラ切り立った絶壁や、その下にある涼しげな洞窟のワインやチーズをイメージさせるのですが、今年もそんなジュラのあの薫りを纏う料理が食べたくなり、２品目に加えました。
岩塩に包み焼きにしたビーツに今が旬の大地の香り、冬トリュフを添えて、コンテ、キュベベ胡椒と共にお召し上がりいただきます。そして、カップリングワインには、少量（お高いのです）ですが、ヴァン・ジョーヌ（黄色ワイン）を合わせました。こちらの料理にはぜひヴァン・ジョーヌを合わせてください。
カップリングワイン
仏・ジュラ地方（白） :サヴァニャン種 : ヴァン・ジョーヌ
・ポロ葱のスープ と エスカルゴ と そのジュレ
こちらもイヴ・シャルルのレシピを復刻。
6月の思い出深いスープです。
イヴの別荘の近くのぶどう畑にいた野生のエスカルゴをつかまえて、鳥カゴくらいの中にたくさんエスカルゴを採ってきたのを思い出します。
エスカルゴは、日本のカタツムリみたいなマイマイ種は食用にはできません。プティグリと呼ばれる、灰色の丸々太ったものだけを捕まえます。別荘に持ち帰ったら、３、４日は地下に放っておいて、しっかりお腹を空にさせてから、調理開始。ポロ葱とエスカルゴの冷製スープは他では食べられない一品です。
カップリングワイン
仏・ブルゴーニュ地方（白） ：シャルドネ種：サンヴェラン/
造り手 ジョセフ・ドルーアン
・穴子のベニエ ベーコンのニュアージュ ロゼソース
穴子は海で育ち、うなぎは淡水で育つ。穴子は、うなぎの半分ほどの脂質で、見た目はだいぶ似てますが、その生態は結構違います。なので、個人的には、料理への組み立て方や、着想がだいぶ変わる気がしています。
この仕立ては穴子のためのもの。決してうなぎには考えられない仕立てですが、その分、穴子に対してはピタッとくるよう仕上がっております。
カップリングワイン
伊・ヴェネト地方 / ラポーゾ/ モンテベッロ・スプマンテロゼ
・鵞鳥のフォアグラを巻き込んだラパンのバロティーヌ ジッリ（百合のパスタ）と八ヶ岳の唐辛子
ラパンはやはりフォアグラとの相性が抜群。エストラゴンを効かせてラパンの背肉で巻き上げました。ソースはフォンドヴォー・リエ
初夏らしく緑の野菜と白人参のピュレを付け合わせに。八巻さんの美味しい唐辛子を使ったジッリと共に。
カップリングワイン
仏・ルーション地方（赤）：シラー種 オクトーブル/ フラール・ルージュ
・キウイとモヒートのソルベ
キウイにモヒートを加えソルベにしました。
・クラフティ・スリーズ パリジェンヌのバニラアイスをのせて
さくらんぼのデザートと言えばこちら。パリの頃も毎年この時期のデザートにノミネートしておりました。クラフティにはやはり日本の繊細なさくらんぼより、ヨーロッパの大粒の味のはっきりしたダークチェリーが合います。
チェリーは種を取ると、ジュースが流れ出すぎてしまうので、あえて、種はそのまま残しております。オーブンで焼きたてのクラフティにバニラビーンズたっぷりのバニラアイスを載せて、熱々と冷たさの温度差もお楽しみください。」
カップリングワイン
イタリア/ アペロール
アペロールとウイルキンソンのジンジャーエールのカクテル。
自家製パン と フランス産パムプリーバター
Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。
小さな3種のフランス菓子
Mignardises.
食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion
6月13日から7月13日までの花のコースです。 今月の父の日にもぜひご予約お待ちしております。
（毎月第２週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。）
・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート
・美食家のブーダン・ノワール
・短期熟成近江牛のポワレ
・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶
「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。
・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。
・産地直送の旬野菜とトリュフ（武井ファーム：千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん：長野、 槇村野菜：全国各地）
今月は八ヶ岳南麓ファームから届いた雪下菊芋とサマー・トリュフの一皿
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。
ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート [+1,000円]
宮崎県産「ホロホロ鳥」、フランスのブリュゴー家が育てた世界一と言われるシャラン鴨の胸肉、そして、信州の幻の豚と言われる岡本養豚さんの、千代幻豚、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。
美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのピマント・エスペレットやラゼラノーなど２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら
当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いておりますので、２種を食べ比べスタイルにてご提供しております。
なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念（オマージュ）として、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、２種類、お楽しみください。
フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味 冬トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）とピマント・デスペレット [+1,000円]
海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。
< Les Plats > メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日は甘鯛の鱗焼き
本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。
活オマール海老１/２尾のロティ そのミソとバジルの２種ソース ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ添え） [1/2尾 ２名様より。 + 1,000円 ]
イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢のスペシャリテ。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。
過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。
”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛） サーロイン” [+1,500円] 追加50g1500
・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛） サーロイン”
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のサーロイン(+1500円）。
説明不要の最高級部位ですね。
長期熟成近江牛のポワレ 70g [+1,500円] 追加50g 1500
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
長期熟成近江牛のポワレ 解禁！
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
当店の熟成は100日以上（5月18日現在106日熟成）。時間にして2400時間以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。
シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。
< Desserts > デセール
”ココ・アナナス” パイナップルとココナッツのデザート
パイナップルの美味しい季節が始まりました。ココナッツのブランマンジェにコリアンダーの香りをのせて、パイナップルに添え、クコの実とバジルのシャーベットと共に。
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。
・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ と 高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。
クラフティ・スリーズ パリジェンヌのバニラアイスをのせて
さくらんぼのデザートと言えばこちら。パリの頃も毎年この時期のデザートにノミネートしておりました。クラフティにはやはり日本の繊細なさくらんぼより、ヨーロッパの大粒の味のはっきりしたダークチェリーが合います。
チェリーは種を取ると、ジュースが流れ出すぎてしまうので、あえて、種はそのまま残しております。オーブンで焼きたてのクラフティにバニラビーンズたっぷりのバニラアイスを載せて、熱々と冷たさの温度差もお楽しみください。
< Options > オプション
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ） 1種 [ + 500] 4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフランスのチーズをお召し上がりください。かの有名な美食家ブリヤサヴァランも、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。
・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。
・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。
・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。
・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。
天然オーストラリア産フレッシュ冬トリュフスライス [1g 400円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。
（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）
アミューズブーシュ
ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート
赤ワインの中で火入れた卵 ”ウフ・オンムレット”
フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て カカオ風味 冬トリュフを散らして
美食家のブーダン・ノワール
「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ シャンパーニュとバニラのソース
煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て
幾片かのフロマージュ
キウイとモヒートのソルベ
ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント 山椒の旋律
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
小さな3種のフランス菓子
食後のひととき
※料金に消費税は含まれております。
A ポタージュ 500円
B 本日の前菜 姫盛り（小さめ） 700円
C いろいろチーズの盛り合わせ 1,100円
D あわあわのナポリタン 1,000円
E あわあわのイカ墨カレー 1,200円
F あわあわのコーヒーカレー 1,200円
<トッピング>
熟成肉入りハンバーグ 40g 600 円
甘鯛 40g 600 円
カニクリームコロッケ 300 円
G チョコレートケーキ（ガトーショコラ） 500円
H パリジェンヌのバニラアイス 400円
仏・ルーション地方（赤）：シラー種 オクトーブル/ フラール・ルージュ
フラール・ルージュが夏に向けてリリースするワイン。本数が少なく、希少なワインです。パリの頃からクルティーヌでよく使っておリます。ぜひ味わってみてください。
皆様のご来店をこころよりお待ちしております。
＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞
※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。
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ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
HP：https://www.courtine.jp
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）
「本日のおすすめ料理」は、ランチ、ディナーのA,B,Cコースにてお選び頂けます。
グランドメニューには載せておりません。特別に入荷した食材を使ってお料理しておりますので、なくなり次第終了となります。
＜前菜＞
・冷製）フロマージュ・ド・テット （豚頰肉、豚喉肉、豚耳の煮こごり）
フランスの郷土料理。スパイスを香らせて。
・南仏郷土料理 アーティチョークのバリグール モワル添え [昼+500]
アーティチョークをベルガモット酒とトマトで煮込みました。
いまはあまり見かけないモワル（骨髄）をオーブンで熱々にし、添えて。
”ビスク” オマール海老の濃厚スープ
野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ ライムの香り〜
柔らかなアヴォカドのテリーヌ。ライムの香りを閉じ込めたシートで覆って。
ジロールだけのフリカッセ [昼+700 夜+500]
旬のフランス産ジロール茸をバターで香り良くソテーし、クリーム、ヴァンジョーヌ（ジュラ地方伝統の黄色ワイン）で仕上げます。
”当店特製パテ・オン・クルート” [昼+1300 夜+1000]
ホロホロ鶏、ブリュゴー・シャラン鴨、千代幻豚、フォアグラをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。フランスではパテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理です。
当店では、１ヶ月熟成させて、それぞれの旨味が一体と成ってからご提供いたします。結構食べ応えのある大きさです。
<魚料理＞
”アマダイの鱗焼き 春キャベツと”
アマダイの鱗をカリッカリに焼き上げて身はもちろんふわっふわのまま。 春キャベツ、ホタテの泡、バジルのピストゥーで春を感じて。
” カナダ産 活きオマール海老 1/2尾のロティ” スペシャリテ [昼+1500 夜+1000]
イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。
＜ 肉料理＞
前回好評だった近江牛のロニョンが再入荷しました。 [昼+500 ]
バニュルスソース
”仔羊のナヴァラン メッツェペンネ添え レグリスの香り”
春に美味しくなると言われる仔羊の肩周辺のお肉をトマトで煮込みました。フランスの郷土料理でとても有名な一皿。 パリ時代のレシピそのままに、レグリスの香りがとてもいいアクセントになります。ペンネのハーフサイズのような、食べやすいメッツェペンネを添えて。
”マグレ鴨のクルティーヌ スタイル はちみつと13種スパイスの香り ” [昼+700]
クルティーヌのスペシャリテ。ゲランド産のミネラル豊富な灰色大粒塩にシャラン鴨の香りや旨味が吸着し、ハーブの独特な香りとはちみつが食欲を刺激します。カリカリとした食感とともに、その旨味ののった塩味と香りをシャラン鴨とともに楽しむ幸せな一皿です。
ロッシーニ風 [+1000]は、さらにその上にフォアグラが乗り、ペリゴール地方の名がつく有名な「ソース・ペリグー」という、トリュフの香るソースが掛かります。
”本州鹿のポワレ グロゼイユソース” [昼+500 夜+500]
滋賀県の琵琶湖周辺の漁師さんから直接届く本州鹿のポワレ
マンガリッツア豚背肉のロティ カミアカリ玄米 [昼+700 夜+700]
食べられる国宝と言われるハンガリーのマンガリッツア豚をご用意しました。極寒の地で育てられるために、全身の毛がカールして、もふもふしています。そして、寒さを耐えるために、肉質は細かな霜降り。細かいので、焼いているうちに霜は見えないくらいになりますが、それが程よく肉質をジューシーにしてくれます。その脂はサラッとしています。
味わいも比較的綺麗な豚で、カミアカリ玄米にもよく合います。
以前もご紹介しましたが、この玄米は特別変異種の玄米です。静岡の藤枝で農業をされる松下明弘さんが1998年９月に発見し、そこから研究に研究を重ねて、2008年3月に農水省に登録された、まだまだ全然知られていない玄米です。
特別な玄米なので、生産者も絞りに絞って、全国で３人の生産者だけが栽培を許可されていまして、クルティーヌでは、藤枝さんのカミアカリ玄米を使用しております。
カミアカリは、玄米で食べるお米です。玄米食専用です。精米してしまってはその価値がなくなってしまいます。その大きな特徴は、胚芽が普通のお米の３倍もあるところ。そして、この玄米、トウモロコシの香りがします。（美味しい野菜に多い香りです）
加えて、食感がすっごく、プリプリ。召し上がられたお客様は昔の玄米のようだと仰っていました。昔の野菜はやはり力強いようですね。
”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛） サーロイン” [昼+2000 夜+1500] 追加1500
・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛） サーロイン”
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のサーロイン(+1500円）
説明不要の最高級部位ですね。
＜デセール＞
・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ と 高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。
・爽やかな日向夏とマスカルポーネのユンヌ・ルーシュ [昼+700 ]
今月は日向夏。原産地は宮崎県で、1820年に宮崎市の真方安太郎の邸内で偶発実生として自生しているのが発見されたそうです。発見時には酸味が強く、食べられることはありませんでしたが、その後に広く栽培され始めて、今では酸味がだいぶ柔らかくなりました。
表皮における白い部分（内果皮、アルベド）もそのまま食べられるので、全てを使いデザートに仕上げております。
・宮崎県特産完熟マンゴーのスープとソルべ 新茶の清涼感を添えて
[昼+700 夜+500]
宮崎県西都市から直送の完熟マンゴー。そのままで十分美味しいのですが、贅沢にスープにしました。
新茶のゼリーが爽やかに香り、清涼感が心地よい一皿です。マンゴーのソルベや、新茶のミニロールなども添えて。 何と言っても美味しいマンゴーを爽やかに、贅沢にお召し上がりいただけます。
・冷製パンペルデュ レグリス風味のキャラメルパルフェ添え
南仏ポーの街で人気だったパンペルデュ。リコリス風味のパルフェと、はちみつの牛乳の泡が絶妙の好相性。
メニュー替えに伴い、今、たくさんの料理からお選び頂けるお得な期間です。ぜひ、みなさまお誘い合わせの上ご来店下さい。
阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約２分）
＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞
※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。
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ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル １F
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5月26日（木） ラ ジュネス代官山での、コラボイベントは、無事、大好評のうちに終えました。ご来場ありがとうございました。
image de Paris イマージュ・ド・パリ
ともに５周年という記念の年を迎えるフレンチレストラン「ラ ジュネス 代官山」と「ラ メゾン クルティーヌ 」の小久江次郎総料理長と善塔一幸オーナーシェフが一夜限りのコラボレーションを開催いたしました。
メニュー
Image de Parisをテーマに
パリで修業した２人ならではの特別なコースをご用意する予定です。
新緑の季節に合わせた食材や熟成肉を自然派のワインとともにお愉しみください。
OPEN 18:30 START 19:00
会場 ラ ジュネス代官山
料金 ¥18,000- （税サ込）アペリティフ付き
メニュー
・アランシャペルの庭で
〜小魚、川津海老、パセリ、セロリ葉のフライ〜
・野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ ライムの香り〜
・フィリップ・ジュスとの想い出
〜フォアグラとポークにスパイス香るラパンのゼリー〜
・ラ ロシェル ”シャルル家の別荘にて”
〜クレソンのポタージュ、雉のアクセント〜
・シェ・ドゥニの記憶
〜築地 彌 より届いた平目のポピエット ”シェ ドゥニ” 風〜
・青春（ジュネス）の輝き
〜淡路産足長海老の有機湯葉で包み蒸し シャロレチーズのラビオリを添えて〜
・モワル・ド・クルティーヌ
〜長期熟成近江牛とサマートリュフのトーチュール〜
・チーズシュバリエが選んだフランス産ナチュラルチーズ
・愛知県半田市産フルーツトマトをシャーベットで
・さくらんぼのクラフティ
・コーヒー紅茶またはハーブティ
・かわいい小菓子
ラ ジュネスのホームページはこちら
フライヤーがこちら！
と、いうことで、前日に必要な道具を揃え、あっという間にイベント当日。
クルティーヌのように街場の小さなお店は、売上もギリギリなので、定休日にイベントを組んでいただきました。
イベント当日の、朝一でお店に来て、さあ仕込みです。
料理は絶対当日作ったものが美味しいので、まだほとんど何もしていない状況。果たして間に合うのか？と少しドキドキしながら仕込みを進める。
まずは冷やし固めるのに時間がかかるアヴォカドのテリーヌから。ゼラチンもギリギリの量。よく結婚式の食事でありがちなゼラチンブルブルのテリーヌは味気ないですからね。
昨朝買っておいたアヴォカドを一日室温で熟させて、今このタイミングがちょうど７２時間というベストの状態のスコットランドの半野生サーモンのマリネをスライスし、さっき買ってきたマッシュルームとライムでテリーヌに仕上げる。
ゼラチンがギリのレシピなので、その分しっかり冷やさねば。こおり、氷。
そうこうしてる間にもう10時。「どうも〜。」宅急便のお兄さんが八巻さんのみずみずしいサラダを届けてくれた。 先日の土曜日に、思いもよらず満席のディナーとなって、サラダをたくさん使ってしまって、おととい急いで発注したもの。
う〜ん綺麗。 しかもワイルドで美味しいのです。
さすが八ヶ岳ですね。
こんな感じで食材と戯れている間にもう行かなきゃきけない時間。
食材達とともにタクシーに飛び乗ってやってきました！
本日のご予約は40名。
相変わらず綺麗なエントランス。
到着後、ますはまかないを頂きました。
まかないはパスタでしたが、なんと、オマール海老のクリームソースとミート系ソースのダブルソース。オマール海老がきちんと入ってるし。ふ、普段からこのような賄いを？？？？ サラダとコーヒーまでいただいて。
そこから皆で一斉に準備スタート。この時15時半。
皆それぞれテキパキと仕込みを済ませて行き、順調に進んで行く。
いざ、ミーティング。料理の説明や、ペルスヴァルの説明をして。あ、そうそう、ペルスヴァルナイフ、持ってきちゃいました。やはり、切れるテーブルナイフでなければ。
小久江シェフとともに料理説明中。仁禮（にれい）がクルティーパンの説明をしているところ。（メインがクルティーヌの熟成肉料理なので、そこはやはりクルティーパンで）
あと10分で開場。準備は万端。少し緊張。何てったって自己紹介しなきゃいけないので・・・。
で、その自己紹介中。
司会の黒田オーナーがとても上手に紹介してくださいました。ありがとうございます！
お客様は、この時
・アランシャペルの庭で
〜小魚、川津海老、パセリ、セロリ葉のフライ〜
を食べながら聞いてるので、調理場では前菜の盛り付け真っ只中。
一品目はクルティーヌ担当の料理なので、クルティーヌスタッフ張り切っております。
紺のエプロンをつけてるのが、クルティーヌスタッフ。左が塚越（つかごし）、中央が園部（そのべ）、仁禮（にれい）は茶色のベスト。
・野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ ライムの香り〜
盛り込んでいるのはパリの三つ星シェフ、野菜のスペシャリスト と呼ばれる アラン・パッサール氏から学んだ一皿。
朝一で一生懸命仕込んできた料理です。ゼラチンギリギリで切りづらくて他の人には任せられなくて、全部自分で切りましたが、そこからも盛りづらいのなんの。ライムシートも寒天ギリギリでみんな四苦八苦しながらの盛り付け。でも、これが一番美味しいのです。八ヶ岳からさっき届いた赤水菜のサラダを添えて。
お、何かの指示出しでしょうか。
ちなみに写真は高橋がサービスを担当しながら合間を見て撮ってくれました。
続いて
・フィリップ・ジュスとの想い出
〜フォアグラとポークにスパイス香るラパンのゼリー〜
こちらはジュネス担当。残念ながらこの辺りからお料理は撮っている余裕がなくなり、以降は写真がありません。ご来店下さった方だけの記憶の中に。
続いて、
・ラ ロシェル ”シャルル家の別荘にて”
〜クレソンのポタージュ、雉のアクセント〜
この料理は、イヴ・シャルルとの思い出の一品。
あの頃、僕は毎年8月のバカンスとなると、ラ・ロシェル（フランスを星型に見立てた時の左のくびれのあたりにある大西洋岸に面した有名な港町。）の少し上にある、ジャール・シュル・メールという田舎のイヴ・シャルルの別荘へと招待され、だいたい１０日間くらい伸びやかに日々を過ごしていました。
朝9時に娘のマルゴー（当時4歳）がベットの上で飛び跳ねて客室で心地よく眠る僕を元気に起こしてくれ、僕は手を引っ張られながら眠そうに階下へ降りる。マルゴーのはじけた朝のダンスを眺めながらたわいない会話をして頭を起こし、新聞にある「すうどく」を解きながら皆がテラスに集まるのを待ち、マダムとイヴのお母さん（マミー）とイヴとマルゴーと、テラスで、陽の光を浴びながら軽い朝食をとる。
そこから、イヴの運転するバイクの後ろに乗って１時間のドライブ。
あの辺りでは少し大きな港町となるサーブル・ドロンヌへゆき、活きの良さそうな魚介を物色し、戻る途中で河原によって自生しているクレソンを摘んでくる。近くの海の岩場で貝をとったりもして。その一枚貝の名前はシャポーシノワといって、中国人がよく被っている円錐の帽子のような形だからなのだそう。
家に戻るとそのまま買ってきた蟹やさっき採った貝などを簡単に調理して共にワインを開け、食べ終わったら各々、ハンモックで昼寝したり、デッキチェアに座り木陰で読書したり、マルゴーとペタンクしたりしてのんびり過ごす。 そして、夕方5時頃になったら近く（車で2分）の海へ行き、8時頃までゆったり海に浮かんで、戻ってシャワーを浴びてディナー。
昼に河原で摘んだクレソンをポタージュにして、パリを出るときに持ってきたユーゴ・デノワイエーの最高の肉を焼き上げる。
すべての料理はイヴがつくる。僕は、手伝っても下処理くらい。庭に生っているナスをとってきたり、ハーブを摘んだり、庭の木の根元に小さく生っているいくつもの木苺の中から、今日はどれにするか、何個摘むかマルゴーと相談しながら一緒に選んだり。 あまりたくさん摘んでしまうと明日の分がなくなるから少しずつ。まだ完熟じゃないイチゴは出来るだけ触れないようにして、そーっと完熟の木苺だけを摘んでいく。小さな手のマルゴーの方が僕より上手。未熟な木苺に触れてしまい怒られたりして（笑）。
そして料理が出来上がる頃に、僕は地下のセラーにワインを選びに行って、みんなで乾杯。美味しい料理、パン、スープとワイン。これ以外に最高の時間に必要なものなどない。イヴ、マダム、イヴのお母さん（マミー）、マルゴー。皆で話し、笑い、ひとしきり盛り上がると、海ではしゃぎ疲れているマルゴーはベットへ。
マダムがマルゴーを寝かしつけている間、残る３人でワインを飲みながらブロットというトランプゲームが始まる。これが結構面白くって、大人が揃いも揃って本気で互いのカードを読み合い、点数と知性を競う。２対２で別れてチーム戦をするのも面白い。
そんなこんなで夜も完全にふけ、だいたい夜中の0時頃にマダムとマミーはベットに入ると、イヴと僕は、シーンと静まり返ったその庭で、デッキチェアに座り、遠くにわずかに聞こえる波の音を聞きながら、その静寂と、葉巻と、ワインを楽しむ。何も話さなくっても居心地いいし、話していても心地いい。
夜空の星を眺めているような、眺めていないような感覚で、当時のクルティーヌの話や、将来のお互いのビジョンをゆっくりと話す。 そして、また次の日マルゴーがベットの上で無邪気に飛び跳ねて、僕は目を覚ます。
簡単に想い出を伝えるつもりが長くなってしまいました・・・（ｽﾐﾏｾﾝ)。とてもゆったりとした時間の流れの中で思い出の詰まった、「イヴ・シャルルの優しい味わいのクレソンのポタージュ」ということを伝えたかったのですが、伝わったでしょうか。
今回は雉の香りの泡をのせて。
・シェ・ドゥニの記憶
〜築地 彌 より届いた平目のポピエット ”シェ ドゥニ” 風〜
と、
・青春（ジュネス）の輝き
〜淡路産足長海老の有機湯葉で包み蒸し シャロレチーズのラビオリを添えて〜
は、ジュネスの担当。クルティーヌのスタッフも一緒になって盛り付けを仕上げる。
・〜長期熟成近江牛とサマートリュフのトーチェール〜
そしてこちらの料理は、クルティーヌの代表的な料理。
トーチェールとは、装飾燭台の事で、飾られた燭台とろうそくの炎の揺らめきをイメージした料理。オリンピックの聖火をイメージしたとも言われ、イヴの料理を僕なりにアレンジした、いわば、イヴと僕の合作。
この日のために、一時熟成肉の提供をストップし、じっくり熟成させた滋賀近江八幡の近江牛と、トリュフジュースとマデラ酒をたっぷり使った、「ど」クラシックな、お金のかかったペリグーソースと共に。
そうそう、クルティーパンも仕込んで、タイミングに合わせて焼き上げました。が、オーブンには性格があり、初めて使うオーブンというのは、火力の調整が難しいものです。最近クルティーヌでは少しアグレッシブに焼き色をつけて、メイラード反応により香ばしく、甘み、旨味のある仕上がりにしていたのですが、今回は少し焼きすぎてしまいました（申し訳ありません）。
ちなみにメイラード反応とは。
ほとんどの食べ物に、「タンパク質」と「炭水化物」が含まれていますが、温度の上昇と共に分解を始めます。タンパク質からは [アミノ酸] が、炭水化物からは [グルコース（糖）] が出来てきます。
この [アミノ酸] と [グルコース] が化学反応するのがメイラード反応。
出来る物質は１０００種類以上わかっているそうで、褐色を出す物質のほか、旨味のもとや、揮発性の物質もたくさんあるから、いい香りと旨味が複雑に入り混じって感じるのです。
ちなみに、ステーキの焼き色もメイラード反応によるものですし、お醤油の色もメイラード反応によるもので、その旨味や香りの良さを説明する必要はありませんね。
・チーズシュバリエが選んだフランス産ナチュラルチーズ
チーズもとてもいい状態でした。
・愛知県半田市産フルーツトマトをシャーベットで
こちらがとっても美味しくって。やはりジュネスさんはデザートもとても美味しい。
・さくらんぼのクラフティ
サクランボにメロンを合わせた、とても珍しいデザート。さくらんぼのクラフティはやはり美味しいですね。クルティーヌでもそろそろメニューに入れようかしら。
デセールとなると俄然、勢いづくパティシエ仁禮。
ムッシュの横で張り切っております。
・コーヒー紅茶またはハーブティ
・かわいい小菓子
クルティーヌからカヌレと、大人のオランジェット・ソワレも。
さて、このような流れで今回のコラボイベントは大成功！に終わりました。
ご来場くださった全てのお客様が、ご満足。お客様のテーブルを回ると、クルティーヌが担当した３種の料理もそれぞれが好評で、それぞれ一番美味しかった料理として名が挙がり、僕も感無量。 休み返上で頑張ってくれたスタッフも、報われたというものです。
ラ・ジュネス代官山でのコラボイベントは、素晴らしい内容で幕を閉じました。
年に一度のイベントとして、これからも続くかもしれません。
乞うご期待。
今回のコラボイベントにご来店くださったクルティーヌの大切な常連の皆さま。
本当にありがとうございました。
これからも、どうぞ、ラ・メゾン・クルティーヌをよろしくお願い申し上げます。
阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約２分）
＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞
※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。
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ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル １F
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