13 | 6月 | 2016 | La Maison Courtine

本日のおすすめ料理

「本日のおすすめ料理」は、ランチ、ディナーのA,B,Cコースにてお選び頂けます。
グランドメニューには載せておりません。特別に入荷した食材を使ってお料理しておりますので、なくなり次第終了となります。

＜前菜＞

・冷製）フロマージュ・ド・テット　（豚頰肉、豚喉肉、豚耳の煮こごり）
フランスの郷土料理。スパイスを香らせて。

・南仏郷土料理　アーティチョークのバリグール　モワル添え [昼+500]　
アーティチョークをベルガモット酒とトマトで煮込みました。
いまはあまり見かけないモワル（骨髄）をオーブンで熱々にし、添えて。

”ビスク”　オマール海老の濃厚スープ

野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ　ライムの香り〜
柔らかなアヴォカドのテリーヌ。ライムの香りを閉じ込めたシートで覆って。

ジロールだけのフリカッセ　 [昼+700 夜+500]
旬のフランス産ジロール茸をバターで香り良くソテーし、クリーム、ヴァンジョーヌ（ジュラ地方伝統の黄色ワイン）で仕上げます。

”当店特製パテ・オン・クルート”　 [昼+1300 夜+1000]　
ホロホロ鶏、ブリュゴー・シャラン鴨、千代幻豚、フォアグラをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。フランスではパテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理です。
当店では、１ヶ月熟成させて、それぞれの旨味が一体と成ってからご提供いたします。結構食べ応えのある大きさです。

<魚料理＞

”アマダイの鱗焼き　春キャベツと”
アマダイの鱗をカリッカリに焼き上げて身はもちろんふわっふわのまま。　春キャベツ、ホタテの泡、バジルのピストゥーで春を感じて。

” カナダ産　活きオマール海老 1/2尾のロティ”　スペシャリテ [昼+1500 夜+1000]　

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。

ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。

＜肉料理＞

前回好評だった近江牛のロニョンが再入荷しました。　 [昼+500 ]　

バニュルスソース

”仔羊のナヴァラン　メッツェペンネ添え　レグリスの香り”
春に美味しくなると言われる仔羊の肩周辺のお肉をトマトで煮込みました。フランスの郷土料理でとても有名な一皿。　パリ時代のレシピそのままに、レグリスの香りがとてもいいアクセントになります。ペンネのハーフサイズのような、食べやすいメッツェペンネを添えて。

”マグレ鴨のクルティーヌスタイルはちみつと13種スパイスの香り　”　 [昼+700]
クルティーヌのスペシャリテ。ゲランド産のミネラル豊富な灰色大粒塩にシャラン鴨の香りや旨味が吸着し、ハーブの独特な香りとはちみつが食欲を刺激します。カリカリとした食感とともに、その旨味ののった塩味と香りをシャラン鴨とともに楽しむ幸せな一皿です。

ロッシーニ風 [+1000]は、さらにその上にフォアグラが乗り、ペリゴール地方の名がつく有名な「ソース・ペリグー」という、トリュフの香るソースが掛かります。

”本州鹿のポワレ　グロゼイユソース”　　 [昼+500 夜+500]

滋賀県の琵琶湖周辺の漁師さんから直接届く本州鹿のポワレ

マンガリッツア豚背肉のロティ　　カミアカリ玄米　 [昼+700 夜+700]

食べられる国宝と言われるハンガリーのマンガリッツア豚をご用意しました。極寒の地で育てられるために、全身の毛がカールして、もふもふしています。そして、寒さを耐えるために、肉質は細かな霜降り。細かいので、焼いているうちに霜は見えないくらいになりますが、それが程よく肉質をジューシーにしてくれます。その脂はサラッとしています。
味わいも比較的綺麗な豚で、カミアカリ玄米にもよく合います。

以前もご紹介しましたが、この玄米は特別変異種の玄米です。静岡の藤枝で農業をされる松下明弘さんが1998年９月に発見し、そこから研究に研究を重ねて、2008年3月に農水省に登録された、まだまだ全然知られていない玄米です。
特別な玄米なので、生産者も絞りに絞って、全国で３人の生産者だけが栽培を許可されていまして、クルティーヌでは、藤枝さんのカミアカリ玄米を使用しております。
カミアカリは、玄米で食べるお米です。玄米食専用です。精米してしまってはその価値がなくなってしまいます。その大きな特徴は、胚芽が普通のお米の３倍もあるところ。そして、この玄米、トウモロコシの香りがします。（美味しい野菜に多い香りです）

加えて、食感がすっごく、プリプリ。召し上がられたお客様は昔の玄米のようだと仰っていました。昔の野菜はやはり力強いようですね。

”近江八幡の近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　 [昼+2000 夜+1500]　追加1500

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡の近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のサーロイン(+1500円）
説明不要の最高級部位ですね。

＜デセール＞

・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・爽やかな日向夏とマスカルポーネのユンヌ・ルーシュ　 [昼+700 ]
今月は日向夏。原産地は宮崎県で、1820年に宮崎市の真方安太郎の邸内で偶発実生として自生しているのが発見されたそうです。発見時には酸味が強く、食べられることはありませんでしたが、その後に広く栽培され始めて、今では酸味がだいぶ柔らかくなりました。

表皮における白い部分（内果皮、アルベド）もそのまま食べられるので、全てを使いデザートに仕上げております。