梅雨ですね！ でも今日はとっても晴れた1日でした。お客様もたくさんご来店くださり、ありがとうございます。
13日からメニューが変わっております。今月のコースもどうぞお楽しみにご来店くださいませ。
だんだんと定番メニュー（プリフィクス）の方は固まってまいりました。
どれを召し上がっても、クルティーヌらしいお料理をお召し上がりいただけます。
気持ちの良い陽気の中、肉ランチはいかがでしょうか。 今月は、鳥、鴨、羊、牛、豚と、肉料理が目白押し！ いろいろな料理を楽しめます。
そして、今月の月替わりのフルコースは「紫陽花」。
梅雨の時期を代表する花だけあって
花言葉はたくさんありますが、ポジティブな花言葉がいいですね。
「元気な女性」「辛抱強い愛情」「一家団欒、家族の結びつき」
江戸時代にシーボルトが国外追放・再渡航禁止処分を受け、ドイツに持ち帰った紫陽花を「オタクサ」と呼び愛でていた話は有名ですね。彼が愛した日本人女性・楠本滝（くすもとたき/お滝さん）を想ってつけたもので、ここから「辛抱強い愛情」という花言葉が生まれたそうです。
ディナーメニュー（全て税込価格です）
今月の花のコースは ”紫陽花（アジサイ）” （要予約） ¥8,900
・プティ・トマト飴とプティ・ピッツア
・渓流から鮎のオーブルー 蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース
レストラン「ピラミッド」のフェルナンポワンという稀代のシェフの逸話の中に出てくる、岩魚のオーブルー。20歳の頃にその料理を知り、フランスへ行くまでどのような料理かわからず、ただただ、憧れていた料理。魚の表皮に付着した苔とともに調理するその調理法を、フランスにはいない鮎に用いた一皿。
香魚とまで呼ばれる鮎が、かのフェルナン・ポワンの店の近くの川にもしいたら、きっと素晴らしい料理が生まれていたのだろうなと考えながら・・・。
カップリングワイン
仏・ロワール地方 : ソーヴィ二ヨンブラン 種 : サンセール・ブラン / 造り手ドメーヌ・ミッシェル・トマ
・ビーツの岩塩焼き コンテ フレッシュ冬トリュフ インドネシアのキュベベ黒胡椒
冬の収穫が印象的なビーツ。寒いロシアの真っ赤な煮込み料理のボルシチは有名ですね。 実は６、７月もビーツの収穫時期です。
さて、毎年この梅雨の時期の空気感は僕にジュラ切り立った絶壁や、その下にある涼しげな洞窟のワインやチーズをイメージさせるのですが、今年もそんなジュラのあの薫りを纏う料理が食べたくなり、２品目に加えました。
岩塩に包み焼きにしたビーツに今が旬の大地の香り、冬トリュフを添えて、コンテ、キュベベ胡椒と共にお召し上がりいただきます。そして、カップリングワインには、少量（お高いのです）ですが、ヴァン・ジョーヌ（黄色ワイン）を合わせました。こちらの料理にはぜひヴァン・ジョーヌを合わせてください。
カップリングワイン
仏・ジュラ地方（白） :サヴァニャン種 : ヴァン・ジョーヌ
・ポロ葱のスープ と エスカルゴ と そのジュレ
こちらもイヴ・シャルルのレシピを復刻。
6月の思い出深いスープです。
イヴの別荘の近くのぶどう畑にいた野生のエスカルゴをつかまえて、鳥カゴくらいの中にたくさんエスカルゴを採ってきたのを思い出します。
エスカルゴは、日本のカタツムリみたいなマイマイ種は食用にはできません。プティグリと呼ばれる、灰色の丸々太ったものだけを捕まえます。別荘に持ち帰ったら、３、４日は地下に放っておいて、しっかりお腹を空にさせてから、調理開始。ポロ葱とエスカルゴの冷製スープは他では食べられない一品です。
カップリングワイン
仏・ブルゴーニュ地方（白） ：シャルドネ種：サンヴェラン/
造り手 ジョセフ・ドルーアン
・穴子のベニエ ベーコンのニュアージュ ロゼソース
穴子は海で育ち、うなぎは淡水で育つ。穴子は、うなぎの半分ほどの脂質で、見た目はだいぶ似てますが、その生態は結構違います。なので、個人的には、料理への組み立て方や、着想がだいぶ変わる気がしています。
この仕立ては穴子のためのもの。決してうなぎには考えられない仕立てですが、その分、穴子に対してはピタッとくるよう仕上がっております。
カップリングワイン
伊・ヴェネト地方 / ラポーゾ/ モンテベッロ・スプマンテロゼ
・鵞鳥のフォアグラを巻き込んだラパンのバロティーヌ ジッリ（百合のパスタ）と八ヶ岳の唐辛子
ラパンはやはりフォアグラとの相性が抜群。エストラゴンを効かせてラパンの背肉で巻き上げました。ソースはフォンドヴォー・リエ
初夏らしく緑の野菜と白人参のピュレを付け合わせに。八巻さんの美味しい唐辛子を使ったジッリと共に。
カップリングワイン
仏・ルーション地方（赤）：シラー種 オクトーブル/ フラール・ルージュ
・キウイとモヒートのソルベ
キウイにモヒートを加えソルベにしました。
・クラフティ・スリーズ パリジェンヌのバニラアイスをのせて
さくらんぼのデザートと言えばこちら。パリの頃も毎年この時期のデザートにノミネートしておりました。クラフティにはやはり日本の繊細なさくらんぼより、ヨーロッパの大粒の味のはっきりしたダークチェリーが合います。
チェリーは種を取ると、ジュースが流れ出すぎてしまうので、あえて、種はそのまま残しております。オーブンで焼きたてのクラフティにバニラビーンズたっぷりのバニラアイスを載せて、熱々と冷たさの温度差もお楽しみください。」
カップリングワイン
イタリア/ アペロール
アペロールとウイルキンソンのジンジャーエールのカクテル。
自家製パン と フランス産パムプリーバター
Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。
小さな3種のフランス菓子
Mignardises.
食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion
6月13日から7月13日までの花のコースです。 今月の父の日にもぜひご予約お待ちしております。
（毎月第２週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。）
<クルティーヌコース ¥5,400 >
・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート
・美食家のブーダン・ノワール
・短期熟成近江牛のポワレ
・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶
「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。
< プリフィクス > （フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）
・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,300
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶
・A ¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶
・B ¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子
・C ¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子
< Les Entrees > 前菜
・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。
・産地直送の旬野菜とトリュフ（武井ファーム：千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん：長野、 槇村野菜：全国各地）
今月は八ヶ岳南麓ファームから届いた雪下菊芋とサマー・トリュフの一皿
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。
ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート [+1,000円]
宮崎県産「ホロホロ鳥」、フランスのブリュゴー家が育てた世界一と言われるシャラン鴨の胸肉、そして、信州の幻の豚と言われる岡本養豚さんの、千代幻豚、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。
美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのピマント・エスペレットやラゼラノーなど２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら
当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いておりますので、２種を食べ比べスタイルにてご提供しております。
なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念（オマージュ）として、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、２種類、お楽しみください。
フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味 冬トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）とピマント・デスペレット [+1,000円]
海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。
< Les Plats > メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日は甘鯛の鱗焼き
本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。
活オマール海老１/２尾のロティ そのミソとバジルの２種ソース ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ添え） [1/2尾 ２名様より。 + 1,000円 ]
イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢のスペシャリテ。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。
過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。
”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛） サーロイン” [+1,500円] 追加50g1500
・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛） サーロイン”
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のサーロイン(+1500円）。
説明不要の最高級部位ですね。
長期熟成近江牛のポワレ 70g [+1,500円] 追加50g 1500
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
長期熟成近江牛のポワレ 解禁！
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
当店の熟成は100日以上（5月18日現在106日熟成）。時間にして2400時間以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。
シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。
< Desserts > デセール
”ココ・アナナス” パイナップルとココナッツのデザート
パイナップルの美味しい季節が始まりました。ココナッツのブランマンジェにコリアンダーの香りをのせて、パイナップルに添え、クコの実とバジルのシャーベットと共に。
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。
・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ と 高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。
クラフティ・スリーズ パリジェンヌのバニラアイスをのせて
さくらんぼのデザートと言えばこちら。パリの頃も毎年この時期のデザートにノミネートしておりました。クラフティにはやはり日本の繊細なさくらんぼより、ヨーロッパの大粒の味のはっきりしたダークチェリーが合います。
チェリーは種を取ると、ジュースが流れ出すぎてしまうので、あえて、種はそのまま残しております。オーブンで焼きたてのクラフティにバニラビーンズたっぷりのバニラアイスを載せて、熱々と冷たさの温度差もお楽しみください。
< Options > オプション
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ） 1種 [ + 500] 4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフランスのチーズをお召し上がりください。かの有名な美食家ブリヤサヴァランも、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。
・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。
・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。
・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。
・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。
天然オーストラリア産フレッシュ冬トリュフスライス [1g 400円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。
（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）
∽∽∽∽∽スペシャリテコース ¥15,000(税込) 要予約 ∽∽∽∽∽
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。
アミューズブーシュ
ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート
赤ワインの中で火入れた卵 ”ウフ・オンムレット”
フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て カカオ風味 冬トリュフを散らして
美食家のブーダン・ノワール
「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ シャンパーニュとバニラのソース
煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て
幾片かのフロマージュ
キウイとモヒートのソルベ
ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント 山椒の旋律
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
小さな3種のフランス菓子
食後のひととき
※料金に消費税は含まれております。
お子様料理：（要予約）
A ポタージュ 500円
B 本日の前菜 姫盛り（小さめ） 700円
C いろいろチーズの盛り合わせ 1,100円
D あわあわのナポリタン 1,000円
E あわあわのイカ墨カレー 1,200円
F あわあわのコーヒーカレー 1,200円
<トッピング>
熟成肉入りハンバーグ 40g 600 円
甘鯛 40g 600 円
カニクリームコロッケ 300 円
G チョコレートケーキ（ガトーショコラ） 500円
H パリジェンヌのバニラアイス 400円
今月の一押しワインは
仏・ルーション地方（赤）：シラー種 オクトーブル/ フラール・ルージュ
フラール・ルージュが夏に向けてリリースするワイン。本数が少なく、希少なワインです。パリの頃からクルティーヌでよく使っておリます。ぜひ味わってみてください。
皆様のご来店をこころよりお待ちしております。
＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞
＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞
※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。
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ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
HP：https://www.courtine.jp
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）
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