パリ。

戻ってきた。

メトロ「アレジア」から地上に出ると、ひんやりとして昔の写真のような灰色がかった空がそこにある。　もう冬の空気感。

パリの街並だ。

なんだか背筋を伸ばしたくなる。

不思議とパリを長く離れていたという感覚はなかった。

もうだいぶ寒い。

「これ、いつ雪が降ってもおかしくないな」

ボソッと独り言を言ってみる。

街にはもうクリスマスのイルミネーションが飾られ始めていた。

2005年11月23日の夕刻。

まずはシェフへの挨拶だよな。

「アレジア駅」から「モンパルナス駅」へまっすぐにつながる「アヴェニュー ド メーヌ」という大通りを歩いて北上すると、6分くらいの場所に  ラ・メゾン・クルティーヌはある。

比較的大きめ（４階建）のアパルトマンの、大通りに面した１階で、アールデコ調の大きくお洒落な窓ガラスが見える。店の前にはテラス席もあり、テラスを覆うオレンジ色のオーニングテントがクルティーヌのイメージカラーであり、来店の際の目印となる。

店の左横には、アパルトマン用の高さ3メートルはあろうかという、いかにも西洋的な大きな鉄扉がある。その横の小さなセキュリティーボックスの暗証番号を押し、「ビー」っという音がしている間にこのおもたい扉の片側を押して内側へ入る。（ちなみに「ビー」が鳴りやんだらまたロックするので、暗証番号を押すところからやり直し。）

その重い鉄扉を押して内側に入ると、中庭のような空間がある。その左手の、後から増設したような小さな建物が、僕のステュディオ。ステュディオとは、ベットや、机や簡素な棚などの、これだけあれば、まあ最低限暮らして行けるというような設備のある、月極の安いワンルーム賃貸。　フライパンやお玉などもあったりする。　因みにこのステュディオはシェフが大家さんなので、家賃はなし。ボロいけど、店の裏口まで歩いて７、８メートルという好立地にあって、部屋から10秒で出勤できるなんて夢のよう。ものぐさな僕はとっても気に入っていた。

まずは自分の荷物をその部屋に押し込んで、レストランの裏口へ向かう。

”タケシ”だ。　（現在はフランスで一番有名な精肉店のユーゴ・デノワイエが恵比寿に開いたビストロ 「ユーゴ・デノワイエ」の斉田武シェフ  2016年7月現在）”タケシ”は、実は例のインフルエンザにかかった彼。

僕が一時帰国している間、タケシがクルティーヌの調理場を守ってくれていた。

ちょっと前歯が大きくて背が少し低くって、ネズミっぽいと思ったけど、彼には内緒。

結構気の強い江戸っ子気質の負けず嫌い。　で、お調子者。

超有名な恵比寿のロビュションで鍛え上げられた叩き上げの料理人。

仕事に加わって2ヶ月くらいでギヨム（フランス人の見習いで、鶏の胸肉を捌かせたら、モモ肉は捨てて胸肉だけを持ってきた男。下ネタが苦手な若者。）といざこざになって、言い争いの途中で頭突きして、ギヨムの鼻を折ってしまって、それからタケシは　”クッドブル”（un coup de boule：頭突き）と周りから呼ばれた。

もう一人日本人がいる。

僕が帰国する直前にクルティーヌに加わって、タケシと一緒にクルティーヌを守ってくれていた「ノブさん」（ 祥瑞 古賀信弘シェフ 2016年7月現在)は、諸事情で日本へ帰らなくてはならなくなり、先日日本へ帰ったということで、ノブさんの代わりに若者が加わっていた。

彼の名前は”トモ”（大門のレ・ピフ・エ・ドディーヌ亀山知彦シェフ　2016年7月現在）といった。

ワーキングホリデーでフランスにきて、クルティーヌで働きたいと店を訪れ、仕事に加わっていた。

軽く挨拶して、イヴ・シャルルの書斎へ。

パリに戻ったことを報告する。

２人で静かに喜びを分かち合う。

しかし、すぐには働けないらしい。

警察や役所など、各所にフランスに入国したことや、いろいろな手続きを完了させなければならなかった。

その夜、営業後店を閉めた後、イヴ・シャルルとティエリーに誘われワインを飲んだ。

その時にこの紙を見せられる。

”レ・ディ・ヴァン・コション　”

直訳すると　”10のワインと子豚達”

10の自然派ワインの生産者が、彼らのワインと最も相性のいいマリアージュとなる子豚になぞらえて描かれている。

ご丁寧に、それぞれの子豚にそれぞれの作り手の表情や仕草の個性を重ねあわせて、描き上げているらしい。

それはティエールという街で行なう自然派ワインの試飲会への招待状だった。

カズも一緒にいくか？と誘われて、僕がいかない筈もなく、”oui、bien sur”(はい、もちろんです）と即答。

いつですか？と聞くと、明々後日のことだった。

 

 

 

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以前のエピソードは電子書籍となりました。
ご興味のある方はこちらから買うことができます。

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海の日を迎え、すでに初夏のような毎日ですね。

阿佐ヶ谷では、明日から盆踊り祭りです。
世間ではポケモンGOが大流行りですが、クルティーヌの熟成肉の右から２番目にポケモン出現！なんてことにならないかな。

と、期待しながら、今月も頑張って料理しております！

今回の花のコースは「桔梗」

花言葉は「永遠の愛」「誠実」「清楚」「従順」

桔梗は可憐な花という印象ですが、まさに、守りたくなるような花言葉が並びますね。

「清楚」は（せいそ）とは、外見上は控えめで清潔感が ある容貌に、謙虚なふるまいをし、慎ましい美しい身のこなしの保守的な女性を表すこと が多いですが、もとは中国語で、（形状・輪郭・痕跡・映像・方向・ 目標・思想・考え・言葉・態度・状況があいまいでなく）はっきりしている，明瞭である．清らかですっきりとしたさまを指すようです。

「従順」は、ややもすれば、そんなことを望むものではないと怒られそうですが、その意味は、

「性質・態度などがすなおで、人に逆らわ ないこと。おとなしくて人の言うことをよく聞くこと。また、そのさま。」

と、辞書にも出てくるように、そうネガティヴな意味ばかりではないように思います。
常に従順である必要はないけれど、時に従順であることは必要。悪いのは、「従順」ではなく、「従順」に対し、心ない行動をする自分なのだと思います。

桔梗の花言葉の意味を連ねると、
「愛を貫き』、『私利私欲をまじえずに真心をもって人や物事に対する』『性質・態度などがすなおで、（短絡的に）人に逆らわ ず、おとなしくて人の言うことをよく聞く』『明瞭で．清らかですっきりとした』さま。

「桔梗」のような可憐な人を守ってあげられる人でありたいし、また、自分の心は桔梗のようでありたい。

ディナーメニュー（全て税込価格です）

今月の花のコースは　”桔梗（キキョウ）”（要予約　　　　¥8,900

・一欠片の熟成肉と玉葱のムース

近江八幡の木下さんから届いた近江牛をクルティーヌで長期熟成し、軽く表面を焼き付けたスライスのひとかけらに、同じ近江八幡の農家さんから届いた玉葱を使ったムースを添えて。同じ土壌で育ったマリアージュ。

・富山産大粒岩牡蠣とベルモット

岩ガキといえば日本海。先日食べた山形の伏流水の岩牡蠣も素晴らしかったけれど、富山湾の岩牡蠣も美味しいです。
定番の赤ワインビネガーとエシャロットを合わせたり、実はレモンをかけるのも、個人的には苦手で、生牡蠣には酸味を加えない方が好み。
今回は、ベルモット酒のゼリーと、レモンバームの泡で、優しい香りとともにさっぱりとした一品にしました。

・メロンと胡瓜のガスパチョ　パプリカのソルベ　コンソメトマトの泡とゼリー

やはりこの時期は冷た〜いガスパチョですよね。今回はガスパチョに使う材料をそれぞれバラバラにして再構築。　メロンが主役のガスパチョに、タコを忍ばせています。冷えひえをお召し上がりください。

・鮎と鴨　

今回は鮎を炙ってカルパッチョに仕立てました。鴨の生ハムとの意外な相性。

・長崎港より夏のタマメ　ヴィエルジュソース　セルヴァチカとハーブフリット

この時期はやはりタマメ。タマメは、長崎の呼び名で、築地ではフエフキダイと呼ばれます。実際わずかに違いがあるそうで、厳密には九州産のものしか、タマメとは呼べません。静かに低温で蒸し上げるとふっくらとして、しっとり。そこにさっぱりと、トマトとオクラのソースでハーブの香りとともにお召し上がりください。
軽くバターでソテーする近江八幡の海沿い育ちのルッコラが、潮の味わいを添えてくれてタマメとよく合います。

・ランド産ピジョンのロティ　ヴァントレーシュと埼玉県産比企郡の三種の茄子

夏は鉄分が食べたくなる、そんな気がします。鉄分豊富なフランス産の鳩を黒にんにくのソースと、コニャックのソースで。
比企郡の風の丘ファームの茄子が、とってもジューシーで、美味しく、香りよくって。ヴァントレーシュとともに、ぜひ一緒にお召し上がりください。

・パッションフルーツのソルベと貴腐ワインのジュレ

爽やかなパッションフルーツと贅沢な貴腐ワインのジュレ。間違いないマリアージュ

・２大産地より直送の完熟マンゴーを使った、ミルフィーユとソルベ

宮崎産太陽の恵み種をミルフィーユと、その脇に。インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。

自家製パン と フランス産パムプリーバター
Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion
（毎月第２週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。）

<クルティーヌコース　¥5,400　>

・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート

・美食家のブーダン・ノワール

・三重県産本州鹿のポワレ　カシスソース

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,300
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・オマール海老の冷製スープ 　”ビスク”

・ 渓流より鮎の炙りカルパッチョ　（コンテチーズ、ふきのとうソース）

・胡瓜とメロンのガスパチョパプリカのソルベ　コンソメトマトの泡とゼリー

・西欧産パネ(白人参)のムース　コンソメジュレ　雲丹

・スコットランドサーモンとアボカドのテリーヌ　ライムの香り

・富山の伏流水で育つ大粒岩牡蠣　ベルガモットの香り

・赤ワインの中で火入れる日本一こだわった卵　“ウフ・オン・ムレット”
あの有名な小野正吉ムッシュが、命名したと言われる「日本一こだわった卵」を赤ワインの中で火入れました。

・産地直送の旬野菜とトリュフ（ 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん：長野、 槇村野菜：全国各地）
今月はビーツと・冬トリュフと、コンテと、ヴァンジョーヌの一

ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート　[+1,000円]　
宮崎県産「ホロホロ鳥」、フランスのブリュゴー家が育てた世界一と言われるシャラン鴨の胸肉、そして、信州の幻の豚と言われる岡本養豚さんの、千代幻豚、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。



美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのピマント・エスペレットやラゼラノーなど２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。

詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いておりますので、２種を食べ比べスタイルにてご提供しております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。

当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念（オマージュ）として、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、２種類、お楽しみください。

フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）とピマント・デスペレット　[+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。

<　Les Plats　> 　 メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日はタラメ（長崎産で、九州で獲れるフエフキダイの一種）

本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。

活オマール海老１/２尾のロティ　そのミソとバジルの２種ソース　ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ添え）　[1/2尾　２名様より。 + 1,000円　　]

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢のスペシャリテ。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。

ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　[+1,500円]     追加50g1500

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　リブロース”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のリブロース(+1000円）。

長期熟成近江牛のポワレ 70g　[+1,500円]   追加50g 1500
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

長期熟成近江牛のポワレ　解禁！
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
当店の熟成は100日以上（5月18日現在106日熟成）。時間にして2400時間以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、キウイとモヒートのソルベ　と　パイナップルにバジルを加えたソルベ。

・２大産地より直送の完熟マンゴーを使った、タルトとソルベ

宮崎産太陽の恵み種のタルトと、インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。

<　Options　> 　　 オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 500]　　4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフランスのチーズをお召し上がりください。かの有名な美食家ブリヤサヴァランも、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

『   今だけトリュフ祭❗️ 』
お好きなメイン料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを
（クルティーヌでは、最高級 黒トリュフを原価そのままの価格にて、¥100-からご提供することにしました。）
「トリュフ隠し　　1,500-」 　 または 　 「お好きな量だけ　¥100〜」

恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥15,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート

赤ワインの中で火入れた卵　”ウフ・オンムレット”

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

幾片かのフロマージュ

キウイとモヒートのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

お子様料理：（要予約）

A  　ポタージュ   　　　                   500円
B      本日の前菜　姫盛り（小さめ）　　　　700円
C      いろいろチーズの盛り合わせ 　1,100円
D      あわあわのナポリタン　　    　1,000円
E      あわあわのイカ墨カレー                        1,200円
F      あわあわのコーヒーカレー　      1,200円
<トッピング>
熟成肉入りハンバーグ　40g　      　         600     円
甘鯛　　　　　　　　　40g　　               600     円
カニクリームコロッケ　                                 300　円

G      チョコレートケーキ（ガトーショコラ）   500円
H      パリジェンヌのバニラアイス　　                  400円

今月の一押しワインは

仏・ルーション地方（赤）：シラー種　オクトーブル/ フラール・ルージュ

フラール・ルージュが夏に向けてリリースするワイン。本数が少なく、希少なワインです。パリの頃からクルティーヌでよく使っておリます。ぜひ味わってみてください。

皆様のご来店をこころよりお待ちしております。

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

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