クルティーヌで　「鮎づくし」

日にちが迫ってまいりました。

島根県高津川漁協より獲れたての天然鮎が 届きます。

 

「高津川の鮎づくし」

・鮎のプティシュー

・オーブルー
鮎の酢〆　加賀太きゅうり、馬鈴薯

・タルト・フランベ
アルザスの伝統的名物料理。
フロマージュブランと、玉葱、ベーコンとともに鮎を乗せて焼き上げます。

・鮎のスープ ド ポワソン

・鮎：ロックフォール　　エルブドプロヴァンス風味パイ包み焼き

・鮎：アニョー

・     デザート「　???　」

 

8月16日（火）　19:00より。19:30スタート。

鮎コース　　　　14,000yen（税サ込）

鮎　カップリングワイン　7,000yen （税サ込）

お土産　「大人の鮎パイ」付き

ご興味のある方はご連絡をお待ちしております。

03-6276-9938

~   Lunch （お昼はカード利用を御遠慮頂いております。）

ランチプリフィクス・コース　（税込）

・A　　¥2,600　　前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー

・B　　¥3,400　　前菜 ２品 + メイン + デセール + パン + コーヒー

・C　　¥4,800　　前菜 ２品+メイン ２ 品+デセール １品+パン+コーヒ

＜Entrées 前菜＞

・オマール海老の冷製スープ 　”ビスク”

・ムール貝の冷製スープ・「ビリビ」

・森林鶏の白レバームース

・ [  +700-]　ビーツの岩塩焼き　コンテ　フレッシュ冬トリュフ　インドネシアのキュベベ黒胡椒
（八ヶ岳南麓ファーム ：長野、 槇村野菜：全国各地

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代のスペシャリテ。
[  +1,000-]でフォアグラのポワレを乗せてロッシーニ風に変更可

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　[+700円]
豚の血と、バスクのラ・ゼラノーなど２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一と呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを再現し、提供したくて、試行錯誤を続けて出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念、そのオマージュとして、一皿に両方をのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類食べ比べ、お楽しみください。

ロッシーニ風  [+1000]は、さらにその上にフォアグラが乗り、ペリゴール地方の名がつく有名な「ソース・ペリグー」という、トリュフの香るソースが掛かります。

クルティーヌのブーダン・ノワールは１個1000円でテイクアウトもしております。その他テイクアウトはこちら

フォアグラと白桃のミルフィーユ仕立て　カカオ風味 　フレッシュ黒トリュフのアクセント　[+1,600円]

今月は白桃のキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟んでおリます。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

————– <要予約>    　 　———-

・近江牛のタタキ
—-   [  +700-] 　　短期熟成トウガラシ
—-    [  +1,000-]　短期熟成サーロイン
—-    [  +1,500-]　長期熟成ランプ

ご予約のみ、ご用意致します。クルティーヌ自慢の熟成肉のタタキ。

・[  +700-] 赤ワインの中で火入れる日本一こだわった卵　“ウフ・オン・ムレット”

・[+1,900-]　ブルターニュ産オマールブルーのカクテル仕立て 　3名様より

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＜Plats メイン＞

本日の魚料理

・マカジキのミキュイ　シトロネルの香り　　　(魚は築地の関係により変更となる場合がございます。）

カナダ産活オマール海老1/2尾のロティ　そのミソとバジルの２種ソース　ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ添え）　[ + 2,000円]   1日2名様限定

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）

・[+500-] 三重県 狩猟肉）本州鹿のポワレ　グロゼイユソース

・ちょっと美味しい お墨付きカレー(ブドウ烏賊、大山鶏、イカ墨を使った黒いカレー)

こちらは阿佐ヶ谷に熱い思いを寄せる３０代から４０代の商店主が集まって結成した阿佐谷プロダクツで開発、商品化した熱い、熱い思いの込もったカレーです。阿佐ヶ谷の名物としてレトルトにもなっているお墨付きカレーを、フランス料理店としての技術を結集してレストランスタイルとしてご提供いたします。レトルトのお墨付きカレーも、僭越ながら、3年前にクルティーヌで開発させていただきました。
正直に告白しますと、フランス料理店でカレーを提供するのは、ご来店くださる皆様に失礼かと勝手に思い込み、昨年まで避けておりました。が、せっかく阿佐ヶ谷を想う心で熱い商店主の方々が開発した商品を、開発者本人が提供できないなんてそんなおかしい話はないぞ、と自らを叱咤しまして、今年からメニューに載せさせていただきました。
鶏モモ肉、槍烏賊、エストラゴン、パプリカ入り。風味豊かなバターライスでお召し上がりください。
添えてある辛い特製スパイスと得意のアイオリソースで味わいの変化もお楽しみいただけます。

詳しくはこちら

どうか、レトルトのお墨付きカレー共々、よろしくお願い申し上げます。

阿佐ヶ谷文士　お墨付きカレーのできるまで

ちょっと美味しい エスプレッソ・カレー（熟成肉入り）とドフィノワ（馬鈴薯のミルフィーユ仕立て）

こちらは阿佐谷プロダクツの開発したカレー第２弾。
阿佐谷カフェフレスコさんの美味しい焙煎挽きたて水出しアイスコーヒーを水の代わりに使った、とても力の入ったカレーです。その名も珈琲カレー。大正から昭和にかけて活躍した文豪たちが阿佐谷の喫茶店で執筆をしていたということで、当時ハイカラな文化として時代を席巻していたカレーと文豪たちが愛した喫茶の珈琲を融合させました。

フランス料理バージョンとして、当店では水の代わりにエスプレッソをふんだんに使い、香りたつ珈琲カレーとして仕上げております。

カレーの水分はエスプレッソという贅沢なカレー。じっくり煮込んだ熟成肉とドフィノワ（ジャガイモの重ね焼き）を添えて。　パリのカフェ・ヴィエノワcafé viennoisのイメージでホイップクリームを添えています。

詳しくはこちら

レトルトカレーも販売しておりますので、ぜひお買い求めください。

「 阿佐ヶ谷文士珈琲カレー  」

１袋（180g）　490円  (税込）です。　よろしくお願いします。

–————- <要予約>    　こちらをご覧になったお客様だけの特別料理 　———-
日本の牛の元祖とも言われる純血但馬牛 (80g)   滋賀県近江八幡   木下牧場  より

・ [+700-]   短期熟成  近江牛  トウガラシのポワレ　　　追加50gにつき1000-

・ [ + 1500-]     長期熟成   近江牛  ランプのポワレ 　    追加50gにつき1500-

・[ + 1,900-]   長期熟成  近江牛  リブロースのポワレ    　追加50gにつき1500-

・（付け合わせ   + 500-）
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット

　　　
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・チーズの盛り合わせ　 1種  [   500-] 　   4種    [   1,800-]
（エポワース、アボンダンス、カマンベール、ロックフォール）

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＜Desserts　デセール＞

・バスク地方のポーに住む、ピレネー山脈が一望できる高台のお部屋が大好きな “アニーお婆ちゃん”のガトーショコラ

アニーは、フランス最後の地ポーのジャンパスカルの奥さんの料理好きなお婆さん。休日にジャンパスカルの家族とお婆さんを訪ねると、よく料理をしてくれました。アニーの焼くクレープとガトーショコラは特に絶品で、料理の手伝いをしながら教えていただきました。懐かしい思い出とともに、やわらかなアニーの笑顔を思い浮かべながらご提供して居ります。

・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、インド産マンゴーのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・パンペルデュ　レグリスとキャラメルのアイスクリーム添え

・ルバーブのタルト

・クレームブリュレ　焼きナスと紫蘇のアイス添え

毎年この時期の定番。　焼きなすと紫蘇で作ったアイスクリームを自慢のクレームブリュレに乗せて。

<要予約>
・[+500-] バラの香りのショートケーキ　今月は「白桃」

<　Options　> オプション

・野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 500]　　4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・天然オーストラリア産フレッシュ冬トリュフスライス　  　[1g  200円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。
お好きなメイン料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを。

「トリュフ隠し　　1,500-」 　 または 　 「お好きな量だけ量り売り　」

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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・シェフお任せ 　¥5,000　
その日一番のオススメのお料理で構成します。

冷前菜

魚料理

肉料理

デセール

食後のひととき

コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

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レジェ(軽いコース) 　¥ 2,400 (税込)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれます
食の細い方はこちらをお召し上がりください。

本日のスープ

本日の魚料理

または
クルティーヌこだわりのカレー

南高梅のソルベ

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

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今月の花のコースは　”芙蓉（フヨウ）”（要予約　　　　¥8,900

・北海道ヒグマのショソン・オー・ポム

北海道から全く臭みのない新鮮なクマが届きましたので、マリネし、赤ワインで煮込みました。非常に高級な食材であるヒグマを、パイで包み、小さなリンゴのショソンのなかに閉じ込めています。

・生ずわい蟹とネクタリンと豆のカクテル

兵庫から状態のいい生ズワイガニが届くようになりました。ひんやりと、ネクタリンの酸味とともに。

・香魚のタルト・フランベ

アルザスの伝統のタルト・フランベ。ピザのような外見ですが、こちらにはフロマージュブランを使うのが伝統。高温で焼き上げ、鮎の香りをお楽しみください。

・スープ「ビリビ」　

知る人ぞ知るマキシムのスープ。ムール貝の美味しさを凝縮させたスープ。

・マカジキ　シトロネル

やはりこの時期はマカジキ。マカジキの腹身をレモングラスでさっぱりと料理します。

・仔羊    ×　 黒

仔羊背肉に、今回は烏賊墨をまとわせ、焼き上げます。仔羊と黒のマリアージュ。

・玉蜀黍のアイスクリーム　　　

意外にナチュラルな甘みを楽しめます。ぜひ味わって食べてみてください。

・白桃と薔薇のショートケーキ　ミントとフランボワーズのソルベ添え　

白桃の美味しい季節となりました。今回はバラの香りのショートケーキに仕立てます。絶妙なハーモニーを。

・クルティーパン と フランス産パムプリーバター

・小さな3種のフランス菓子

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

（消費税は料金に含まれております。）

自家製パン と フランス産パムプリーバター
Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。
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小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion

（　8月12日~9月13日まで　）

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※　お子様用メニュー（要予約）はこちら

※　食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞