こんにちは。

日に日に冷え込みますね！
まだ過ごしやすい日もチラホラありますが、夜中の冷え込みはもう真冬の様相を呈してきました。
気付けば今年も残り２ヶ月をきりましたね。秋の夜空を見上げると、星が日に日に鮮明に見えてくるのがわかります。澄んだ空気が月夜をいっそう美しく見せてくれますね。そうそう、先日の六十八年ぶりの大きな満月、スーパームーンはご覧になりましたか？
この時期の風情はやはりじっくりと感じたいものです。
来月にはもうクリスマス、そしておせち。師をも走らせる年末が近づいてきました。今年一年が盛り上がって終えることのできるよう、ここから２ヶ月ラストスパートです。集大成の美味しい料理へと仕上げてゆきます。

今回のメインディッシュは「ジビエの一皿」第２段。“赤ワインで煮込んだヒグマと鮭のパイ包み”です。　運よく良い熊肉が必要量手に入ったので、今回はメインディッシュにいたしました。希少な北海道のヒグマ。丁寧に調理しております。そのお味は・・・お誘い合わせの上、ご来店いただきご自分の舌でお愉しみください。

今月の花のコースは月下美人。

艶やかなスーパームーンに誘われて、今月は真夜中に艶やかな姿を見せる純白の花にしました。

月下美人は、甘く上品な優雅な香り。香水のように鼻をさすような刺激がないのが僕好みです。また、ベランダで咲いていると、一瞬で部屋いっぱいに広がるほどの強さがあるそうです。一晩しかその香りを楽しめない儚さ。花が咲いたらぜひ香りを堪能したいものですね。

朝になるとしぼんでしまう、ちょっと神秘的な艶やかな花。その花言葉は

• はかない恋
• 繊細
• ただ一度だけあいたくて
• 快楽
• はかない美
• あでやかな美人
• 強い意志
• 秘めた情熱
• やさしい感情を呼び起こす

結構たくさんありますね。
でも、どれも月下美人の個性を投影したものばかり。

世の男性を魅了させる夜の女王（月下美人は英語ではクイーン・ナイト）。
これほどの花の名を冠するのだから、今回のそれぞれの料理も最上を意識しながら仕立てなければ。自分を追い込むことでいっそうクオリティの高い料理が提供できますように、月下美人の力を借りたいと思います。

今回の花のコースは期間もいつもより短くなっております。

儚い月下美人の様に、ひと月限り、ご来店いただいた一夜限りの美しさとその香りを８皿、ゆったりとお愉しみください。

全て税込価格です）

< 月下美人（ゲッカビジン）　   要予約      ¥ 8,900     >　　11/10 〜 12/5　

・小さなマグレ鴨のパテ・ド・カンパーニュ

今月の一口のお口遊び（アミューズ）は夜の森の暗い土からひょっこりと顔を出している木の子のように。
手で摘んで一口でお召し上がりください。

・鵞鳥のフォアグラと根セロリのムース　秋トリュフ　コンソメ

鵞鳥のフォアグラのムースに根セロリのムースを合わせました。たっぷりの秋トリュフをかけ、スペシャリテとも言える琥珀色のコンソメで香りを閉じ込めて冷やし固めます。

・菊芋のポタージュ　コキヤージュの泡

菊芋の季節がやってきました！待ってました。
毎年菊芋が市場に出てくるのを楽しみに料理を考えているのですが、今年はポタージュにすることにしました。
菊芋のクリアな甘みと、いろいろな貝の出汁の泡とのコントラスト・マリアージュ。シンプルですが、とっても成功していると思います。
その泡に隠れている黒鮑の食感がアクセント。

・ソローニュの森のガルグイユ　

毎年、なぜかこの時期にガルグイユをコースに組み込みたくなるクルティーヌです。
今年のガルグイユはソローニュの森のイメージで。
パリから南下しロワール川を越えると広がるソローニュの森は、昔から狩猟や、山菜採りに使われる場所。
そのソローニュの森で採れた木の子を中心に、色とりどりの根菜やサラダ、ソースで華やかに温かい一皿に仕立てます。
そういえば何種類くらいの野菜が入っているのだろう。ざっと４０種類くらいでしょうか。明日数えてみます。

・尾長鯛　天使の海老と豚足のクルスティヤン　牡蠣ソース

尾長鯛。
クルティーヌが好んで料理する魚の一つです。刺身でも、焼きでも、蒸しでも煮ても、何しても美味しい魚です。何やら三大高級魚ですって。
見た目に美しく、食感はしっとりと、コクのある美味しさを持つ魚。フエダイの一種。
もう、完璧ではありませんか。しかも、大きいほど味は良くなるのだとか。最大で体長約１メートルらしいのですが、その体重はざっと５kg越えでしょうかね。
特大の尾長を発注しちゃいましょうか・・・とも思うのですが、美味しいうちに食べ切ってあげることもまた、生命への責任とともに、料理人としてのプライドの部分なので、大きさと、お客様の流れの読みを駆使して、食べ切れるまでの美味しさの推移を考えつつ、両方にちょうど良いベストサイズを毎日模索しています。
この迷いはすべての食材に同じように訪れ、すべてに決断。

決断後は、「美味しい内に全部を提供できますように」と神に祈りながら、美味しい料理にしてあげることに一生懸命になるだけです。

尾長のことだけで長くなりましたが、このお料理の美味しさは折り紙付き。

・「ジビエの一皿」　北海道産ヒグマ　同じ地域で獲れた鮭とのパイ包み

今回のジビエの一皿は“赤ワインで煮込んだヒグマと鮭のパイ包み” です。
同じ地域で採れた北海道の熊と鮭。
昔実家にあった木彫りの彫刻の熊が鮭を咥えているのを思い出し、合わせてみたら、やっぱりとてもよく合います。
クマに鮭を合わせるレストランは、過去に出会ったことがないので、この時期のクルティーヌのスペシャリテにしたいくらい気に入った一品となりました。
運よく良い熊肉が必要量手に入ったので、今回はメインディッシュにいたしました。腕によりをかけて丁寧に調理しております。そのお味は・・・来てからのお楽しみとしてこちらでは内緒。

・小さな花梨のソルベ

・栗と洋梨の一皿

秋といえば栗拾い。
今回は美味しい栗をさっぱりと食べたくって洋梨のソルベを添えてみました。

・クルティーパン と フランス産パムプリーバター

・小さな3種のフランス菓子

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。
※　コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
是非一緒にお召し上がりください。

 

＜クルティーヌ・コース　¥5,400＞　　

・小さなアミューズ

・季節のポタージュ

・ブーダン・ノワール　ロッシーニ風 /長胡椒: 石垣島

・マグレ鴨のロティ　クルティーヌスタイル  /サラワク黒 : マレーシア

パリ時代から得意とする名物料理。
ペルスヴァル
ナイフが生まれるきっかけにもなった料理です。

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン　 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

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<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,600
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・かぼちゃのポタージュ　熟成肉の泡　（カンポット黒：カンボジア）

熟成させたかぼちゃでポタージュを作ります。
はい。今月のポタージュの鍵は熟成。
甘みのある熟成かぼちゃに、長期熟成ランプ肉の旨味、甘味、香りを移した泡を浮かべ、熟成させてから生ハムに仕立てた熟成カイノミの生ハムをスライスして添えます。

・　[+1,000-]　雷鳥のビスク

ジビエの季節真っ只中。
ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

（ムントク 白：インドネシア）

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれるお客様が結構多いので簡単にご説明します。実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・ [+700-]  長期熟成近江牛のタルタル　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え   （クラタペッパー：カンボジア）
タルタルにしてもしっかり香る熟成香。
通常タルタルやユッケにはコクと旨味を加えるために卵黄を混ぜますが、この熟成肉のタルタルには必要ありません。
普通のタルタルをイメージしながら当店の熟成肉のタルタルを食べてしまった方は、ほぼ100%感動されてしまいます。
定番、ジャガイモのフリットとの相性は抜群です。

・[+1,000円]　ジビエのパテ・オン・クルート
野生の猪、鹿，山鶉、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。

————– <要予約>    　———-

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
尾長鯛　天使の海老と豚足のクルスティヤン　　牡蠣ソース　（サラワク白 : マレーシア）

・[+1,000-]　オマール・ア・ラ・ヴァニーユ

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・ [+500-]   熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のポワレ　赤ワインソース（クラタペッパー：カンボジア）

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛80g（但馬牛）　シンシン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のシンシン。
短期熟成は約30日〜60日ほどのものを指しています。
熟成香を纏う前、熟成により水分が揮発し、凝縮した肉本来の旨味が楽しめる状態のお肉です。

[+1,000円]   長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　  追加50g 1500

[+1,500円]   長期熟成近江牛サーロイン　ポワレ 80g　  追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

世界一の熟成肉を目指します。
クルティーヌの熟成は100日以上。時間にして2400時間以上。以前レストランで熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と思ったこと、私もあります。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

————– <要予約>    　———-
※オマール海老をご希望の方は前々日までにご予約お願いします。
※オマールブルーをご希望の方は一週間前までにご予約をお願いいたします。

・[+ 1,000-] 　”オマール・ア・ラ・ヴァニーユ”
カナダ産活オマール海老のバニラ風味　シャンパーニュソース。
フランスでも滅多に食べられない料理で、バニラとオマール海老の斬新な相性をお楽しみいただけます。

・[+ 1,500-] 　カナダ産活オマール海老600gのロティを二人でシェア　そのコライユとバジルの２種ソース　ジッリ[百合をモチーフにしたパスタ]添え

※２名様で1/2尾（+1500−）ずつシェアしてコースに加えられます。
（ブルターニュ産のオマールブルーに変更をご希望の場合はお問い合わせください）

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・   [ + 1,900-] 　エシャロットの炭で煤けた長期熟成近江牛
（ペンジャ 黒：カメルーン）

・   [ + 2,500-] 　マチュラシオン・ルージュ：長期熟成近江牛のアルマニャック・フランベ　　（ ケララ 黒 ：インド）

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<　Options　> オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・[1g  300円]        天然フランス産秋トリュフスライス　
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間を体験できる経験はかなり貴重です。大切な人や、恋人との記念にご自身でスライスしてあげたり、トリュフをスライスする初体験をプレゼントするのはいかがでしょうか。

「お好きな量だけ量り売り　」で、お好きな料理にふんだんに かけて楽しみましょう。

「トリュフ隠し  5g　　1,600-」 　シェフが、食材が隠れるほどにスライスします。 

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、インド産バンガルバン種マンゴーのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・ [+700-]   紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス添え （キュベベ 黒 ：インドネシア）

・キャラメルとレグリスのアイス　プリュノー・ア・ラルマニャック

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥14,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

ジビエのパテ・オン・クルート

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

和梨とミントのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。