皆さまこんにちは。
寒くなってまいりましたね！
とうとう2月になりました。関西では大雪のようです。東京もちらほらと雪が舞う日が増えてきたこの頃です。

今日は日向ぼっこができそうな柔らかな太陽の陽が心地よい1日ですね。もう立春です。

さて、2月といえばこの花。

『福寿草』。キンポウゲの花の一種です。日本では北は北海道から南は九州まで、気をつけて雪道を歩いていると、可愛らしく顔を出しています。春を告げる花とも言われます。その一方で、根には毒としての作用もあります。

花言葉は「永久の幸福」、「思い出」、「幸福を招く」、「祝福」。

めでたいお正月に、雪をかき分けて花を覗かせる姿に福を重ねたそうです。
2月は節分。豆撒きとともに福寿草を家に招き入れ、福を内へ呼びましょう。

では、今月の料理のご説明へと移りたいと思います。

福寿草：ハマメリス　< Menu Adonis > 　¥   8,900　　1/6 〜 2/6　

Petit Consomme double
小さな琥珀色のコンソメスープ　

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝にだった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが幅を利かせ、本来の姿に出会えず、個人的に辟易しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来絶やさず作り続けています。
一番最初にお通し（アミューズ・ブーシュ）としてお出ししています。いえ、チャージ料も席料も頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。
「わざわざご足労いただきましてありがとうございます。ささやかなものではございますが…」という気持ちで差し上げる、料金を頂かない一皿となります。

が、しかし、いつまで続けられるかわかりません。経営者としては辞めるべきかもしれません。ですが、できる限り続けて行きたいと思います。
以前の記事から少し抜粋してご紹介します。

「この小さな琥珀色にとことんこだわって。」
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

こちらのコンソメは、ディナーのアミューズ ブーシュとして登場します。ですので、ご来店くださるすべての方にご提供します。

材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと…　琥珀色に変わる。
４０kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗。

Huitre en gelee.
ミネラルに富む岩手の伏流水で育つ真牡蠣に同郷の若布のジュレを添えて/  サラワク白胡椒：マレーシア

真牡蠣の美味しいシーズンも終わりに近づいてきました。今シーズンの食べおさめにぜひ、ミネラルをたっぷりと含んだ海からの恩恵の一皿をお召し上がりください。
牡蠣はカラカラ綺麗に取り出して、特殊技術による、飲料用の電解質の水でノロウイルスはきちんと滅しておりますので、安心してお召し上がりください。
丁寧に抽出したシブレットオイルがいい香りのアクセントとなり、牡蠣の旨味を引き立てます。

Foie gras poêlée  aux risotto de FUKINOTOU.
フォアグラのポワレ　蕗の薹と白筍のブルーチーズリゾット

久しぶりにフォアグラのポワレが登場です。
寒いこの時期には温かなリゾットを添えて。しかも春を告げる今が最高に香り高くなる蕗の薹をふんだんに使って。雪の下の地中で柔らかに育った春の筍の新芽とともに、立春の香りをご堪能ください。
ゴルゴンゾーラのリゾットに白筍とふきのとうの香りを閉じ込めて。以外と好相性なのに驚いてください。

Bisque de Homard aux Epinard
オマール海老のビスク　ほうれん草のロワイヤル　　 ペンジャ黒 : カメルーン

オマール海老を丸のまま焼き上げて、殻も何もかも、全部余さずに使ってスープに仕上げます。生クリームも贅沢に使って、泡立てることで、軽さと、香りを堪能するスープです。寒いこの時期に美味しいほうれん草で柔らかな茶碗蒸しを作り忍ばせて、その上にソテーしたほうれん草を乗せました。
全部一緒にお召し上がりください。

Brandade façon Courtine.
真鱈のブランダード　クルティーヌスタイル
ムントク白/ インドネシア

こちらの料理は、フランスの伝統的な料理「ブランダード」を、まったく違うアプローチから完成させたオリジナリティ溢れるブランダードです。
是非、他では食べられないこのブランダード、お召し上がりください。

Tourte de Pigeon
ランド産鳩のトゥルト　根セロリと甜菜のピュレ
長胡椒/ 石垣島

ジビエを使ったパイ包み料理の最高峰。トゥルトです。

こんな風にして、

焼き上げたらカットしてお召し上がりいただきます。

こちらの料理、どれだけ細かに説明しても足りないので、多くは語りません。

お召し上がりください。

Sorbet Grenade et Gelée d’Amalette.
 柘榴（ざくろ）のソルベ　アマレットのジュレ

Assiette Fraise .
苺とマスカルポーネと練乳

苺の季節ですね。だいぶ美味しくなってきました。
苺は毎年、地元千葉の蓮沼の苺農園から送っていただきます。実家から歩いて行ける距離にある、子供の頃から慣れ親しんだ美味しい苺。
今回はマスカルポーネと練乳でまとめました。ナッツを練り込んだ生地、エストラゴンのゼリーなど、全部を一緒にお召し上がりください。

Pain et Beurre
クルティーパン と フランス産パムプリーバター
有名な「エシレバター」を作るエシレ村のとなり村から届いたこだわりのバターです。　エシレバターのライバルの味わいを知るのもまた一興。

ディナーのパンは当然自家製パン。天然酵母を使った、その名もクルティーパンです。

Mignardise
小さな3種のフランス菓子

Café ou Thé ou Infusion.
食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。

※　コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
カップリングワインも是非ご検討ください。

—————————————————————————————————- 

<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,900
小さな琥珀色のコンソメ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,700
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,600
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,400
小さな琥珀色のコンソメ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

<　Les Entrees　>　 前菜

・ミネラルに富む伏流水で育つ真牡蠣に同郷の若布のジュレを添えて　（サラワク白：マレーシア）

福寿草をご覧ください。

究極の大根のスープ（ペンジャ・サラワク 白 : カメルーン）

先月に引き続き、今月も登場。やはりこの時期の八ヶ岳のムロで寝かせた大根は美味しいです。水を一切加えないで、大根の持つ水分で大根に火を入れていくので、大根の味わいの凝縮度合いがたまりません。非常に人気のポタージュです

・マグレ鴨のパテ・ド・カンパーニュ　　（カンポット赤完熟：カンボジア）

「パテ・ド・カンパーニュ」はフレンチ好きな方は食べたことあるかと思います。
美味しいですよね。もちろん豚肉を使ったものが正解です。正にそれこそがパテ・カンです。当然マグレ鴨を使ったパテ・ド・カンパーニュはまず召し上がったことはないと思います。
僕も聞いたことがありません。

ですが、マグレ鴨とフォアグラで作ってみたら、これがなんとも美味しいのです。
正直、毎回作るたびに、美味しくって驚いてしまいます。見た目はほとんど変わりませんが…。

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれるお客様が結構多いので簡単にご説明します。実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、だったらやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールの存在価値がなくなってしまいました。
そこで、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを　置くことにしました。

２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・[+700-]  [八ヶ岳南麓ファームより届く菊芋の燻製　トリュフの香り　/　キュベベ黒：インドネシア

八ヶ岳に惚れ込んだ八巻さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから，燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

・[+1,300円]　ジビエのパテ・オン・クルート

パテオンクルート。
以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。
クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜかですって？　ここでジビエの肉の香りが決定します。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んでしまいます。

ですので、猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。　そういった誠実なお仕事ぶりは、届いたお肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずはフィユタージュ生地を折って。

焼く前

焼き上がり

コンソメを入れて

 

 

 

まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

————– <要予約>    　———-
仕込みに3日以上必要なお料理もございます。ご予約の際にご確認ください。

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

・[+700-] 雷鳥のビスク   /    ケララ黒：インド

とうとうジビエの季節が終了しました。　もう入荷はありません。今ある分と、今熟成中の雷鳥で最後です。

ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、今月のオマール海老のビスクのように、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

（ムントク 白：インドネシア）

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。

・ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）トリュフ風味  （サラワク白：マレーシア）

「ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）トリュフ風味」を始めました。
フランスを代表する郷土料理です。まるでクリームシチューのようですが、そこはフランス。ベースにたっぷりと白ワインを使います。
「カスレ」や、「アンディーブ・ジャンボン」に代表されるようにクルティーヌは郷土料理が特に得意です。
この「ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）」はパリの超人気精肉店ユーゴ・デノワイエーに頼まれ、2004年から2008年まで、惣菜として、隔週で２０kgを仕込んで渡していました。パリっ子も絶賛のクルティーヌの隠れたスペシャリテです。

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛８０g　追加50gにつき1,200-

[+1,500円]   長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　  追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめても本当に熟成肉を楽しめるレストランは少ないものです。
一口目は是非、温かいうちにお肉だけをお召し上がりください。噛めば噛むほどに味わいを増し、熟成香が立ってまいります。
100日以上の時間をかけ、ゆっくりと作り上げた熟成の個性は、やはり口内でじっくりとお召し上がりになることで完成いたします。

通常の、肉の出汁を使ったソースは邪魔になると考え、添えておりません。
唯一、熟成肉のために作り上げた10種類のハーブをブレンドするソース・デルブと共に、お好みで、ゲランドの塩の花、インドネシアのサラワク胡椒、バスク地方のピマン・デスペレット（一味唐辛子）で、お召し上がりください。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

   ジビエの季節が始まっております。[ソースサルミ]とは、それぞれの鳥の内臓を使った濃厚なジビエ専用のソースのことです。

・ [ + 1500-] 雷鳥のロティ　1/2羽　　　　　　　　　　雷鳥のソース・サルミ

・ [ + 1500-] ピジョン・ラミエ（山鳩）のロティ　１羽　　鳩のソース・サルミ

・ [ + 1500-] ペルドロー・グリ（山鶉）のロティ　１/２羽　山鶉のソース・サルミ

<　Options　> オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

——————————————————————————————————–

<　Desserts　> デセール

・モワローショコラ　と　カカオのソルベ

 ・ [+ 500-]   カシス・モンブランの玉　　/キュベベ黒 : インドネシア

・さっぱりと今月のソルベを２種
本日は洋梨のソルベ　と　焼き茄子とシソのアイスクリームです。