こちらのページは　随時加筆してゆきます。

こんにちは。

最近急に寒くなってきました。もう冬の到来ですね。

クルティーヌでも金木犀が小さな花を開き、その香りを漂わせています。

今月の花のコースは「背高泡立草：せいたかあわだちそう」花言葉は「生命力」「元気」です。

背高泡立草は、根を地中深く下ろし、養分を根こそぎ吸い込みますので、その生命力は絶大。しかも、たくさんの種を実らせ、種族保存にも糸目をつけません。
そこから、「生命力」という花言葉が生まれたのでしょうね。

もう一つの花言葉「元気」は、この時期の木枯らしに負けず、その見るからに元気そうな花をいくつも開いている様を言ったのでしょうね。

では、お料理の説明をいたします。

お待ちかねのジビエのシーズン始まりました。冬に向けて食欲旺盛になった野鳥は、少しずつジビエの個性を纏って行きます。分かりやすく、ジビエの個性を堪能するならやはり11月後半からですが、この時期のジビエ感を纏い始めた野鳥の滋味もまた良いものです。今月は、ソース・シャスール（狩猟のソース）という、白ワインをベースとした古典のソースで、軽やかに、華やかにジビエの個性を引き出します。

10月27日(金)、28日（土）のジャズストリートに参加します。お墨付きカレーやビスク、鴨ネギ串など500円でお楽しみいただけます。同時に10月28日、29日の高円寺のカレーフェスにもお墨付きカレーで出店していますので、お近くにいらしたら寄ってみてください。

話題の、抜栓せずにワインを注ぐ「コラヴァン」導入しました。　今まで貴重でグラスワインではご提供できなかったワインもご提供が可能になります。ぜひお楽しみください。

ジビエが始まりました。　11月には「雷鳥のビスク」も登場します。乞うご期待。

こんにちは。

厳しい残暑もだんだん落ち着き、朝、夕は秋の訪れを感じられるようになってきました。

今にもすすき野原の香りがしそうで、なんだか紅葉の箱根を思い出し、あの美しい色が恋しいこの頃です。もう9月ですね。

では、お料理の説明に入ります。

背高泡立草（せいたかあわだちそう）　¥ 8,900  （1日8名様限定）　　　11/15まで

小さな琥珀色のコンソメスープ
Petit Consomme double

秋刀魚   蕪　 カボス　/ サラワク白胡椒：マレーシア　
Courudite de SANMA　au Navet , Mousse d”agrumes.

鹿児島放牧豚　サンフルール・レンズ豆のリゾット添え　/　完熟赤胡椒：マレーシア
Cochon Fermier au lantilles blond de St-flour.

セップ茸（仏産ポルチーニ）のスープ/ ペンジャ　サラワク白胡椒：カメルーン
Cremeux de Cèpe

甘鯛　銀杏のデュグレレ　　/ ムントク白胡椒：インドネシア
AMADAI sauce duglere.

フランス産ペルドロー・グリ（山鶉）のロティ　ソース　シャスール　/ クラタペッパー黒胡椒 : カンボジア
Roti de Perdreau au champignon sauce chasseur

金木犀のアイス
Glace Osmanthus

和梨と黒糖
Assiette de poire et sucre brun

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パンPain et Beurre de Pamplie.

3種の小菓子
Mignardise 3 valiete

食後のひととき
エスプレッソ、コーヒー 又は ネパール：夏摘み、アッサム
Café ou Thé.

————————————————————————————-

ディナーのプリフィクスコース（コース内容を選べるコース）のご紹介

※　食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

< プリフィクス >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・A　¥5,700
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,600
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,400
小さな琥珀色のコンソメ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

<　Les Entrees　>　 前菜　　（使用する胡椒名：産地）

・玉蜀黍のスープ　ディルの泡を添えて（ペンジャ・サラワク白：マレーシア）

甘くて味の凝縮したゴールドラッシュの全てを使ってスープに仕立てました。芯も皮ももれなく使い、玉蜀黍丸ごととの栄養価と美味しさをいっぱいのスープに詰め込んでおります。合わせる胡椒はペンジャのサラワク。キレ味と洗練が信条で、ぼやけがちなスープの味を優しくナチュラルに引き締めます。

・兎と木の子のバロティーヌ　バジル風味
この時期の鉄板の組み合わせ、兎と木の子の一品。木の子は白ワインでソテーしてから、兎で包んで再度火を入れました。バジル、松の実との相性が抜群。クルティーヌオリジナルな一品です。

・パースニップ（西洋白人参）のムースと北海道産の紫雲丹と野菜のジュレ　　/サラワク白胡椒 : マレーシア

・旬の魚とエスカルゴのエスカベッシュ　/ カンポット赤 完熟 : カンボジア
ただいま、旬の魚は「尾長鯛」さっぱりとした南蛮漬け。

・美食家のブーダン・ノワール 食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれるお客様が多いので簡単にご説明します。
実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも知っているだけで６件のパリのレストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、だったらやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。

２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌのブーダン、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラーのブーダンです。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。こちら

・ [ + 700-] 琥珀色のコンソメスープ
お客様からのリクエスト。　当店自慢のコンソメスープが、アミューズの一口では物足りない方、ぜひ。

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ（お通し）としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。特に心を込めているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れたすべての方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が心に染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと…　琥珀色に変わる。
４０kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。

・ブルターニュ産オマールブルーのビスク　（クラシカルなスープ）　[+ 900]　 　/　長胡椒: 石垣島

・ [ + 1500- ]トリュフ・フォンデュ（春野菜数種、馬鈴薯のフリット）　 / ケララ黒 : インド

————– <要予約> 　———-
仕込みに3日以上必要なお料理もございます。ご予約の際にご確認ください。

・[ +800-]熟成近江牛のタルタル　　（サラワク黒：マレーシア）

より美味しくお召し上がりいただくためには相応のタイミング管理と準備が必要。これ以上はないと思える熟成肉のタルタルは要予約で。
・[ +1000-]　フォアグラのポワレ黒トリュフとランティーユ・ブロン・ド・サンフルール添え　　キュベベ黒胡椒 / インドネシア

現在入荷が限られている鴨のフォアグラに、黒トリュフとフランスはオーベルニュ地方のサンフルール村という限られた区域でしか生産されない奇跡の豆を添えて。その奇跡を知りたい方はこちら。
もう15年近く料理し続けているサンフルールの黄金色のレンズ豆。

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　夏トリュフの香り

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。9/4は「アオチビキ」

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

・ [ + 700-] マグレ鴨のロティ　クルティーヌ・スタイル　/ サラワク黒 : マレーシア

・  [ + 900]　仔羊背肉のロティ　ブルーチーズソース　/ クラタペッパー黒胡椒 : カンボジア
熟成肉

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめても本当に熟成肉を楽しめるレストランは少ないものです。
一口目は是非、温かいうちにお肉だけをお召し上がりください。噛めば噛むほどに味わいを増し、熟成香が立ってまいります。
100日以上の時間をかけ、ゆっくりと作り上げた熟成の個性は、やはり口内でじっくりとお召し上がりになることで完成いたします。

・短期熟成（20日）近江牛のポワレ　80g

短期熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。熟成期間が長期熟成の約３分の１。その分リーズナブルにご提供できるのも嬉しいですね。

・前日までの要予約　[+1,500円] 長期熟成近江牛サーロイン

こちらは長期熟成。130日の熟成肉となります。熟成期間が3ヶ月を過ぎると、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。
唯一、熟成肉のために作り上げた10種類のハーブをブレンドするソース・デルブと共に、お好みで、ゲランドの塩の花、インドネシアのサラワク胡椒、バスク地方のピマン・デスペレット（一味唐辛子）で、お召し上がりください。
・前日までの要予約　[+2,900円] 長期熟成近江牛のトーチィエール

当店スペシャリテ
熟成肉の旨味、熟成香、茸、ペリグーソース。
熟成肉を知っている方にこそ、お召し上がりいただきたい、熟成肉を用いた数少ない料理の一つ。

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

<　Options　> オプション

・ [ + 600] 野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。
・[+2800円]　ジビエのパテ・オン・クルート

パテオンクルート。
以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。
クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜなら　ここでジビエの肉の香りが決定するからです。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んで美味しい料理にはなりません。

猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。　そういった誠実な仕事ぶりは、届いた肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

・ [ + 1,900円]　　アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　4種
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。
——————————————————————————————————–

<　Desserts　> デセール

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン　山椒の旋律

・レモンのタルトとパリジェンヌの愛したグラスヴァニーユ

・キウイの一皿

・さっぱりと今月のソルベを２種

「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 7,300
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せB 」8,900
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せC 」10,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン2品+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せD」 12,500
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品+ メイン2品+ デセール+パン + コーヒー + 小菓子3種

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

——————————————–