昭和記念公園に行ってきました！
はじめてのボート。
4月初旬はチューリップが沢山咲いていました。
！
さっきまで起きてたのに！
お花畑に着いた途端、お昼寝モード。
熟睡です。気持ちよさそう。
月別アーカイブ: 2018年4月
地元のごちそう 荻窪・西荻・阿佐ヶ谷 に掲載されました。
「地元のごちそう 荻窪・西荻・阿佐ヶ谷」に掲載されました。
荻窪・西荻・阿佐ヶ谷の、名だたるお食事処が掲載され、本屋さんの店頭にて絶賛販売中です。ご存じのお店も数多く載っていたり、まだ来店されていない魅力的なお店も数多く発見できる完成度の高い必携の一冊となっております。
今回は当店の熟成近江牛が表紙を飾らせていただきました。お近くの本屋さんで見かけましたらぜひ手にとってみてください。
4/9（月）コラボレーションディナー （ラ・ジュネス代官山ラストイベント）
美食の饗宴「桜」
本日は、お店をお休みさせていただき、今回で３回目となる「ラ ジュネス 代官山」小久江次郎総料理長と「ラ メゾン クルティーヌ 」の善塔が一夜限りのコラボレーションディナーを全力で盛り上げてまいります。
今回のテーマは「桜」です。
パリで修業した２人ならではの特別なコースをご用意します。
旬の山菜、佐世保から届くホワイトアスパラ、フランス産ピジョン（鳩）などを使った前菜に、今回のメインディッシュは「仔羊」（仔羊の苦手な方には和牛をご用意させていただきます。ご予約の際にお申し付けください。
2018年4月9日（月）
OPEN 18:30 START 19:00
会場 ラ ジュネス代官山
料金 ¥18,000- （税サ込）アペリティフ付き
実は、ラ・ジュネス代官山は、5月にその建物の工事に入るため、一度閉店となります。つぎはまた別の場所でのオープンとなりますが、伝説のアランシャペルの愛弟子であられる総料理長の小久江シェフがそちらでもう一度指揮をとるかはまだ決まっておりません。
今回で、代官山でのコラボは最後となりますが、小久江シェフの料理が食べられるのもこれで最後かもわかりません。なにせ、もう御年72歳。引退もあり得るご年齢です。この機会に是非、皆様お誘い合わせの上、楽しいひとときをお過ごし下さい。
ご予約は、[email protected] または、クルティーヌにお電話（03-6276-9938)くださいませ。
もし、代官山まではちょっと遠かったり、19:00のスタートに間に合わない方は、当日、4月9日にラ・メゾン・クルティーヌへ来てください。当店ソムリエの高橋が、バーを開きます。こちらもお楽しみいただけること請け合いかと思います。
18:00~23:00 .
軽いおつまみなどもご用意しておりますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。
皆様からのご予約、心からお待ちしております。
以下は、以前のコラボディナーを少し振り返って。
イベント当日の、朝一でお店に来て、さあ仕込みです。
料理は絶対当日作ったものが美味しいので、まだほとんど何もしていない状況。果たして間に合うのか？と少しドキドキしながら仕込みを進める。
まずは冷やし固めるのに時間がかかるアヴォカドのテリーヌから。ゼラチンもギリギリの量。よく結婚式の食事でありがちなゼラチンブルブルのテリーヌは味気ないですからね。
昨朝買っておいたアヴォカドを一日室温で熟させて、今このタイミングがちょうど７２時間というベストの状態のスコットランドの半野生サーモンのマリネをスライスし、さっき買ってきたマッシュルームとライムでテリーヌに仕上げる。
ゼラチンがギリのレシピなので、その分しっかり冷やさねば。こおり、氷。
そうこうしてる間にもう10時。「どうも〜。」宅急便のお兄さんが八巻さんのみずみずしいサラダを届けてくれた。 先日の土曜日に、思いもよらず満席のディナーとなって、サラダをたくさん使ってしまって、おととい急いで発注したもの。
う〜ん綺麗。 しかもワイルドで美味しいのです。
さすが八ヶ岳ですね。
こんな感じで食材と戯れている間にもう行かなきゃきけない時間。
食材達とともにタクシーに飛び乗ってやってきました！
本日のご予約は40名。
相変わらず綺麗なエントランス。
到着後、ますはまかないを頂きました。
まかないはパスタでしたが、なんと、オマール海老のクリームソースとミート系ソースのダブルソース。オマール海老がきちんと入ってるし。ふ、普段からこのような賄いを？？？？ サラダとコーヒーまでいただいて。
そこから皆で一斉に準備スタート。この時15時半。
皆それぞれテキパキと仕込みを済ませて行き、順調に進んで行く。
いざ、ミーティング。料理の説明や、ペルスヴァルの説明をして。あ、そうそう、ペルスヴァルナイフ、持ってきちゃいました。やはり、切れるテーブルナイフでなければ。
小久江シェフとともに料理説明中。仁禮（にれい）がクルティーパンの説明をしているところ。（メインがクルティーヌの熟成肉料理なので、そこはやはりクルティーパンで）
あと10分で開場。準備は万端。少し緊張。何てったって自己紹介しなきゃいけないので・・・。
で、その自己紹介中。
司会の黒田オーナーがとても上手に紹介してくださいました。ありがとうございます！
お客様は、この時
・アランシャペルの庭で
〜小魚、川津海老、パセリ、セロリ葉のフライ〜
を食べながら聞いてるので、調理場では前菜の盛り付け真っ只中。
一品目はクルティーヌ担当の料理なので、クルティーヌスタッフ張り切っております。
紺のエプロンをつけてるのが、クルティーヌスタッフ。左が塚越（つかごし）、中央が園部（そのべ）、仁禮（にれい）は茶色のベスト。
・野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ ライムの香り〜
盛り込んでいるのはパリの三つ星シェフ、野菜のスペシャリスト と呼ばれる アラン・パッサール氏から学んだ一皿。
朝一で一生懸命仕込んできた料理です。ゼラチンギリギリで切りづらくて他の人には任せられなくて、全部自分で切りましたが、そこからも盛りづらいのなんの。ライムシートも寒天ギリギリでみんな四苦八苦しながらの盛り付け。でも、これが一番美味しいのです。八ヶ岳からさっき届いた赤水菜のサラダを添えて。
お、何かの指示出しでしょうか。
ちなみに写真は高橋がサービスを担当しながら合間を見て撮ってくれました。
続いて
・フィリップ・ジュスとの想い出
〜フォアグラとポークにスパイス香るラパンのゼリー〜
こちらはジュネス担当。残念ながらこの辺りからお料理は撮っている余裕がなくなり、以降は写真がありません。ご来店下さった方だけの記憶の中に。
続いて、
・ラ ロシェル ”シャルル家の別荘にて”
〜クレソンのポタージュ、雉のアクセント〜
この料理は、イヴ・シャルルとの思い出の一品。
あの頃、僕は毎年8月のバカンスとなると、ラ・ロシェル（フランスを星型に見立てた時の左のくびれのあたりにある大西洋岸に面した有名な港町。）の少し上にある、ジャール・シュル・メールという田舎のイヴ・シャルルの別荘へと招待され、だいたい１０日間くらい伸びやかに日々を過ごしていました。
朝9時に娘のマルゴー（当時4歳）がベットの上で飛び跳ねて客室で心地よく眠る僕を元気に起こしてくれ、僕は手を引っ張られながら眠そうに階下へ降りる。マルゴーのはじけた朝のダンスを眺めながらたわいない会話をして頭を起こし、新聞にある「すうどく」を解きながら皆がテラスに集まるのを待ち、マダムとイヴのお母さん（マミー）とイヴとマルゴーと、テラスで、陽の光を浴びながら軽い朝食をとる。
そこから、イヴの運転するバイクの後ろに乗って１時間のドライブ。
あの辺りでは少し大きな港町となるサーブル・ドロンヌへゆき、活きの良さそうな魚介を物色し、戻る途中で河原によって自生しているクレソンを摘んでくる。近くの海の岩場で貝をとったりもして。その一枚貝の名前はシャポーシノワといって、中国人がよく被っている円錐の帽子のような形だからなのだそう。
家に戻るとそのまま買ってきた蟹やさっき採った貝などを簡単に調理して共にワインを開け、食べ終わったら各々、ハンモックで昼寝したり、デッキチェアに座り木陰で読書したり、マルゴーとペタンクしたりしてのんびり過ごす。 そして、夕方5時頃になったら近く（車で2分）の海へ行き、8時頃までゆったり海に浮かんで、戻ってシャワーを浴びてディナー。
昼に河原で摘んだクレソンをポタージュにして、パリを出るときに持ってきたユーゴ・デノワイエーの最高の肉を焼き上げる。
すべての料理はイヴがつくる。僕は、手伝っても下処理くらい。庭に生っているナスをとってきたり、ハーブを摘んだり、庭の木の根元に小さく生っているいくつもの木苺の中から、今日はどれにするか、何個摘むかマルゴーと相談しながら一緒に選んだり。 あまりたくさん摘んでしまうと明日の分がなくなるから少しずつ。まだ完熟じゃないイチゴは出来るだけ触れないようにして、そーっと完熟の木苺だけを摘んでいく。小さな手のマルゴーの方が僕より上手。未熟な木苺に触れてしまい怒られたりして（笑）。
そして料理が出来上がる頃に、僕は地下のセラーにワインを選びに行って、みんなで乾杯。美味しい料理、パン、スープとワイン。これ以外に最高の時間に必要なものなどない。イヴ、マダム、イヴのお母さん（マミー）、マルゴー。皆で話し、笑い、ひとしきり盛り上がると、海ではしゃぎ疲れているマルゴーはベットへ。
マダムがマルゴーを寝かしつけている間、残る３人でワインを飲みながらブロットというトランプゲームが始まる。これが結構面白くって、大人が揃いも揃って本気で互いのカードを読み合い、点数と知性を競う。２対２で別れてチーム戦をするのも面白い。
そんなこんなで夜も完全にふけ、だいたい夜中の0時頃にマダムとマミーはベットに入ると、イヴと僕は、シーンと静まり返ったその庭で、デッキチェアに座り、遠くにわずかに聞こえる波の音を聞きながら、その静寂と、葉巻と、ワインを楽しむ。何も話さなくっても居心地いいし、話していても心地いい。
夜空の星を眺めているような、眺めていないような感覚で、当時のクルティーヌの話や、将来のお互いのビジョンをゆっくりと話す。 そして、また次の日マルゴーがベットの上で無邪気に飛び跳ねて、僕は目を覚ます。
簡単に想い出を伝えるつもりが長くなってしまいました・・・（ｽﾐﾏｾﾝ)。とてもゆったりとした時間の流れの中で思い出の詰まった、「イヴ・シャルルの優しい味わいのクレソンのポタージュ」ということを伝えたかったのですが、伝わったでしょうか。
今回は雉の香りの泡をのせて。
・シェ・ドゥニの記憶
〜築地 彌 より届いた平目のポピエット ”シェ ドゥニ” 風〜
と、
・青春（ジュネス）の輝き
〜淡路産足長海老の有機湯葉で包み蒸し シャロレチーズのラビオリを添えて〜
は、ジュネスの担当。クルティーヌのスタッフも一緒になって盛り付けを仕上げる。
・〜長期熟成近江牛とサマートリュフのトーチェール〜
そしてこちらの料理は、クルティーヌの代表的な料理。
トーチェールとは、装飾燭台の事で、飾られた燭台とろうそくの炎の揺らめきをイメージした料理。オリンピックの聖火をイメージしたとも言われ、イヴの料理を僕なりにアレンジした、いわば、イヴと僕の合作。
この日のために、一時熟成肉の提供をストップし、じっくり熟成させた滋賀近江八幡の近江牛と、トリュフジュースとマデラ酒をたっぷり使った、「ど」クラシックな、お金のかかったペリグーソースと共に。
そうそう、クルティーパンも仕込んで、タイミングに合わせて焼き上げました。が、オーブンには性格があり、初めて使うオーブンというのは、火力の調整が難しいものです。最近クルティーヌでは少しアグレッシブに焼き色をつけて、メイラード反応により香ばしく、甘み、旨味のある仕上がりにしていたのですが、今回は少し焼きすぎてしまいました（申し訳ありません）。
ちなみにメイラード反応とは。
ほとんどの食べ物に、「タンパク質」と「炭水化物」が含まれていますが、温度の上昇と共に分解を始めます。タンパク質からは [アミノ酸] が、炭水化物からは [グルコース（糖）] が出来てきます。
この [アミノ酸] と [グルコース] が化学反応するのがメイラード反応。
出来る物質は１０００種類以上わかっているそうで、褐色を出す物質のほか、旨味のもとや、揮発性の物質もたくさんあるから、いい香りと旨味が複雑に入り混じって感じるのです。
ちなみに、ステーキの焼き色もメイラード反応によるものですし、お醤油の色もメイラード反応によるもので、その旨味や香りの良さを説明する必要はありませんね。
・チーズシュバリエが選んだフランス産ナチュラルチーズ
チーズもとてもいい状態でした。
・愛知県半田市産フルーツトマトをシャーベットで
こちらがとっても美味しくって。やはりジュネスさんはデザートもとても美味しい。
・さくらんぼのクラフティ
サクランボにメロンを合わせた、とても珍しいデザート。さくらんぼのクラフティはやはり美味しいですね。クルティーヌでもそろそろメニューに入れようかしら。
デセールとなると俄然、勢いづくパティシエ仁禮。
ムッシュの横で張り切っております。
・コーヒー紅茶またはハーブティ
・かわいい小菓子
クルティーヌからカヌレと、大人のオランジェット・ソワレも。
さて、このような流れで今回のコラボイベントは大成功！に終わりました。
ご来場くださった全てのお客様が、ご満足。お客様のテーブルを回ると、クルティーヌが担当した３種の料理もそれぞれが好評で、それぞれ一番美味しかった料理として名が挙がり、僕も感無量。 休み返上で頑張ってくれたスタッフも、報われたというものです。
ラ・ジュネス代官山でのコラボイベントは、素晴らしい内容で幕を閉じました。
年に一度のイベントとして、これからも続くかもしれません。
乞うご期待。
今回のコラボイベントにご来店くださったクルティーヌの大切な常連の皆さま。
本当にありがとうございました。
これからも、どうぞ、ラ・メゾン・クルティーヌをよろしくお願い申し上げます。
阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約２分）
＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞
※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。
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ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル １F
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ミシュラン
先日、次回のミシュランでの掲載にあたって、調査員の方がクルティーヌに見えた際に、来年からのミシュラン・ビブグルマンでの掲載を辞退することを伝えました。
さて、「なぜ？」「勿体無い！」と、いまご覧くださってる皆様のほとんどが感じていると思いますが、ちょっとその経緯を。
ご存知の通り、ビブグルマンを得るにはきちんとしたレストランの条件が存在し、その条件に適応しているレストランになって初めて調査員が調査に来ます。
そして、それはミシュランの星を得るためのレストラン条件というものも存在することを意味しています。実は、その条件の中で、ビブグルマンを持ちながらあわよくば星を狙う、なんて都合よくはできていないようなのです。
ですので、今回は星を狙える条件をまず満たし、その土俵に上がるためにビブグルマンの条件から外れることを伝えたのでした。
ですので、次回のミシュランからは、もし載るとしたら、それは、クルティーヌに星が付いたときとなります。
辞退したはいいものの、さぁ、緊張してきました。抜き打ちの調査員はいつ来店するかわかりません。その調査のためにレストランを開いているわけではないと、星を返上してしまうグランシェフもおられるほどです。そのストレスは想像以上なのでしょうね。
ということで、来年のミシュランにはクルティーヌは載っていないと思いますが、それは、より上を目指してのことです。
今まで以上に気持ちを入れて、料理、ワイン、そしてレストランとしてのクオリティを高めてゆきますので、皆様、変わらぬご愛顧と応援のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。
ラ・メゾン・クルティーヌ
善塔一幸
ジビエ速報&カスレ
クルティーヌの得意分野はご存知の通り肉。熟成にもこだわっております。では、これからの時期のオススメ料理のおしらせです。
1月ももうすぐ終わり。ジビエも終盤です。11月頃の木の実を食べ始めて冬支度を始めたばかりのジビエも食べやすい美味しいさで人気ですが、終盤の今はしっかり木の実を食べて一回り大きくなった上に喉袋にもたっくさん予備食として木の実を確保しているような、丸々したジビエが届きます。そうなれば王道のソースサルミでいただきたいですね。
すでに大きさの申し分のない野鳥たちがクルティーヌに届いておりますので、熟成させて、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるよう、皆様にも、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご来店をお勧めします。
もちろん、少し先のご来店をご予約いただければ、その日に合わせて、ご希望の野鳥をご希望の熟成状態に近づけてご用意することも可能です。
ぜひ、ご検討ください。
ただいまクルティーヌには、ベキャス（鴫：しぎ）、尾長鴨、雉、山鳩が熟成されております。
食べ頃はそれぞれ
ベキャス（＋8000yen） 残り１羽（1~2名様分） 2月9日頃
青首鴨（＋1900yen） 2月25日まで、キャベツ包み、またはパイ包みでご用意可能です。
尾長鴨（＋3000yen：2名様で召し上がる場合） 残り4羽 （１羽を1~2名様で） 2月10日頃 ~ 2月20日頃 (個体差により）
雉（＋3500yen：2名様で召し上がる場合） 残り1羽 3月10日頃（熟成させるジビエの代表格。一度は６週間熟成をお召し上がりいただきい。)
山鳩（＋1900yen） 残り２羽 2月12日頃~2月20日頃
リエーヴル・アラ・ロワイヤル（＋14000yen） （2月初旬入荷予定。1ヶ月熟成後調理し、もう１ヶ月熟成させ、4月中旬頃提供スタート予定。）
※（ ）内はディナーコースのメインに組み込んだ際の追加料金。
去年の暮れにやっとフランスの鳥インフルエンザが解禁となり、やっと入荷したマグレ鴨の、手羽元、首肉や、砂肝、ハツ。 早速、待っていましたと常連の皆様にお召し上がり頂いておりましたカスレですが、昨日だいぶ数が少なくなってきたので発注したところ、また鳥インフルエンザが出てしまい、輸入をストップすると連絡がきました。
残念なことに、当店のカスレには、ずっと同じ生産者のマグレ鴨の各部位を使用していまして、そこのものでないとできません。またいつ届くか分からない状況となってしまいました。現在残っているカスレで一旦売り切れとさせていただきます。
ご希望の方は、必ずご予約の際にカスレを希望とおっしゃってください。
※ お会計の際に別途消費税を８%頂戴いたします。