8月 | 2018 | La Maison Courtine

すこし情報量が多いです。一息に全部を読むのは大変ですので、時間のある際に色々なリンクへと飛んで見てください。きっとお愉しみいただけることと思います。

~ Lunch （お昼はカード利用を御遠慮頂いております。）

ランチプリフィクス・コース　（税込）

・A　　¥2,600　　前菜 + メイン + デセール + パン + コーヒー

・B　　¥3,400　　前菜２品 + メイン + デセール + パン + コーヒー

・C　　¥4,800　　前菜２品+メイン２品+デセール１品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

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＜Entrées 前菜＞

宮崎県産　ゴールドラッシュのスープ　甘草と絹糸のジュレ /　ペンジャ・サラワク白：カメルーン

毎年評判がとても良いので、夏の定番のスープになって来ました。ゴールドラッシュは本当に美味しいとうもろこしですね。毎年宮崎の同じ農家さんから届いています。甘みがしっかりあるけれど嫌味や雑味のない澄んだ美味しさ。そのスープはとても綺麗な味わいのコーンスープになります。
大人から子供まで、皆が驚いてくれるのも料理人冥利につきます。その秘密はトウモロコシの芯の使い方。ご家庭では大変なのできっと同じ美味しさには辿り着かないレストランの特権的スープです。絹糸のジュレも大切なポイント。
まだお試しになられていない方は是非。

スコットランド産半野生サーモンの燻製　　/カンポット白胡椒：カンボジア

フランス時代、ソーモン・ソーヴァージュ（野生のサーモン）が年々少なくなってきて、そのサーモンに最も近い環境と身質、味わいと言われていた”ソーモン・エコセ”。
エコセとは、スコットランド産という意味です。

ノルウェー産より脂が少なく、その身質はクリアな味わい。ほのかに潮の香りがして、通常のサーモンが持つ臭みを、持たないのが特徴です。

クルティーヌが使うのはその中でも”ウェスター・ロス”のもの。

ウェスター・ロス(Wester Ross)は、スコットランドでも気候が厳しく荒涼とした北西ハイランド地方にあります。欧州で最も人口密度が低い地域のひとつであるこの場所には、今でも自然のままの土地が多く残る。
ソーモン・エコセは、半天然。サーモンを通常の野生環境に近い形で育てるためには広大な土地が必要となりますが、それぞれの場所から離して４箇所も保有し、２年で育てる場所を変えながら、水質検査や、餌のクオリティを人の手で管理します。２年ごとに場所を変えるということは、次にその場所にサーモンが帰ってくるのは６年後。６年も経てば、自然の自浄作用で、野生に限りなく近い環境に戻り、そこで新たなサーモンを育てるということになります。これが、半天然と言われる所以。一方で限りなく野生の環境を与えながら、彼らはひとときもサーモンから離れずに育てる（年間を通して一日も水の近くを離れることなく、すべて人の手でサーモンに給餌している）という、完全な人の手によるサーモンの体調管理をしています。野生と養殖の長所の融合。スケールの大きさに驚きます。ヨーロッパの感性と知恵からくる発想ですね。

健康的で、野性味を帯びたサーモンを育てる素敵な笑顔。

愛情と自然への情熱を一身に受けた素晴らしいサーモンは、届いてすぐ、鱗を引き、三枚におろして、マリネします。
そのサーモンに火を入れないように、30度以下の低温で燻製をかける。これがなかなに難しい。ここで火が入ってしまうとよくあるサーモンの燻製になってしまうし、燻製風味の液体につけて薫香をつけるような小手先の技術は生産者に、サーモンに、失礼だし。とにかく、桜のチップを燃やした熱でサーモンに火が入らないように、その燻煙の温度も下げながら、サーモンにじっくり纏わせていく。手間も時間も心労もかかる自家製冷燻です。

薫香を纏わせても、きちんと主張してくれるソーモン・エコセ。その香りと、綺麗な味わい。繊細なようで、余韻が長く、きちんと主張する滋味。

ウェスター・ロスの生産者の想いをきちんと引き継ぎ、皆様へ繋ぎます。

ウェスター・ロスのサーモンをもっと詳しく知りたい方はこちらをクリックしてください。

https://static1.squarespace.com/static/55578df5e4b0c2b7c9e208ee/55578e4ae4b056e618180e7c/55578e4ae4b056e618180e81/1352488918078/WRS+sales+sheet+Japanese.pdf

フォアグラを練りこんだ　パテ・ド・カンパーニュ　　/ サラワク白胡椒：マレーシア

パテ・ド・カンパーニュはフレンチの料理人ならば皆がそれぞれに自分だけのレシピを持っているものです。そのレストランの味の方向性から料理観、そして価値観までを知ることのできる一品。それぞれに個性や、こだわりのあるものです。クルティーヌのパテ・ド・カンパーニュはストレートな旨味を追求したタイプ。贅沢にフォアグラを使用し、旨味とコクが一層深くなったリッチな逸品に仕上がっています。
是非ご賞味ください。

豚カシラと豚足のクルスティヤン　　/ サラワク白胡椒：マレーシア

久しぶりの登場。　この料理は、パリで一つ星の頃のもので、他のレストランではあまり見る機会のないお料理だとおもいます。豚足のコラーゲンがこの料理の特徴で、そこに、豚耳や、頬肉、喉肉などを香味野菜と一緒に煮込んで作り上げるお料理です。キツネ色に焼き上げて香ばしく仕上げますので、臭みなどは一切なく、こちらも旨味を前面に押し出すような一皿。
コラーゲン料理なので女性に大人気。美肌効果は間違いなく感じられると思います。

セルヴェル　ド　コションのカダイフ包み　きのこのフリカッセ添え　/ ムントク白胡椒：インドネシア　[ +500]

いま、セルヴェル（豚の脳漿）料理を提供している店を探そうとしても、なかなか見つかりません。他の食材にはない旨味、濃厚さ、そして、思った以上の肉にくしさも感じられると思います。カダイフを巻いて香ばしく仕上げました。
キノコのバターソテーと共に、フランスらしい味わいを感じながらお愉しみください。

ブーダン・ノワール（世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダンとクルティーヌのブーダンの食べ比べ） / 長胡椒 : 石垣島　[ +700]

豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。ノワールとは“黒”という意味。

当店の自家製ブーダン・ノワールと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれるお客様が多いので簡単にご説明します。
実は、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブランドのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも知っているだけで６件のパリのレストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

その輸入解禁になる前、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入できるようになり、だったらやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたいと思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意とそのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。

２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌのブーダン、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラーのブーダンです。

パテ・オン・クルート（2名様ごと）{鹿・猪・熟成黒毛和牛・山鳩}/ペンジャサラワク黒: カメルーン　[ +1300]

以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜなら　ここでジビエの肉の香りが決定するからです。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んで美味しい料理にはなりません。

猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。　そういった誠実な仕事ぶりは、届いた肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

ミシュランにも掲載されている当店の自慢料理。　

<要予約>

・[+1,600yen(税込)-] フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　フレッシュ黒トリュフのアクセント　（クラタペッパー黒胡椒:カンボジア）

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン
Les Plats

本日の魚料理　: 旬魚　お勧めの仕立てで　

・　”アッシ・パルマンティエ”（三日間煮込んだ牛肉と馬鈴薯のピュレのグラタン） / テリチェリー黒胡椒：南インドの港町

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり3日間かけて煮込みました。ジビエの臭みはほとんどありません。
滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育つ鹿、猪、牛と相性がいいのは当然。
そのじゃがいものピュレとその煮込みを２層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。生産者の手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。
しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。

夏野菜カレー　エスプレッソ風味　/　キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで妥協なしに作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに。熟成肉が入り、エスプレッソのアクセントが加わり、他店では味わえないコクのある最高のカレーに仕上がっております。

オリーブ豚背肉のロティ　マッシュルームソース　/　ムントク白胡椒　：　インドネシア
オリーブを食べて育つ豚。その背肉を肉厚に焼き上げます。キノコの香りふんだんに香るソースとともにお召し上がりください。

お薦めの肉料理：　フランス・ロゼールのエポール・ダニョー(仔羊肩肉）の　ロティ　香草パン粉焼き /　長胡椒: 石垣島　　[ + 800]

「ユーゴ・デノワイエー」
ご存知の方も多いのではないでしょうか、世界一有名な肉屋の店主。フランス三つ星御用達の肉屋で、日本にも恵比寿にお店を出店していますね。

パリのクルティーヌから徒歩１、２分の場所にユーゴ・デノワイエーの店があり、クルティーヌでもユーゴから肉を仕入れていました。詳しくはこちら
ユーゴの記事http://news.livedoor.com/article/detail/10375789/

そんなユーゴがずーっとこだわり続け、勧めていたのが「ロゼールの仔羊」三つ星でも、ユーゴのロゼール産仔羊を使っています。もちろんクルティーヌでもパリの頃からずっとロゼール産の仔羊を料理して来ました。勝手知ったるってやつです。

世界一の仔羊と言われるロゼール産。パリ一つ星の頃から安定してお客様にお喜びいただける逸品。
まだ召し上がっていない方は、メニューが変わる前に是非こちらは一度ご賞味ください。

和牛熟成）短期熟成肉（20日間）木ノ下牛のポワレ　/　倉田ペッパー黒胡椒: マレーシア　 [ + 800]

短期熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。

ご興味あるからは覗いて見てください。
クルティーヌと言えば熟成肉
 クルティーヌの熟成肉

和牛熟成）　熟成近江牛ロニョン　バニュルスヴィネガーソース　/　長胡椒: 石垣島　 [ + 800]

こちらの料理も根強い人気。なかなか美味しいロニョン（腎臓）には出会えません。木下さんの近江牛のものだから、臭みなんて一切なし。
実は、和牛の内臓は一般的にはあまり出回りません。なぜなら、和牛の霜降りを出すために、実は結構、牛それぞれに負担を強いて育てています。あれだけのサシ（脂肪）をナチュラルに筋肉に細かに入るように育てるには、牛そのものの個体が健全で、きちんと運動量を確保しながら、調整した餌を与えて行かなくてはいけません。ただ太らせるのではなくて、運動させながら、抱える脂肪量を増やしていくので、内臓への負担は計り知れません。収入を増やすために、霜降りを増やし、個体をより大きく育てるため（牛の価格はキロいくらX何キロで計算されるため、その方が牛一頭の値段が高くなります）生産者が儲けるには霜降りが密に入り、重たく育った牛に育てるのが必須です。むしろ、少しいき過ぎたくらいでの取引が常です。牛の個体の体調や、生まれながらに持つ骨格、性格を吟味しながら、牛それぞれの体にあった適性の霜降りを模索する（普通の生産者なら、わりにあわないと考える方法を実践する）生産者は僕の知っているなかでは、近江八幡の木下さんぐらいです。
だから、木下さんの近江牛である、「木下牛」とその上位の「喜和味牛」は長期の熟成に耐えられるのだと確信しています。
その仕事量はとてつもないです。365日気が抜けません。体調管理、一頭一頭のストレスをできる限り減らす配慮と気遣い、餌の配合も１００頭近くいる牛の個体それぞれで変えるのだけでも気が遠くなるのに、それどころか、日々の体調を見て微調整を加え、配合を変えるという徹底ぶり。扇風機をたくさん設置したりする牛舎へのこだわりや、広い牧場を確保するなど、牛たちへの愛がなければ、成り立ちませんし、もっと言えば、家族で経営しているからこそ牛たちへの愛情に溢れる気持ちの共有と細やかな伝達が可能となっています。

その牛たちを僕らが料理に使わせていただいているので、買う際もできるだけ高い価格で買ってあげたいと思うのです。ただ、その熟成肉をできるだけたくさんのお客様に食べていただきたい、だからできるだけ安くご提供したいという思いも片方にあり、その狭間でいつも葛藤し、悩ましく感じています（笑）

さて、本題に戻りますが、ですので、一般的な和牛の内臓は食べられたものではなくなってしまうのが実情。先ほど説明した通り、内臓に負担がかかりすぎているからですが、木下さんの内臓はもう別物。食べられるどころか、無茶苦茶おいしい。フランスでユーゴが目利きし、買い付けた内臓を超えることさえあります。
当然ですが、日本の一般の牛の内臓とはレベルが違う。感動ものです。
クルティーヌでは、パリの頃から変わらずに、南仏のバニュルス地方の、こだわりの生産者「ギネル」（知る人ぞ知る）の深い味わいのバニュルスビネガーを贅沢に煮詰めてソースに使っております。
折り紙付きの一皿となります。

断面も綺麗ですね。

和牛熟成）　長期熟成近江牛(80日間)　喜和味牛サーロイン　/　倉田ペッパー黒胡椒: マレーシア　[ + 1800]
こちらは長期熟成。80日の熟成肉となります。熟成期間が3ヶ月に近づくと、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。

最良の状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理しますので、ご提供まで少しお時間をいただく場合がございます。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。

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クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
 胡椒
 胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
 ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

<要予約>

ベストな状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して塊り肉から切り出し、調理します。　

和牛熟成）熟成近江牛フィレ肉のロッシーニ風（フォアグラのポワレ添え）/　倉田ペッパー黒胡椒: マレーシア　[ + 2700]
フォアグラを乗せた熟成肉の和牛フィレ肉。ソースにトリュフを使用して、至高の一皿と言えます。

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追加料理

・[ +600yen(税込)-] 　野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 600] （カンポット白：カンボジア）
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ（チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]（キュベベ黒：インドネシア）
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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グラン・デセール
Grand Desserts

・さっぱりと季節のソルベを　　2種盛り合わせ

・パンペルデュ　甘草を練り込むキャラメルのアイスクリーム添え
クルティーヌらしく、普通のパンペルデュとは一味違います。

・ガトーショコラ

・白桃のクレープ包み　新茶のジュレ

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜２品 + メイン + デセール + パン + コーヒー + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜２品 + 魚 + 肉 + デセール+ パン + コーヒー + お土産
アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※　お子様用メニュー（要予約）はこちら

※　食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）