ソムリエ勉強中の麻美です。
昨日ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの
フランソワ・ド・ニコライさんに会いました。

当主になるまではパリでワイン屋を営んでいて、数多くの造り手に訪問、そこで得た知識を先代から受け継いだ今のドメーヌに活かしています。

1834年から続くドメーヌを引き継ぎ、今日では、ビオディナミ農法でブドウを育てています。ビオディナミといえば、呪術！？と思うくらい制約とこだわりの多い農法のようで、シェフ曰く  牛の角に糞を入れて何メートルごとに置くとか、月を見ながら、その周期で種の日とか花の日とか呼ぶ日があって、明日は種の日だから〇〇をしよう、など、かなりコアな世界らしいです。
そんな厳しい制約の多いビオディナミ農法において使用を認められているものに、ボルドー液(殺菌のために使う硫酸銅と消石灰の混合液)というものがあるのですが、彼はそれすらも、「ボルドー液を使わなくても脱脂粉乳で十分だよ」と言って、ブドウ畑に脱脂粉乳を散布してベト病などを防いでいるそうです。

彼の行っている「全房発酵」とは、果皮、種子など、ブドウの房まるごと醸すことだそうです。そうすることで、茎なや種が、ベジタブルな味わいや、香りをもたらして、花の香りなどが生まれるそうです。
その全房発酵を行うにはブドウを傷つけないことが大切で、ブドウ自身の抗酸化作用で添加物を加える必要もなくなります。

普通は ブドウの収穫をしてから選果台にもっていき健康なブドウとそうでないものとをより分けるのですが、その際に葡萄の皮がはじけてしまって、酸化が始まってしまうのが嫌で、畑の中で選果してしまおうと、完熟で割れていなくて、健全なブドウだけをとることにとにかく一生懸命に取り組んでいるそうです。きちんと選ばれているか畑で監査する担当がいるくらい。腰を低くしてブドウをよく見ながらの作業が続くので身体にとても負担がかかる作業なのですが、でも彼はそれがワインにとっては当たり前と笑顔で話してくれました。

こんな風に書いていますが、彼の言葉を訳す通訳さんの言葉を必死で聞き、沢山出てくるわからない単語をシェフに聞き、、ひたすらメモ、という2時間でした。

ワインの味わいはきれいで、樽を感じさせず、でも複雑なニュアンスも感じられました。
近いうちにこのドメーヌのボトルも入荷しますのでお楽しみに！

フランス料理を志す料理人なら、必ずモノにしたいと憧れる料理「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」。ジビエの女王と呼ばれる野ウサギの、最高峰の料理です。

ただいま、クルティーヌ では絶賛ご提供中。
当店のものは、かの有名なアントナン・カレーム氏のスタイルです。
Wikipediaもある、偉人のスタイル、ご興味ありませんか？

僕は、運良く三ツ星シェフのアラン・サンドランス氏からアントナン・カレーム氏のスタイル、その技術をご教授頂きまして、ご提供が可能となっております。
まず、自分の独学では至れないレベルの調理法です。拝領できたのは奇跡。

加えて、日本でリエーヴル（野生の野兎）を手に入れるのもとても難しく、クルティーヌ では、一年に、一羽しか入荷しません。
もともと野兎は草食。ただ、真冬の極寒の地に限って、食べる草木がないので、良質のタンパク質を得るために、肉食をし、雑食となるようです。
その雑食期間が長いほど力強い香りを放つように感じます。

そのようなリエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤルですから、毎年、常連様だけにまずはお声がけして、数が余った時だけご案内しております。
今年は、残り４名様分。
クルティーヌ では、1月に入荷したら、まずはそのまま２ヶ月熟成させます。そして2日かけて作り上げ、その後もう２ヶ月熟成させるので、計４ヶ月間かかります。リエーヴル１羽を余すところなく使い、250度でのブレゼ。他の食材ではまず行わない工程を経て、とても厚みのある味わいに仕上がります。中心にフレッシュの黒冬トリュフを射込んでいるため、その妖艶さが、この一皿をいっそう深いものにしております。このレシピは、食材、時間、手間、技術、知識、歴史、全てが一流と呼ぶにふさわしいクオリティです。その分お値段も一流ですが、ぜひ、お試しください。

「リエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤル」１人前　：　14000円（税サ込み）

お時間のある方は以前のブログ「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」もご覧ください。

おはようございます。
皆様、令和を満喫していますか？
海へ狩り（釣り）へいく家族、鎌倉へ仏閣をめぐる知的旅（知的さを得る旅？笑）を楽しむ家族、公園でボールを蹴る一惺など、清々しい姿が個人的に嬉しい令和がスタートしております。そして、ここクルティーヌ もご来店される方々の笑顔に満ちたスタートをきっていることをご報告いたします。

なんだかとても明るくなりそうな令和。幸福は笑顔のあるところに訪れるとも言いますし、工夫とアイデアで笑顔でいられる毎日にしながら幸福を呼び込んで、クルティーヌ には笑顔があふれている、そんなパワースポット的な空間を目指して令和も頑張ってゆきます！

平成は18件のプロポーズ大作戦があり、全て成功中。令和も全力で料理をし、成功を後押しさせていただきます。プロポーズなどの特に特別なディナーは、２名様でも個室（通常は４名様から）をご利用いただいております。ここぞというときは、どうぞご相談くださいませ。

お客様一人ひとりがクルティーヌ に幸せを運んでくださることを忘れずに、美味しい料理をご準備してお待ちしております。