では②クレームパルモンティエとは？
ピュレ・パルモンティエ(③)をポタージュ・クレーム(④) にする。

では③ピュレ・パルモンティエとは？
ポワロー 3 の白い部分をエマンセ*にしてバターで色付かないよう炒める。くし切りにしたオロンド種のじゃがいも 750 g と白いコンソメ(⑤)1 L を加え、強火で火を通す。じゃがいもに火が通ったらすぐ に泡立て器ですり潰しす。布で漉し、生クリーム 2 1/2 dL でちょうどいい濃さにして、バターを加えて 仕上げる。

④ポタージュ・クレームとは？
クレームの作り方はヴルテと同じだが、以下の点が違う。
1° ヴルテではなく薄いベシャメルソースをベースとして用いる。牛乳 1 L あたり白いルー 100 g で作る。
2° 多くの場合、仕上げに濃さを調節する際、コンソメ ではなく牛乳を加える。
材料比率……ヴルテと同様。つまり、ベシャメルはポタージュ全体の半量、ポタージュの性格を決め るピュレ(⑥)が 1/4、濃さを整えるための白いコンソメまたは牛乳が 1/4(仕上げに加える生クリームもこれ に含める)。
作業……主素材が鶏、ジビエ、野菜、甲殻類いずれの場合も、作業はヴルテの項で示したのと同じ。 浮き実(ガルニテュール)……ヴルテの項で示したように、クレームの主材料を加えること。
仕上げ……提供直前に、ポタージュ 1 L あたり 2 dL の生クリームを加える。
ヴルテもクレームもデプイエ*は行なわない。ポタージュの濃さを整えたら、沸騰寸前まで温め、湯煎にかけて保温しておく。表面が乾かないようバターのかけら数片を載せる。ヴルテは、供する 前に卵黄、生クリーム、バターを加えて仕上げる。クレームの仕上げは供する前に生クリームだけを加 える。

⑤白いコンソメとは？
主素材……牛赤身肉 4 kg と牛骨付きすね肉 3 kg。
香味素材……にんじん 1.1 kg ( 5~6 本)、かぶ 900 g( 5~6 ヶ)、ポワロー 200 g、パースニップ1)200 g、玉ねぎ (中) 2 ヶ( 200 g)、クローブ 3 本、にんにく 3 片( 20 g)、セロリ 120 g。
加える液体……水 14 L。
調味料……粗塩 70 g。
加熱時間……5 時間。