青首鴨、真鴨が入荷しました！

ご提供可能ジビエ
山鶉（ペルドロー・グリ）山鶉（ペルドロー・ルージュ）、山鳩 （ピジョン・ラミエ）、カラス（岡山）、尾長鴨（尾長鴨）、緋鳥鴨（ヒドリガモ）、軽鴨（カルガモ）、青首鴨（コルヴェール）、真鴨（キャナール・ソウヴァージュ）、雷鳥（グルース）

※表示価格は全て税込です。

●ジビエ料理ご希望の方
特にジビエの種類や調理法にこだわらずにお任せいただける場合は、WEB予約のご要望欄に「ジビエ希望」と入れていただきますと、追加料金なしで当日おすすめのジビエ料理をご用意させていただきます。

こちらのページのジビエ料理をご希望のお客様はWEB予約のご要望欄に「ご希望のお料理名」または、ジビエの名前、「ロティorパイ包み」、「人数」（2の倍数人数となります。お一人様でのご希望は2名様分のお召し上がりとなります。）をお書きください。

当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。

当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。必要な個体は細心の注意を払って腸を傷つけないよう抜きとり、必ず羽付きのまま逆さに吊るし、適度な乾燥を維持しつつ低温で熟成。腐敗ではなく、熟成によるジビエの妖艶な薫りや旨味を堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

==四つ足==========================================
・Tourte de gibier.
ジビエのトゥルト
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。
ランチコース                  [+6,600]
 花のコース                      [+5,500]
 スペシャリテコース  [+4,400]　

===野鳥=======================================
[ロティ（ロースト）]
シンプルに好きな食材の味わいをじっくり楽しみたいならロティ。羽付きのまま腸を抜いて吊るして熟成。個体の種類と大きさにより2週間〜12週間熟成させて、丸焼きにローストし、食べやすいよう切り分けてご提供。

[パイ包み]
当店で大変人気のあるジビエのパイ包みでは、独断でベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。きのこ、各種スパイスやコニャックで調味したそれぞれのジビエのファルスに、そのジビエの胸肉と非常に貴重となってしまったフランス産のフォアグラを中心に据え、ロティよりも一層リッチで複雑な味わいに仕上げております。

 

・カラス（鴉・岡山県産）
最近扱われるようになてきた国産ジビエで、都会で出会う大きなカラスとは違い、ひと回りかふた回り小さいサイズのカラス。羽は現地で毟って届くので熟成はしません。フランス修業時代に偶然読んだ古書にカラスの料理が紹介されていて、その肉質は筋肉質で、石のように固く、煮込みや、出汁をスープにするのが相応しいと書かれていたのを頭の片隅に覚えています。ただ、そこは日本の山深くに生息していただけあり、このカラスは小さな個体でそこまで硬い肉質ではなく、野生味も柔らかく感じます。

・1/2羽ロティ　
ランチコース                  [+3,300]
 花のコース                      [+2,200]
スペシャリテ

・パイ包み
ランチコース                  [+5,500]
 花のコース                      [+4,400]
スペシャリテ

・1/2羽ガルボナード・フラマンド （カラスのビール煮込み）
ランチコース         　     [+5,500]
 花のコース                      [+4,400]
スペシャリテ

 

・山鳩 （ピジョン・ラミエ）
フランス料理において、ジビエのシーズン中に一番多く扱われる鳥。ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、熟成の多寡にあまり左右されずに安定して美味しい。肉質は赤みが強く、鉄分が豊富なため、鉄分が苦手な方は鳩を苦手とする傾向もあるが、好む方の方が圧倒的に多い印象。

・1/2羽ロティ　
ランチコース                  [+2,200]
 花のコース                      [+1,100]
スペシャリテ

・パイ包み
ランチコース                  [+4,400]
 花のコース                      [+3,300]
スペシャリテ

 

・山鶉・赤（ペルドロー・ルージュ）

うずららしい比較的淡白な味わいながら、熟成を経ると熟成ジビエの香りも得られ、さながら小さな雉という印象。肉質はほんのりピンクがかった白。
右写真の上は雷鳥。その下がペルドロー・ルージュ。

 

 

＜これから入荷！＞

・穴熊（アナグマ） ロティ　ソース・サンチュベール  [+2,200]
脂の乗った穴熊。柿を食べていたので、ほのかに柿の香りがあります。ジビエ臭はあまりなく、比較的食べやすいジビエ。

・巴鴨（トモエガモ）1/4羽ロティ　ソースサルミ　[+2,750]  入荷待ち
３週間ほどの程よい熟成ならジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。４、5週間ほどで深みが生まれます。入荷したりしなかったり、気まぐれな渡り鳥。

1/2ロティ
ランチコース                  [+6,950]
 花のコース                      [+5,500]
 スペシャリテコース  [+3,950]　

 

 

・受注発注　[超希少]　ベカシーヌ　田鴫（タシギ）1/2 ロティ   [花+14,000]
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。小さなベカスよりもさらに二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットを狙い、体に傷をつけずに捕縛します。

・青森県産　雄雉（フザン）

今年は久々に国産の野生が入荷。熟成ジビエといえば雉。ジビエの熟成を意味するフザンタージュという言葉は雉（フザン）が語源。言うまでもなくジビエの代表格。

・1/4羽ロティ　ソースサルミ

ランチコース                  [+4,400]
 花のコース                      [+3,300]
 スペシャリテコース  [+2,200]　

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。

※表示価格は全て税込です。

 

＜今期終了＞

・雷鳥　(グルーズ)来季は来年の9月〜10月