青首鴨、真鴨が入荷しました！

ご提供可能ジビエ
山鶉（ペルドロー・グリ）山鶉（ペルドロー・ルージュ）、山鳩 （ピジョン・ラミエ）、カラス（岡山）、尾長鴨（尾長鴨）、緋鳥鴨（ヒドリガモ）、軽鴨（カルガモ）、青首鴨（コルヴェール）、真鴨（キャナール・ソウヴァージュ）、雷鳥（グルース）

※表示価格は全て税込です。

●ジビエ料理ご希望の方
特にジビエの種類や調理法にこだわらずにお任せいただける場合は、WEB予約のご要望欄に「ジビエ希望」と入れていただきますと、追加料金なしで当日おすすめのジビエ料理をご用意させていただきます。

こちらのページのジビエ料理をご希望のお客様はWEB予約のご要望欄に「ご希望のお料理名」または、ジビエの名前、「ロティorパイ包み」、「人数」（2の倍数人数となります。お一人様でのご希望は2名様分のお召し上がりとなります。）をお書きください。

当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。

当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。必要な個体は細心の注意を払って腸を傷つけないよう抜きとり、必ず羽付きのまま逆さに吊るし、適度な乾燥を維持しつつ低温で熟成。腐敗ではなく、熟成によるジビエの妖艶な薫りや旨味を堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

==四つ足==========================================
・Tourte de gibier.
ジビエのトゥルト
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。
ランチコース                  [+6,600]
 花のコース                      [+5,500]
 スペシャリテコース  [+4,400]　

===野鳥=======================================
[ロティ（ロースト）]
シンプルに好きな食材の味わいをじっくり楽しみたいならロティ。羽付きのまま腸を抜いて吊るして熟成。個体の種類と大きさにより2週間〜12週間熟成させて、丸焼きにローストし、食べやすいよう切り分けてご提供。

[パイ包み]
当店で大変人気のあるジビエのパイ包みでは、独断でベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。きのこ、各種スパイスやコニャックで調味したそれぞれのジビエのファルスに、そのジビエの胸肉と非常に貴重となってしまったフランス産のフォアグラを中心に据え、ロティよりも一層リッチで複雑な味わいに仕上げております。

 

・カラス（鴉・岡山県産）
最近扱われるようになてきた国産ジビエで、都会で出会う大きなカラスとは違い、ひと回りかふた回り小さいサイズのカラス。羽は現地で毟って届くので熟成はしません。フランス修業時代に偶然読んだ古書にカラスの料理が紹介されていて、その肉質は筋肉質で、石のように固く、煮込みや、出汁をスープにするのが相応しいと書かれていたのを頭の片隅に覚えています。ただ、そこは日本の山深くに生息していただけあり、このカラスは小さな個体でそこまで硬い肉質ではなく、野生味も柔らかく感じます。

・1/2羽ロティ　
ランチコース                  [+3,300]
 花のコース                      [+2,200]
スペシャリテ

・パイ包み
ランチコース                  [+5,500]
 花のコース                      [+4,400]
スペシャリテ

・1/2羽ガルボナード・フラマンド （カラスのビール煮込み）
ランチコース         　     [+5,500]
 花のコース                      [+4,400]
スペシャリテ

 

・山鳩 （ピジョン・ラミエ）
フランス料理において、ジビエのシーズン中に一番多く扱われる鳥。ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、熟成の多寡にあまり左右されずに安定して美味しい。肉質は赤みが強く、鉄分が豊富なため、鉄分が苦手な方は鳩を苦手とする傾向もあるが、好む方の方が圧倒的に多い印象。

・1/2羽ロティ　
ランチコース                  [+2,200]
 花のコース                      [+1,100]
スペシャリテ

・パイ包み
ランチコース                  [+4,400]
 花のコース                      [+3,300]
スペシャリテ

 

・山鶉・赤（ペルドロー・ルージュ）

うずららしい比較的淡白な味わいながら、熟成を経ると熟成ジビエの香りも得られ、さながら小さな雉という印象。肉質はほんのりピンクがかった白。
右写真の上は雷鳥。その下がペルドロー・ルージュ。

 

 

＜これから入荷するかも＞

・穴熊（アナグマ） ロティ　ソース・サンチュベール  [+2,200]
脂の乗った穴熊。柿を食べていたので、ほのかに柿の香りがあります。ジビエ臭はあまりなく、比較的食べやすいジビエ。

・巴鴨（トモエガモ）1/4羽ロティ　ソースサルミ　[+2,750]  入荷待ち
３週間ほどの程よい熟成ならジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。４、5週間ほどで深みが生まれます。入荷したりしなかったり、気まぐれな渡り鳥。

1/2ロティ
ランチコース                  [+6,950]
 花のコース                      [+5,500]
 スペシャリテコース  [+3,950]　

 

 

・受注発注　[超希少]　ベカシーヌ　田鴫（タシギ）1/2 ロティ   [花+14,000]
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。小さなベカスよりもさらに二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットを狙い、体に傷をつけずに捕縛します。

・青森県産　雄雉（フザン）

今年は久々に国産の野生が入荷。熟成ジビエといえば雉。ジビエの熟成を意味するフザンタージュという言葉は雉（フザン）が語源。言うまでもなくジビエの代表格。

・1/4羽ロティ　ソースサルミ

ランチコース                  [+4,400]
 花のコース                      [+3,300]
 スペシャリテコース  [+2,200]　

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。

※表示価格は全て税込です。

 

＜今期終了＞

・雷鳥　(グルーズ)来季は来年の9月〜10月

お電話、またはメールにてご注文承ります。
TEL : 03-6276-9938 /    Mail : [email protected]

ランチ、ディナーの営業中はご予約のお客様を優先し、美味しい料理をお召し上がりいただくために全力を尽くしておりますので、お電話に出られない場合が多くございます。ご容赦くださいませ。
戴いたメールはディナー営業後に確認し、ご返信いたします。

• 「健全」を大切に、クルティーヌの料理は、最良の食材を選び、防腐剤、発色剤、化学調味料、着色料は、すべて無添加です。
• 既製品は一切使わず、パイ生地、パン、ソースはもちろんご提供するすべての料理はシェフが責任を持って準備しております。
• 野菜、魚、肉などはご注文いただいてから切り出しし、できる限り鮮度の良い状態でご提供しております。

※通常営業を優先しながらの販売となりますので、繁忙日の当日注文はご提供できない場合がございます。前日までのご予約でしたらご指定のお時間にご用意させていただきます。

お支払いは現金でお願いしております。

ヤマト運輸で発送もしております。
・オランジェット以外はクール便または冷凍便での発送となります。
・お振込み、または商品代金を荷物の受け取り時に決済する代金引換でのお支払いが可能です。
・お振込の場合は、お振込いただいてからの発送となります。総額をお伝えする際にお振込先をご提示いたします。

 

================    商品 一覧  =====================================

※   今年もおせち料理のご予約が始まりました。詳しくはこちら

 

1 .  希少「宮崎県産キャビア　 オシェトラ」　（冷凍）20g入り　　 ¥7,560-
1983 J.CAVIAR OSSETRA CLASSIC日本初の国産キャビア。
まるでロシア・キャビアを彷彿とさせるクオリティ。塩分を控え、抜群の美味しさに仕上がっています。まだまだ増産は難しく市場では滅多に見られません。9年前からお取引のある当店ならばと2020年に一般販売が可能となりました。
たくさんの方に初の国産宮崎県産キャビアをご賞味いただけるよう、飾り気のない業務用＋簡易包装で、最上の品質のものをギリギリまで価格を下げてご提供をしております。残り僅か。お早めに。

詳しくはジャパンキャビアのホームページもご覧ください

以下抜粋
国産オシェトラキャビアいよいよ発売開始！
ベルーガに次ぐランクで世界的にも評価が高いオシェトラキャビアです。国産キャビアとしては⾮常に珍しいロシアチョウザメから採卵されたキャビアです。複雑で上質、バランスの取れた味わいで、全てにおいてワンランク上の味と⾷感をお楽しみいただけます。
キャビアの色はダークグレーブラウンからダークグリーンのものが多く、口溶けの良い食感で心地良い海の香りと上質な甘みと深いコク、そしてヘーゼルナッツのような余韻をお楽しみ頂けます。

解凍方法
真空袋のまま、ボールに氷水を入れた中に沈めて、冷蔵庫で12時間解凍してください。

解凍後は､未開封の状態で7日間の賞味期限となっております｡
開封後は速やかにお召し上がりください｡

 

2.     「パテ・オン・クルート  (鹿、猪、熟成近江牛、山鳩、フォアグラ）」冷凍　1枚　 ¥3,600-
毎年好評をいただいております。
本州鹿、猪、熟成近江牛、山鳩、プラムをフォアグラとともにパテに仕立て、パイ生地で包み焼いたクラシック料理。冬季限定商品。

 

3.「 特製イカ墨カレー 」　　 ¥1,850-
作り続けて9年。当店オリジナル・黒カレー。
鮮度抜群の烏賊とそのお出汁、イカ墨、こだわりのスパイスでつくった、旨みたっぷりのカレーです。

5.「　贅沢なポテトチップス　90g」  ¥ 540-

レストランで使用している特別な馬鈴薯を使用するポテトチップス。
北海道の豪雪に埋めて、越冬による熟成の味わいをお楽しみいただけます。
60日間の熟成で甘みが13倍。埋めてから120日後の３月ですと16倍に至ります。

インカのひとみ　
「インカのめざめ」の自然受粉種子の中から選抜したもの。やや粘質で、舌触りはごくなめらか。「インカのめざめ」の味わいに香ばしさが加わり、大学芋のような風味も感じられる。

 

北海こがね 
1982年に品種登録された、フライドポテト用品種。フライドポテトに味、色とも最適。

6.   「  ガトーショコラ  」　¥1450-
要冷蔵：賞味期限：1週間
縦 7cm  横 6.5cm   高 5cm  程度
フランスのバスク地方、ポーに住む、 “アニー”のガトーショコラ。
ロヴォル家の伝統のチョコレートケーキを甘さ控えめの、ほんのりビターな仕立てにして。小麦粉を極限まで減らした濃厚なガトーショコラ。

　　

 

7.  「  ミニカヌレ   」（冷凍）6個入り　　¥1650-

[簡易包装：賞味期限: 冷凍1ヶ月]

ディナーのフルコースの最後の小菓子（ミニャルディーズ）限定の小さなカヌレ。クルティーヌのカヌレは何処よりも美味しい！といつもお褒め頂いく自慢のカヌレをお求めいただけるようになりました。
トースター弱で30秒ほど上下面を焼いてから、1〜2分ほど扇いで風を当てたりして冷ますと、外側と内側の食感のコントラストをお楽しみいただけます。
（冷凍庫から出して何分か置いておいた半解凍でも美味しくお召し上がりいただけます。）

 

 

. オランジェット
[簡易包装：賞味期限: 冷蔵１ヶ月]
詳しくはこちら

「スノー」　　　　　　　　　　　　「ソワレ」
オレンジピール にヴァローナ社の　　オレンジピール にヴァローナ社の
イヴォワール（ホワイトチョコ）　　グアナラ（70%チョコレート）
＋ピスタチオ　　　　　　　　　　　＋デザート七味
＋フランボワーズ　　　　　　　　　＋マカ
   

 

 　8.「ソワレ」1枚入り   ¥ 370-     

 

9.　ハートボックス入り　 ¥ 1,950-    

（ソワレx３　スノーx２)      

 

 

                                           

10.    化粧箱 ポールボックス入り    ¥ 3,700-  

（ソワレx５　スノーx５)  

 

数に限りがございます。ご予約はお早めに。