先日の撮影がとうとう形になりました。
こんなに大掛かりになるとは思わずに引き受けた撮影でしたが、素晴らしいクオリティに仕上がっております。有名レストランに囲まれてメインディッシュを担当させていただき、光栄です。
「マチュラシオン・ルージュ」という言葉は直訳すれば「熟成の赤」。長期熟成肉の美しく、透き通るような深みのある紅色に、熟成したアルマニャックによるフランベの炎の紅を重ねております。
偉そうに言わせていただければ、その辺の熟成肉のような半端な物ではありませんので、個人的に、フランベするのであれば、それに匹敵するアルコール熟成の、より品格ある香りが必要だと感じます。
日本一の牛と日本一の生産者に失礼のないようにとの思いとともに、味と香りのマリアージュが、高いレベルで融合するアルマニャック。というところで、クルティーヌでは現存する世界最古のアルマニャックの造り手、カスタレードのナポレオン（15年熟成）を使わせていただいております。
クルティーヌの熟成肉は、長期間冷気の回る冷蔵室に保管することで、水分の揮発により旨味が凝縮します。例えば、クルティーヌで扱う近江牛のランプ肉を挙げると、100日後は何もせずとも20％以上重さが減っています。これが水分の揮発と、肉の凝縮を意味します。
30%未満ということは、１kgの牛肉を仕入れて、300g弱しか熟成肉が出来上がらないということです。熟成は大きな塊で骨つきで吊るして行うのがクルティーヌの鉄則なので、kg/8000円で16kgの骨つき肉を仕入れると、100日後に長期熟成が仕上がった時にはkg/2,6666円で仕入れたも同然。100g で 2,666円 が原価。人件費、光熱費、家賃、その他もろもろを計算し、かんがみると、レストランの原価率は30%未満と言われますが、そうなると、100g/8886円で提供しなければなりません。ですが、それでは、ほとんどの阿佐ヶ谷のお客様には高価すぎて食べることができません。お皿の上には熟成肉以外の食材は必要最低限にして、原価を増やさず、利益は無視して値をつけております。
ですので、通常はフランベはしておりません。
今回の特別キャンペーンのため、まさに特別にご用意した一品です。
個人的には、想像していた以上にフランベする価値のある官能的なマリアージュをもつ一皿となりました。
まさに、国内で食べられる熟成肉の最高峰。
ルノーの今回のキャンペーン、１組2名の
「ドライビング フレンチ コース ご招待」
クルティーヌからどなたかが当選することを願っております。
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