９月も後半に入り涼しくなってまいりました。
季節の変わり目で、体調を崩している方もおられるようですので、ここは是非クルティーヌの料理で、レストランの語源でもある「元気回復」してください。

おかげさまで、9月19日（月）にクルティーヌは５周年を迎えました。
５年目もいろいろなことがありましたが、その終盤にきて、ミシュランの調査員が店内の写真を撮っていかれました。
これはもしや・・・
嫌が応にも期待は高まります。

そんな流れを引き継いで、６年目も益々盛り上がっていきたいと思いますので何卒よろしくお願い致します‼︎

今回の花のコースは「孔雀草」

花言葉は、「可憐な人」　「飾り気のない人」　「一目惚れ、悲しみ」　「美しい思い出」「天真爛漫」「ご機嫌」「友情」

クジャクソウ（孔雀草）の名前の「クジャク」は、ひと枝に花が連なって咲く様子が羽をひろげた孔雀のように見えることに由来します。

今回のコースは５周年を記念したコース。同時に６年目最初の花のコースですので、美しい思い出となるよう、天真爛漫で、薄化粧の可憐な女性をイメージしました。
加えて、孔雀草の持つ「ご機嫌」や、「友情」という花言葉も、パリの頃からの、「生産者の方々との繋がりを大切にしつつ、レストランではお客様がいつも上機嫌に笑っている」様子も含めてクルティーヌの印象そのもののように感じています。

６年目が始まりました。イヴ・シャルルから引き継いだ、このラ・メゾン・クルティーヌの、天真爛漫な魅力は、余計な飾り気をせず、可憐な中に芯が一本通ったところにあると思います。

みなさまが、食事に来られるたびに一目惚れしてしまうくらい、毎回、新たな魅力を感じていただけるよう誠心誠意料理と向き合って行きたいと思います。

改めまして、どうか、変わらぬご愛顧のほど、宜しくお願い申し上げます。

では、　今月もどうぞお楽しみにご来店くださいませ。　全て税込価格です）

< 孔雀草（クジャクソウ）   要予約      ¥ 10,800     >

 ・ポロ葱のグジェール・キッシュ

パルミジャーノレッジャーノを練り込んだシュー生地をベースした、一口サイズのポロ葱とベーコンのキッシュ

・ホタテとキャビアのラビオリ仕立て　ルッコラのジュレとシーアスパラ　

シーアスパラは　別名　厚岸草。　フランスではパスピエールと呼ばれ親しまれています。日本の厚岸草は北海道にわずかにありますが、天然記念物扱いで、収穫してはいけません。　潮の香りと味わいをホタテと一緒に。
（ペンジャサラワク 白 : カメルーン）

・雷鳥のビスク　　又は　セップ茸のスープ
ジビエの季節が始まりました。
その中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かしたビスクです。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなり技術を要する料理です。
あまり作れるお店は聞きません。　お試しください。
（ムントク 白：インドネシア）

・炙り秋刀魚と鵞鳥のフォアグラのプレッセ　パン・デピスの香り

旬の秋刀魚をその肝と一緒に炙って低温調理したフォアグラとともにマーブル仕立てにしました。
パンデピス（フランスのスパイスをたくさん練り込んだはちみつ風味のパン）を焼き上げて粉にして散らしました。　山椒のシロップと一緒にお召し上がりください。（サラワク 白：マレーシア)

・太刀魚　ベルモット酒とスダチの泡　茴香と八角のピュレ添え　

今月のお魚は旬を迎えて丸々太った太刀魚。　フランス産の茴香を香りよくピュレにして、八角をほのかに効かせています。
スダチの爽やかな香りが食欲を誘います。
（サラワク 白：マレーシア)

・天草大王胸肉のロティとジロール、トランペット　腿肉のモンゴルフィア添え

天草大王は今回が初めて。かなり味のある美味しい鳥です。しっとりと香ばしく焼き上げた胸肉には、トリュフを刻んで乾燥させたトリュフパウダーがソース代わり。とてもよく合います。そして、香りよくソテーしたフランス産のきのこ、ジロール（杏茸）　トランペット（黒色のトランペットのような形をした茸）の２種を添えています。
別皿でもう一皿。　ライオンカップをパイで蓋して焼き上げた中には天草大王のもも肉とコンソメスープとトリュフ,百合根などなど香りよく入れています。
パイを崩す時には、顔を近づけて、中から漂う芳醇な香りを目一杯味わってください。（テリチェリー：南インドの港町）

・和梨とミントのソルベ

和梨をミントとともにソルベにしました。
和梨の持つ瑞々しさとミントの清涼感がこのバランスでこそ引き立つ。

・イチジクの赤ワイン煮　ローズマリーのアイスとチュイル・ドンテル　

イチジクの赤ワイン煮は、パリ時代から得意とするデセール。
バスク地方の世界一有名な一味唐辛子と、インドネシアのサラワクペッパーが隠し味。そのスパイス感と成熟した赤ワインの深みが、比較的ぼんやりとしたイチジクの美味しさをはっきりと際立たせてくれます。
今月から獺祭のライスミルクもデセールに組み込み始めていますが、こちらにもその泡を添えて、優しい一皿に仕上げました。　カップリングワインとの相性も抜群。　（マラバールクラタペッパー：カンボジア）

・クルティーパン と フランス産パムプリーバター

・小さな3種のフランス菓子

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。

今月はもっぱらカップリングワインとの相性が抜群との評価もいただいています。
是非お試しください。

 

＜クルティーヌ・コース　¥5400＞　　

・小さなアミューズ

・ジビエのパテ・オン・クルート

・美食家のブーダン・ノワール

・マグレ鴨のクルティーヌスタイル

パリ時代から得意とする名物料理。
ペルスヴァルナイフが生まれるきっかけにもなった料理です。

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

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<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,300
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・セップ（ポルチーニ茸のスープ 　/（サラワク 白：マレーシア）

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン　( ペンジャ 白：カメルーン）

香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代のスペシャリテ。

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本からは手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は白桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日は太刀魚のミキュイ　スダチとベルモットの香り　（マラバー 白 : インド）

・熟成近江牛を加えたフランス伝統料理　”アッシ・パルマンティエ・リシェス”
（テリチェリー：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　[+1,500円]     追加50g1500

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　シンシン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のシンシン。
短期熟成は約30日〜60日ほどのものを指しています。
熟成香を纏う前、熟成により水分が揮発し、凝縮した肉本来の旨味が楽しめる状態のお肉です。

長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　[+1,000円]   追加50g 1500
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

世界一の熟成肉を目指します。
クルティーヌの熟成は100日以上。時間にして2400時間以上。以前レストランで熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と思ったこと、私もあります。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

————– <要予約>    　———-

・[+ 1,500-] 　カナダ産活オマール海老600gのロティを二人でシェア　そのコライユとバジルの２種ソース　ジッリ[百合をモチーフにしたパスタ]添え

※２名様で1/2尾（+1500−）ずつシェアしてコースに加えられます。
（ブルターニュ産のオマールブルーに変更をご希望の場合はお問い合わせください）

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・   [ + 2000-] 　エシャロットの炭で煤けた長期熟成近江牛
（ペンジャ 黒：カメルーン）

・   [ + 3000-] 　マチュラシオン・ルージュ：長期熟成近江牛のアルマニャック・フランベ　　（ ケララ 黒 ：インド）

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<　Options　> オプション

・野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・天然フランス産秋トリュフスライス　  　[1g  300円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間を体験できる経験はかなり貴重です。大切な人や、恋人との記念にご自身でスライスしてあげたり、トリュフをスライスする初体験をプレゼントするのはいかがでしょうか。

「お好きな量だけ量り売り　」で、お好きな料理にふんだんに かけて楽しみましょう。

「トリュフ隠し  5g　　1,600-」 　シェフが、食材が隠れるほどにスライスします。 

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、インド産バンガルバン種マンゴーのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

せ下さい）

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥14,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

ジビエのパテ・オン・クルート

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

和梨とミントのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。