こんにちは。

日に日に冷え込みますね！
まだ過ごしやすい日もチラホラありますが、夜中の冷え込みはもう真冬の様相を呈してきました。
気付けば今年も残り２ヶ月をきりましたね。秋の夜空を見上げると、星が日に日に鮮明に見えてくるのがわかります。澄んだ空気が月夜をいっそう美しく見せてくれますね。そうそう、先日の六十八年ぶりの大きな満月、スーパームーンはご覧になりましたか？
この時期の風情はやはりじっくりと感じたいものです。
来月にはもうクリスマス、そしておせち。師をも走らせる年末が近づいてきました。今年一年が盛り上がって終えることのできるよう、ここから２ヶ月ラストスパートです。集大成の美味しい料理へと仕上げてゆきます。

今回のメインディッシュは「ジビエの一皿」第２段。“赤ワインで煮込んだヒグマと鮭のパイ包み”です。　運よく良い熊肉が必要量手に入ったので、今回はメインディッシュにいたしました。希少な北海道のヒグマ。丁寧に調理しております。そのお味は・・・お誘い合わせの上、ご来店いただきご自分の舌でお愉しみください。

今月の花のコースは月下美人。

艶やかなスーパームーンに誘われて、今月は真夜中に艶やかな姿を見せる純白の花にしました。

月下美人は、甘く上品な優雅な香り。香水のように鼻をさすような刺激がないのが僕好みです。また、ベランダで咲いていると、一瞬で部屋いっぱいに広がるほどの強さがあるそうです。一晩しかその香りを楽しめない儚さ。花が咲いたらぜひ香りを堪能したいものですね。

朝になるとしぼんでしまう、ちょっと神秘的な艶やかな花。その花言葉は

• はかない恋
• 繊細
• ただ一度だけあいたくて
• 快楽
• はかない美
• あでやかな美人
• 強い意志
• 秘めた情熱
• やさしい感情を呼び起こす

結構たくさんありますね。
でも、どれも月下美人の個性を投影したものばかり。

世の男性を魅了させる夜の女王（月下美人は英語ではクイーン・ナイト）。
これほどの花の名を冠するのだから、今回のそれぞれの料理も最上を意識しながら仕立てなければ。自分を追い込むことでいっそうクオリティの高い料理が提供できますように、月下美人の力を借りたいと思います。

今回の花のコースは期間もいつもより短くなっております。

儚い月下美人の様に、ひと月限り、ご来店いただいた一夜限りの美しさとその香りを８皿、ゆったりとお愉しみください。

全て税込価格です）

< 月下美人（ゲッカビジン）　   要予約      ¥ 8,900     >　　11/10 〜 12/5　

・小さなマグレ鴨のパテ・ド・カンパーニュ

今月の一口のお口遊び（アミューズ）は夜の森の暗い土からひょっこりと顔を出している木の子のように。
手で摘んで一口でお召し上がりください。

・鵞鳥のフォアグラと根セロリのムース　秋トリュフ　コンソメ

鵞鳥のフォアグラのムースに根セロリのムースを合わせました。たっぷりの秋トリュフをかけ、スペシャリテとも言える琥珀色のコンソメで香りを閉じ込めて冷やし固めます。

・菊芋のポタージュ　コキヤージュの泡

菊芋の季節がやってきました！待ってました。
毎年菊芋が市場に出てくるのを楽しみに料理を考えているのですが、今年はポタージュにすることにしました。
菊芋のクリアな甘みと、いろいろな貝の出汁の泡とのコントラスト・マリアージュ。シンプルですが、とっても成功していると思います。
その泡に隠れている黒鮑の食感がアクセント。

・ソローニュの森のガルグイユ　

毎年、なぜかこの時期にガルグイユをコースに組み込みたくなるクルティーヌです。
今年のガルグイユはソローニュの森のイメージで。
パリから南下しロワール川を越えると広がるソローニュの森は、昔から狩猟や、山菜採りに使われる場所。
そのソローニュの森で採れた木の子を中心に、色とりどりの根菜やサラダ、ソースで華やかに温かい一皿に仕立てます。
そういえば何種類くらいの野菜が入っているのだろう。ざっと４０種類くらいでしょうか。明日数えてみます。

・尾長鯛　天使の海老と豚足のクルスティヤン　牡蠣ソース

尾長鯛。
クルティーヌが好んで料理する魚の一つです。刺身でも、焼きでも、蒸しでも煮ても、何しても美味しい魚です。何やら三大高級魚ですって。
見た目に美しく、食感はしっとりと、コクのある美味しさを持つ魚。フエダイの一種。
もう、完璧ではありませんか。しかも、大きいほど味は良くなるのだとか。最大で体長約１メートルらしいのですが、その体重はざっと５kg越えでしょうかね。
特大の尾長を発注しちゃいましょうか・・・とも思うのですが、美味しいうちに食べ切ってあげることもまた、生命への責任とともに、料理人としてのプライドの部分なので、大きさと、お客様の流れの読みを駆使して、食べ切れるまでの美味しさの推移を考えつつ、両方にちょうど良いベストサイズを毎日模索しています。
この迷いはすべての食材に同じように訪れ、すべてに決断。

決断後は、「美味しい内に全部を提供できますように」と神に祈りながら、美味しい料理にしてあげることに一生懸命になるだけです。

尾長のことだけで長くなりましたが、このお料理の美味しさは折り紙付き。

・「ジビエの一皿」　北海道産ヒグマ　同じ地域で獲れた鮭とのパイ包み

今回のジビエの一皿は“赤ワインで煮込んだヒグマと鮭のパイ包み” です。
同じ地域で採れた北海道の熊と鮭。
昔実家にあった木彫りの彫刻の熊が鮭を咥えているのを思い出し、合わせてみたら、やっぱりとてもよく合います。
クマに鮭を合わせるレストランは、過去に出会ったことがないので、この時期のクルティーヌのスペシャリテにしたいくらい気に入った一品となりました。
運よく良い熊肉が必要量手に入ったので、今回はメインディッシュにいたしました。腕によりをかけて丁寧に調理しております。そのお味は・・・来てからのお楽しみとしてこちらでは内緒。

・小さな花梨のソルベ

・栗と洋梨の一皿

秋といえば栗拾い。
今回は美味しい栗をさっぱりと食べたくって洋梨のソルベを添えてみました。

・クルティーパン と フランス産パムプリーバター

・小さな3種のフランス菓子

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。
※　コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
是非一緒にお召し上がりください。

 

＜クルティーヌ・コース　¥5,400＞　　

・小さなアミューズ

・季節のポタージュ

・ブーダン・ノワール　ロッシーニ風 /長胡椒: 石垣島

・マグレ鴨のロティ　クルティーヌスタイル  /サラワク黒 : マレーシア

パリ時代から得意とする名物料理。
ペルスヴァル
ナイフが生まれるきっかけにもなった料理です。

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン　 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

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<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,600
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・かぼちゃのポタージュ　熟成肉の泡　（カンポット黒：カンボジア）

熟成させたかぼちゃでポタージュを作ります。
はい。今月のポタージュの鍵は熟成。
甘みのある熟成かぼちゃに、長期熟成ランプ肉の旨味、甘味、香りを移した泡を浮かべ、熟成させてから生ハムに仕立てた熟成カイノミの生ハムをスライスして添えます。

・　[+1,000-]　雷鳥のビスク

ジビエの季節真っ只中。
ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

（ムントク 白：インドネシア）

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれるお客様が結構多いので簡単にご説明します。実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・ [+700-]  長期熟成近江牛のタルタル　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え   （クラタペッパー：カンボジア）
タルタルにしてもしっかり香る熟成香。
通常タルタルやユッケにはコクと旨味を加えるために卵黄を混ぜますが、この熟成肉のタルタルには必要ありません。
普通のタルタルをイメージしながら当店の熟成肉のタルタルを食べてしまった方は、ほぼ100%感動されてしまいます。
定番、ジャガイモのフリットとの相性は抜群です。

・[+1,000円]　ジビエのパテ・オン・クルート
野生の猪、鹿，山鶉、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。

————– <要予約>    　———-

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
尾長鯛　天使の海老と豚足のクルスティヤン　　牡蠣ソース　（サラワク白 : マレーシア）

・[+1,000-]　オマール・ア・ラ・ヴァニーユ

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・ [+500-]   熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のポワレ　赤ワインソース（クラタペッパー：カンボジア）

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛80g（但馬牛）　シンシン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のシンシン。
短期熟成は約30日〜60日ほどのものを指しています。
熟成香を纏う前、熟成により水分が揮発し、凝縮した肉本来の旨味が楽しめる状態のお肉です。

[+1,000円]   長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　  追加50g 1500

[+1,500円]   長期熟成近江牛サーロイン　ポワレ 80g　  追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

世界一の熟成肉を目指します。
クルティーヌの熟成は100日以上。時間にして2400時間以上。以前レストランで熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と思ったこと、私もあります。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

————– <要予約>    　———-
※オマール海老をご希望の方は前々日までにご予約お願いします。
※オマールブルーをご希望の方は一週間前までにご予約をお願いいたします。

・[+ 1,000-] 　”オマール・ア・ラ・ヴァニーユ”
カナダ産活オマール海老のバニラ風味　シャンパーニュソース。
フランスでも滅多に食べられない料理で、バニラとオマール海老の斬新な相性をお楽しみいただけます。

・[+ 1,500-] 　カナダ産活オマール海老600gのロティを二人でシェア　そのコライユとバジルの２種ソース　ジッリ[百合をモチーフにしたパスタ]添え

※２名様で1/2尾（+1500−）ずつシェアしてコースに加えられます。
（ブルターニュ産のオマールブルーに変更をご希望の場合はお問い合わせください）

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・   [ + 1,900-] 　エシャロットの炭で煤けた長期熟成近江牛
（ペンジャ 黒：カメルーン）

・   [ + 2,500-] 　マチュラシオン・ルージュ：長期熟成近江牛のアルマニャック・フランベ　　（ ケララ 黒 ：インド）

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<　Options　> オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・[1g  300円]        天然フランス産秋トリュフスライス　
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間を体験できる経験はかなり貴重です。大切な人や、恋人との記念にご自身でスライスしてあげたり、トリュフをスライスする初体験をプレゼントするのはいかがでしょうか。

「お好きな量だけ量り売り　」で、お好きな料理にふんだんに かけて楽しみましょう。

「トリュフ隠し  5g　　1,600-」 　シェフが、食材が隠れるほどにスライスします。 

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、インド産バンガルバン種マンゴーのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・ [+700-]   紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス添え （キュベベ 黒 ：インドネシア）

・キャラメルとレグリスのアイス　プリュノー・ア・ラルマニャック

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥14,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

ジビエのパテ・オン・クルート

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

和梨とミントのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

クルティーヌがテレビデビュー！

の話は、以前もありましたが、その時は達成せず。みなさまには、期待ばかりさせてしまい申し訳ございません。

ですが、ですが！

今度こそ、こんどこそ放送すると思います。

是非みなさま期待しておまちくださいませ。

11/11 (金）0:52 です。

「吉祥寺だけが住みたい街ですか？」

というマンガをテレビ東京がドラマ化した、そのワンシーンです。　交渉したらクルティーヌの看板も4秒くらい流してくれるって！　嬉しすぎます！

ビデオ録画の準備は済みましたか？

こうご期待！

楽しみです！

 

http://www.tv-tokyo.co.jp/kichijoji/

高円寺フェスに参加してきました！

もちろん参加したのはカレーなる戦い！

とっても盛り上がったようです。

珈琲カレーは初日に200食、2日目は300食　でした！

みなさまご来店ありがとうございました！

 

ちなみに台湾からワーキングホリデーで来日中の黄（こう）さんが作ってくれました！
クオリティー高い！
「阿佐谷」がちょっと違うのはご愛嬌。
ただいま鋭意編集中（笑）
黄さんは、ラ・メゾン・クルティーヌで働いてくれています。日本語はまだあまり上手ではありませんが、一生懸命さは人一倍。僕は台湾好きなので即採用。日本の文化が大好きな女の子です。是非会いに来てあげてください。

 

 

今年も阿佐谷ジャズ・ストリートはたくさんのお客様の賑わいで終了しました。

クルティーヌでは、初めて若者のジャズバンドを呼んでの開催。思ってた以上に楽しく、盛り上がりのある2日間となりました。

今年は、クルティーヌのコース料理と音楽のコラボレーションという形ではなく、ジャズを前面に出した構成にしてみたわけですが、今までクルティーヌことを知らなかったたくさんの人にこんなところにフレンチレストランがあるんだって、知っていただけたように思います。

2日目は、若いジャズマン２人の飛び入り参加もあって、ジャズの楽しさがより膨らんだ1日となりました。
ご来店くださった多くの皆様、演奏してくださった「色々公募中」さん、「トリオ・ザ・ウィークエンド」さん、本当にありがとうございました。

「色々公募中」さん、「トリオ・ザ・ウィークエンド」さんには、来年も、演奏をお願いすることになりましたので、今回気に入ってくださった方は、来年の阿佐谷ジャズ・ストリートも是非、お楽しみにいらしてください。

 

 

 

 

ジャズ・ストリート初日を終えました！

本日は10月21日金曜日ということもあって、１部から満席とはいきませんでしたが、40名さまくらいのお客様がご来店くださいました。
中には常連の仲良しな老夫婦や、お子様連れでご来店下さったご夫妻などもおられ、なかなか盛り上がって初日を終えました。

カルテット（４人）のバンドメンバーもとてもセンスのある音色を披露。
やはりプロと同じレベルとはいきませんが、音楽チャージ投げ銭スタイルとしては、満足度は相当高いと思います。特にパーカッションの彼。
クルティーヌでは今まではプロにお願いしていましたが、6年目にして一番しっくりきた感じでした。定期的に彼らに演奏してもらうイベントを行っても良いかもしれません。

今日はホークギターとパーカッションの彼らは残り、新たに２人の女性（ボーカルとベース）が加わり、また初日とは違う趣の曲を演奏してくれます。

本日ジャズ・ストリート2日目はもっともっと盛り上がると思います！

是非ご来店いただき、どうぞお楽しみください。

 

https://www.facebook.com/courtine.jp/posts/1291755390836795?aymt_tip=1&placement=aymt_hot_video_tip&source=notification&notif_type=aymt_your_video_post_is_hot_tip&notif_t=aymt_your_video_post_is_hot_tip&notif_id=1477098725324179

 

 

もうすっかり秋ですね。今日は比較的暖かいですが、空気感は凛とし始めて、僕はこの時期のこの肌触りがとても心地よく感じます。

明日から阿佐谷ジャズストリートが始まります。この透きとおるような澄んだ空気は、きっとジャズの音色も艶やかにしてくれることでしょうね。

クルティーヌでは音楽チャージ、入場料は特にいただかず、任意の投げ銭のみ。（皆様、お気持ちをお願いします。）

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阿佐ヶ谷ジャズストリート日程　15時スタート（両日ともランチは通常営業13:00ラストオーダー）

１０月２１日（金）　バンド名「色は公募中」　スタンダードジャズ
中野裕麻（クラリネット）　石岡正也（パーカッション）　相馬智（ベース）　山崎星慈（ギター）（各時間、約45分演奏）

１部　１５：００〜

２部　１７：００〜

３部　１９：００〜

４部　２１：００〜

１０月２２日（土）　バンド名「Trio the Weekend」　ジャズ・ポップス　（各時間、約45分演奏）
市川響子（ベース）　奥谷真保世（ボーカル＆トランペット）　山崎星慈（ギター）

１部　１５：００〜

２部　１７：００〜

３部　１９：００〜

４部　２１：００〜

音楽チャージ　 : 　投げ銭

一品

・鴨葱串　　　　　　　　　　　　　¥ 500

・クルティーヌのフライドポテト　　¥ 300

・クルくるチキン　　　　　　　　　¥ 500

・国産牛のローストビーフ　　　　　¥ 500

・カニクリームコロッケ　　　　　   ¥ 300

・かき氷　　（いちご、練乳、　クリームレモン）　　　　¥ 300 〜

・コップカレー　「お墨付き」（鶏肉、烏賊、エストラゴン、パプリカ）　  ¥ 600

・コップカレー　「エスプレッソ」（熟成肉の牛スジ煮込み、カフェフレスコのコーヒー豆）
¥ 600

・アッシ・パルマンティエ（熟成肉の煮込みと馬鈴薯のピュレの重ね焼き）
¥ 1,000

・阿佐谷名物珈琲カレー　（レトルト）　¥ 490

 

      お飲み物

白ワイン 　１杯   ¥ 500 〜

赤ワイン      １杯     ¥ 500 〜

麒麟プレミアム生ビール　ブラウ・マイスター　  ¥500

ジンジャーエール　　 ¥ 300

オレンジジュース　　 ¥ 300

烏龍茶　　　　 ¥ 300

※パブリック会場共通パスポート券（以降パス）をご提示でお飲み物が１杯無料

※店内が込み合っている場合がございます、お時間をいただくことをあらかじめ申し上げます。

※パスは杉並区役所１Ｆ「コミュかるショップ」や新星堂阿佐ヶ谷店、ローソンチケット、セブンイレブン、ファミリーマートなどでお求めいただけます。詳しくはパンフレットや阿佐ヶ谷ジャズストリートのホームページにて。

 

今回で第２２回目になる阿佐ヶ谷ジャズストリート。大学生バンド&立食テイクアウト形式ですしお気軽にご参加いただけると思います。
基本、ワンコインでお楽しみいただける飲食メニューラインナップ、ぜひお楽しみください
お帰りの際にはこの機会にレトルトの阿佐谷名物珈琲カレーもお土産にいかがですか？

皆様、是非お誘い合わせの上、ご来場ください。

 

こんにちは。

今年の夏は暑くて、台風が多くて大変でしたが、加えて最近は急に寒くなって、体調を崩す人が多いようです。そういう時は、レストレー（レストランの語源）を思い出して元気回復のためにぜひクルティーヌにいらしてください。

さて、もうすっかり秋ですね。今日（10月20日）は比較的暖かいですが、空気感は凛とし始めて、僕はこの時期のこの肌触りがとても心地よく感じます。
明日から阿佐谷ジャズストリートが始まります。この透きとおるような澄んだ空気は、きっとジャズの音色も艶やかにしてくれることでしょうね。
クルティーヌでは音楽チャージ、入場料はいただきません。是非お気軽にご来場ください。

そして、皆様のおかげで６年目を迎えることができました。スタッフ一同より高みを目指して頑張ります。

いよいよ“食欲の秋”が到来です。待ちに待っていた方もおられることでしょう。“ジビエの秋”ですね。今月のコースのメインディッシュを口火に次々と食材が送られてきます。腕の振るい甲斐があります。
メインディッシュはペルドロー・グリ、相性の良い栗を使いパイ包み焼きにてご用意しております。パイからあふれ出るジビエの薫りが皆様をクルティーヌの世界に引き込んでくれることでしょう。
どうぞお楽しみに。

今月の花のコースは金木犀。

秋風に乗って金木犀の香りがふわりと漂う小道。朝、夕の通勤が少し癒される秋を代表する香り。
そんな金木犀の花言葉は「謙虚」「初恋」「真実の愛」
秋を代表する風景の美は紅葉、香の美は金木犀っていうくらい華やかで思い出を呼び覚ます存在。こんなに知名度が高いのに、その小さなオレンジ色の花はあの思い出の頃から変わらずに、人見知りをして恥ずかしがっているようなるかのような可憐な姿で慎ましく咲く。まさに「謙虚」という花言葉はこの花のためにあるような気がします。

「初恋」それは、もう遠い昔のことであるのに、ふとした瞬間に何度も甦ります。金木犀の香りも、なぜかいつまでも記憶の片隅に残って、季節の移り変わりを囁いてくれるところから来るのでしょう。

この二つの花言葉の意味を考えると、「真実の愛」がどのようなことなのか、わかる気がしてきます。

金木犀の「真実の愛」の表現に恥じないくらい、可憐で慎ましい真実の愛が心の片隅に芽吹いている、そんな人、そんなレストランになりたいとおもいます。

では、　今月もどうぞお楽しみにご来店くださいませ。　全て税込価格です）

< 金木犀（キンモクセイ）   要予約      ¥ 8,900     >

・熟成肉のクロケット

今月の一口のお口遊び（アミューズ）は熟成肉のメンチカツです。
やはり一口目は温かいもので体を温めたいですね。
口にジュワッと広がる熟成肉のほのかに甘いナッツ香をお楽しみください。

・海水のジュレと帆立のムース　旬の「コキヤージュ」を散らして（コック、ムール、浅利、赤貝）

海水のジュレに必要な海水は、海からペットボトルで送ってもらう・・・わけではありません。
実は、こういう海水のジュレ系は、クルティーヌでは、貝自身が運んでくれる海水を使います。
今回は、浅利が運んできてくれた、浅利の中に入っているわずかな海水を集めて、ゼラチンで柔らかくまとめて、ジュレにします。なので、貝の風味もわずかに感じられます。
フランンスから取り寄せた、日本では珍しいコック貝は旨みたっぷりなので、モンサンミッシェルのムール貝や、日本を代表する赤貝のむき身などを散らしてお召し上がりいただきます。
ホタテのムースにそれら全てを絡めてお召し上がりください。

フランスから届いたコック貝。

フランスから届いたムール貝

・かぼちゃのポタージュ　熟成近江牛カイノミの生ハムとその泡

やはり夏が終わればかぼちゃ。倉庫でじっくり寝かせ、甘味の出たかぼちゃをポタージュにしました。
もちろんハロウィンも意識してます。　時間をかけて凝縮させた、自家製熟成肉カイノミの生ハムとともにお召し上がりください。

・ジロール茸のフリカッセと牛蒡のコンフィ　トリュフの香り　

牛蒡は鴨油でじっくり時間をかけてしっとりコンフィにし、ピュレ、フリットともに相性のいいトリュフを散らして。秋のフランスの味覚ジロールもフリカッセにしてそこへ加え、なんとも贅沢な秋の森の木の根元をイメージして作りました。
ソースはジュラのヴァン・ジョーヌ（黄色ワイン）を贅沢に使って、トリュフとともに牛蒡とジロールを贅沢な一皿に変えています。

・秋刀魚　すだちとマスカルポーネのリゾット　チョリソーの泡

秋といえば秋刀魚。いま食べずにいつ食べるの？という声が聞こえてくるような刺身でもとっても美味しいクリアな脂ののった美しい秋刀魚。

付け合せには佐渡のコシヒカリです。
その田んぼの区画の中でもより山に入ったの明茂滝平　という場所のお米で、より綺麗な水が流れる区画のとっても美味しいお米なのだそうです。
ご存知のとおり田んぼは水が命。こんなにもお米に差が出るかっていうくらい美味しいお米です。
佐渡のお米というだけで、収穫量がどれだけ少なく、貴重なお米かということが理解できますが、その中のよりこだわりの区画のお米。
そんなとっても貴重なお米を、佐渡出身の阿佐ヶ谷のあかね雲（酒ごはん屋）の女将さんに分けていただきました。とても美しい女将さんが、とても、とっても美味しいお酒とごはんを出してくださいますので、皆様も是非伺ってみてください。
場所はこちら

女将さんが羽釜でごはんを炊いてくれました。

こんなに白ごはんが美味しいと思ったのは初めて。
何かを一緒に食べるのがもったいなく、白ごはんだけを目をつむって食べました。

こんな感動的なお米をいただいて良いのですか？しかもリゾットですよ？と再三確認しましたが、女将さんはとってもこのお米を使った”しぇふの”リゾットに興味があるらしく、快諾&食事のご予約をいただきました。
”しぇふの”と前置きがあるので、今回のリゾットは僕が作りたいと思います。

この最高のお米に釣り合うかどうかは甚だ疑問ですが、母が送ってくれるすだちを合わせようと思います。
僕の小学校卒業記念樹が、約30年を経たこともあり、気づくとたくさんのすだちがなるようになっていました。千葉の田舎の片隅（海至近）で、当然完全無農薬でその年月を経たとなれば、もう立派にそんじょそこいらのすだちにも負けない香りを持っています。
くわえてリゾットに入れるチーズにもこだわって、よりクリアで透明感のある柔らかなコクが信条のマスカルポーネを採用します。
もちろん使用する水はお食事中に皆様にお出ししている鹿児島の地下水。３万年前のお水。
秋の空気のように凜としながらも心温まるリゾットを作ります。

チョリソーの泡を添えて。

・「ジビエの一皿」　ペルドロー・グリ　フォアグラ　栗　パイ包み

ジビエシーズンの到来です！　そのジビエの食材の中でも一番美味しいと言われるペルドローグリを今回はメインディッシュに持ってきました。レストランによってはこのお料理だけでこのコースの値段以上・・・そんなお料理です。

ペルドロー・グリです。余さず全てを使います。フォアグラです。大粒の栗です。パイ包みです。ソースにはそのジュとその血を使います。

これは期待するしかない料理です。必ずその期待を上回る仕上がりにいたします。
乞うご期待。

・ザクロのソルベ　アマレットのエスプーマ　

ザクロです。実は美味しいです。じつは栄養たっぷりです。じつは女性の味方です。

柘榴（ザクロ）は、古代よりペルシャなどで、生命の卵と呼ばれていました。その栄養成分は、美白効果が高く美白化粧品にも配合されているエラグ酸やコラーゲン生成に必要なビタミンCなど多岐にわたります。
プニカランジンやアントシアニンなどといったポリフェノールを含み、アンチエイジング効果が期待できます。加えて「カリウム」の量も多く含まれています。体内の余分な塩分を排出してくれる作用があり、むくみや血圧抑制などに効く成分。

ペルシャ伝統医学書では、血液の汚れを取り去り、体のバランスを整え、自然治癒力を増強すると言われています。

ザクロのソルベにアマレットの香りを添えました。

・紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス

紅玉が出始めました！　クルティーヌでは毎年この時期は美味しい紅玉のタルト・タタンを作ることに決めています。今年はそのタルトタタンに金木犀のアイスをそえます。金木犀の香りとリンゴの酸味、キャラメルの苦味、バターの風味がとってもマリアージュな秋の皿です。
金木犀のアイスは他では見たことがありません。この秋の新作・オリジナルです。
お楽しみに。

・クルティーパン と フランス産パムプリーバター

・小さな3種のフランス菓子

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。
※　コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
是非一緒にお召し上がりください。

 

＜クルティーヌ・コース　¥5,400＞　　

・小さなアミューズ

・セップ（ポルチーニ茸）のスープ

・ブーダン・ノワール　ロッシーニ風

・マグレ鴨のロティ　クルティーヌスタイル

パリ時代から得意とする名物料理。
ペルスヴァル
ナイフが生まれるきっかけにもなった料理です。

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン　 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

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<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,600
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・セップ（ポルチーニ茸) のスープ 　/（サラワク 白：マレーシア）

フランスから届く旬のセップ茸を贅沢にたっぷり使ったスープです。　その濃厚な、芳醇な香りをお楽しみください。
毎回２kgのセップが入荷して、その全てを贅沢にスープに使い切ってしまいます。しかも、マッシュルームや他の茸で味を足したりなどせずに、セップ茸だけを使います。玉ねぎ、セップ茸、生クリーム、水のみ。こんなに贅沢なきのこのスープはなかなか出会えないと思います。

・かぼちゃのポタージュ　熟成肉の泡　（カンポット黒：カンボジア）

・　[+1,000-]　雷鳥のビスク
ジビエの季節が始まりました。
その中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かしたビスクです。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなり技術を要する料理です。
あまり作れるお店は聞きません。　お試しください。
（ムントク 白：インドネシア）

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本からは手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・ 熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のタルタル　　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え（クラタペッパー：カンボジア）
名産地熊本より新鮮な馬肉（背肉：サーロイン）が入荷しました。
新鮮なので、フレッシュなタルタルで。
馬刺し好きな方、是非。

・ [+700-]  長期熟成近江牛のタルタル　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え   （クラタペッパー：カンボジア）
タルタルにしてもしっかり香る熟成香。　フリットとの相性抜群です。

・[+1,000円]　ジビエのパテ・オン・クルート
野生の猪、鹿，山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。

————– <要予約>    　———-

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は白桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日は太刀魚のミキュイ　スダチとベルモットの香り　（マラバー 白 : インド）

・[+1,000-]　オマール・ア・ラ・ヴァニーユ

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・ [+500-]   熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のポワレ　赤ワインソース（クラタペッパー：カンボジア）

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛80g（但馬牛）　シンシン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のシンシン。
短期熟成は約30日〜60日ほどのものを指しています。
熟成香を纏う前、熟成により水分が揮発し、凝縮した肉本来の旨味が楽しめる状態のお肉です。

[+1,000円]   長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　  追加50g 1500

[+1,500円]   長期熟成近江牛サーロイン　ポワレ 80g　  追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

世界一の熟成肉を目指します。
クルティーヌの熟成は100日以上。時間にして2400時間以上。以前レストランで熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と思ったこと、私もあります。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

————– <要予約>    　———-
※オマール海老をご希望の方は前々日までにご予約お願いします。
※オマールブルーをご希望の方は一週間前までにご予約をお願いいたします。

・[+ 1,000-] 　”オマール・ア・ラ・ヴァニーユ”
カナダ産活オマール海老のバニラ風味　シャンパーニュソース。
フランスでも滅多に食べられない料理で、バニラとオマール海老の斬新な相性をお楽しみいただけます。

・[+ 1,500-] 　カナダ産活オマール海老600gのロティを二人でシェア　そのコライユとバジルの２種ソース　ジッリ[百合をモチーフにしたパスタ]添え

※２名様で1/2尾（+1500−）ずつシェアしてコースに加えられます。
（ブルターニュ産のオマールブルーに変更をご希望の場合はお問い合わせください）

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・   [ + 1,900-] 　エシャロットの炭で煤けた長期熟成近江牛
（ペンジャ 黒：カメルーン）

・   [ + 2,500-] 　マチュラシオン・ルージュ：長期熟成近江牛のアルマニャック・フランベ　　（ ケララ 黒 ：インド）

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<　Options　> オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・[1g  300円]        天然フランス産秋トリュフスライス　
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間を体験できる経験はかなり貴重です。大切な人や、恋人との記念にご自身でスライスしてあげたり、トリュフをスライスする初体験をプレゼントするのはいかがでしょうか。

「お好きな量だけ量り売り　」で、お好きな料理にふんだんに かけて楽しみましょう。

「トリュフ隠し  5g　　1,600-」 　シェフが、食材が隠れるほどにスライスします。 

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、インド産バンガルバン種マンゴーのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・ [+700-]   紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス添え （キュベベ 黒 ：インドネシア）

・キャラメルとレグリスのアイス　プリュノー・ア・ラルマニャック

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥14,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

ジビエのパテ・オン・クルート

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

和梨とミントのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

10月11日（火）は大人のピクニックでした。

 

平日にもかかわらず、ご参加くださった皆様、本当にありがとうございました。

天気にも恵まれて雨は降らず、気温も少し肌寒いかな程度で、とても過ごし易い夕暮れ時だったと思います。

早い方は17時頃から飲みながら、今か今かとみなさんが集まるのを待っていました。

今回の内容は、

黒胡椒を多めにまぶした国産牛のローストビーフ

大山鶏雛鳥の丸焼き（めちゃジューシーに、柔らかく仕上がりました。）

プロヴァンス風　ハーブと生姜のスペアリブロースト　（次回はもっと早くから焼こう）

エビ　（次はスパイスでマリネしたのと２種類用意したいですね）

かぼちゃや、しいたけ、パプリカなどの野菜、

ガーリックライス（意外に人気でした）

ネギスープ　（大山鶏のガラが入って時間が進むにつれ美味しくなるスープ。）

飲み放題

生ビール

スパークリングワイン

白ワイン

赤ワイン三種

オレンジジュース

ペリエ

という内容。かなりお得に楽しめたと思います。

参加者は１３名。

食材は２０人前くらい持って行ったのに綺麗に食べきり。やはり外で開放感と一緒に食事すると食べられてしまいますね。

やはり、大人のピクニックは毎回楽しいです。ぜひまたやりたいと思います！

 

 

~   Lunch （お昼はカード利用を御遠慮頂いております。）

ランチプリフィクス・コース　（税込）

・A　　¥2,600　　前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー

・B　　¥3,400　　前菜 ２品 + メイン + デセール + パン + コーヒー

・C　　¥4,800　　前菜 ２品+メイン ２ 品+デセール １品+パン+コーヒ

＜Entrées 前菜＞

・セップ（ポルチーニ茸）のスープ 　/（サラワク 白：マレーシア）

フランスから届く旬のセップ茸を贅沢にたっぷり使ったスープです。　その濃厚な、芳醇な香りをお楽しみください。
毎回２kgのセップが入荷して、その全てを贅沢にスープに使い切ってしまいます。しかも、マッシュルームや他の茸で味を足したりなどせずに、セップ茸だけを使います。玉ねぎ、セップ茸、生クリーム、水のみ。こんなに贅沢なきのこのスープはなかなか出会えないと思います。

・森林鶏の白レバームース  ( ペンジャ 白：カメルーン）
やはりワインのお好きな方は、この白レバームースを好んでお召し上がりになります。白レバーというのは、その名の通り白みがかったレバーです。養鶏場のほとんどの鶏は普通の赤いレバーですが、稀に白っぽいレバーを持っている鶏がいます。その白みがかったレバーだけを集めて、フォアグラや、アルマニャック、トリュフのジュースなども加えて作りますので、やはりそこはレストランの味わいになります。ビストロ店のレバームースとは少し趣が違うところをお楽しみいただければ嬉しく思います。

・ [  +900-]　牛蒡のコンフィと秋トリュフの一皿　　ヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）ソース　　インドネシアのキュベベ黒胡椒
（八ヶ岳南麓ファーム ：長野、 槇村野菜：全国各地
牛蒡を鴨油でじっくりコンフィにし、その牛蒡のペースト、フリット、その日に集めた旬のお野菜と共に秋トリュフを散らしました。　フランスの険峻な山々が印象的なジュラ地方。その地方で有名な黄ワインの独特な香りが牛蒡、トリュフと不思議にマリアージュします。

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン　( ペンジャ 白：カメルーン）

香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代からのスペシャリテ。

・[+700-]　美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使って、フランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが、今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

–————- <要予約>    　  ———-

[+1,600-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て　カカオ風味 　フレッシュ秋トリュフのアクセント　（サラワク 白 : マレーシア）

今月は洋梨のキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟んでおリます。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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＜Plats メイン＞

本日の魚料理

・鰆のミキュイ　スダチとベルモットの香り　（マラバー 白 : インド）
※ 魚は築地の関係により変更となる場合がございます。

すだちはなんと、僕の小学卒業記念の苗木から育って、実をつけたもの。約30歳のすだちの木の果実です。　魚に春と書いてサワラと読みますが、実は脂ののった秋のサワラもまた格別の味わいです。　身厚にカットしてしっとり焼き上げて、思い出のすだちと共に料理すれば、やはりそこに気持ちは入ります。

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。
滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育った近江牛と相性がいいのは当たり前ですよね。
そのじゃがいものピュレとその煮込みを２層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。
しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。

・ちょっと美味しい お墨付きカレー(ブドウ烏賊、大山鶏、イカ墨を使った黒いカレー)　（ペンジャ 白：カメルーン）

こちらは阿佐ヶ谷に熱い思いを寄せる３０代から４０代の商店主が集まって結成した阿佐谷プロダクツで開発、商品化した熱い、熱い思いの込もったカレーです。阿佐ヶ谷の名物としてレトルトにもなっているお墨付きカレーを、フランス料理店としての技術を結集してレストランスタイルとしてご提供しています。レトルトのお墨付きカレーも、僭越ながら、3年前にクルティーヌで開発させていただきました。
正直に告白すれば、フランス料理店でカレーを提供するのは、ご来店くださる皆様に失礼ではないかと思い、頑なにカレーの提供を拒んできたのですが、せっかく阿佐ヶ谷を想う心で熱い商店主の方々が開発した商品を、開発者本人が提供できないなんてやっぱりそこもおかしいよね、と考えるようになって、今年からメニューに載せることにしました。
鶏モモ肉、槍烏賊、エストラゴン、パプリカ入り。風味豊かなバターライスでお召し上がりください。

詳しくはこちら

どうか、レトルトのお墨付きカレー共々、よろしくお願い申し上げます。

阿佐ヶ谷文士　お墨付きカレーのできるまで

ちょっと美味しい エスプレッソ・カレー（熟成肉入り）とドフィノワ（馬鈴薯のミルフィーユ仕立て）（ケララ黒：マレーシア）

こちらは阿佐谷プロダクツの開発したカレー第２弾。
阿佐谷には、カフェフレスコという美味しいコーヒー屋さんの、その美味しい焙煎挽きたて水出しアイスコーヒーというものがありまして、休みの日にはよく頂きに伺うのですが、そんな本格的な水出しコーヒー100パーセント（他に水分を加えません）でカレーを作った、とても力の入ったカレーです。その名も珈琲カレー。大正から昭和にかけて活躍した文豪たちが阿佐谷の喫茶店で執筆をしていたというので、当時ハイカラな文化として時代を席巻していたカレーと、文豪たちが愛した喫茶の珈琲を融合させました。

フレンチレストランバージョンとして、当店では水だしコーヒーの代わりにエスプレッソを贅沢に使い、香りたつエスプレッソカレーとして仕上げております。

じっくり煮込んだ熟成肉とドフィノワ（ジャガイモの重ね焼き）を添えて。　パリのカフェ・ヴィエノワcafé viennoisのイメージでホイップクリームを添えてご提供します。

詳しくはこちら

レトルトカレーとしても、お弁当としても、テイクアウトしております。

テイクアウトはこちら

・[+1,000-] 熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のポワレ　赤ワインソース　[熟成中]
（クラタペッパー：カンボジア）

名産地熊本より新鮮な馬肉（背肉：サーロイン）が入荷しました。
馬肉好きな方、是非ご来店下さい。
馬肉のポワレ　シヴェソース（古典的なジビエのソース。赤ワインをたっぷり使い、あるものを加えて濃厚にした滋味溢れるジビエ風ソース）で提供中！

日本の牛の元祖とも言われる純血但馬牛（80g）　 滋賀県近江八幡   より

・ [+700-]   短期熟成  近江牛  シンシンのポワレ　   追加50gにつき1,000-
(サラワク 白：マレーシア）
こちらは短期熟成。だいたい3週間から6週間くらいの熟成期間です。
短期熟成は、自然に気化しつつ水分が失われながら、肉本来の旨味の凝縮だけを狙った熟成です。まだ熟成香と呼ばれるものは少なく、そのかわり、肉肉しさを堪能できる熟成肉です。

シンシンは内腿の真ん中にあるやわらかい部位。

・ [ + 1500-]     長期熟成   近江牛  ランプのポワレ 　    追加50gにつき1,500-
（サラワク 黒：マレーシア）
こちらは長期熟成。5月10日から熟成させているので、熟成は５ヶ月とちょっと。約160日の熟成肉となります。熟成期間が５ヶ月を過ぎると、ちょっと別物ですね。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。

ランプ肉とは、牛の腰のあたりの肉で、個人的に熟成に最も適していると考えます。

・[ + 1,900-]   長期熟成  近江牛  リブロースのポワレ    追加50gにつき1,500-
（ペンジャ黒：カメルーン）

リブロースは、背肉の上身。サーロインとひとつなぎの部位で、肩側になります。
長期熟成に向く部位で、こちらも5月10日のもの。ランプ肉よりも柔らかい部位です。

–————- <要予約>    　こちらをご覧になったお客様だけの特別料理 　———-

※オマール海老をご希望の方は前々日までにご予約お願いします。
※オマールブルーをご希望の方は一週間前までにご予約をお願いいたします。

・[+ 2,000-]   カナダ産活オマール海老600gのロティを二人でシェア　そのコライユとバジルの２種ソース　ジッリ[百合をモチーフにしたパスタ]添え　（カンポット白：カンボジア）

※２名様で1/2尾（+2000−）ずつにシェアしてコースに加えられます。
（ブルターニュ産のオマールブルーに変更をご希望の場合はお問い合わせください）

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

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<　Options　> オプション

・野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]    （カンポット白：カンボジア）
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、そして、手間も時間も(汗、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]（キュベベ黒：インドネシア）
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・天然フランス産秋トリュフスライス　  　[1g  300円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間を体験できる経験はかなり貴重です。大切な人や、恋人との記念にご自身でスライスしてあげたり、トリュフをスライスする初体験をプレゼントするのはいかがでしょうか。

「お好きな量だけ量り売り　」で、お好きな料理にふんだんに かけて楽しみましょう。

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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＜Desserts　デセール＞

・バスク地方のポーに住む、ピレネー山脈が一望できる高台のお部屋が大好きな “アニーお婆ちゃん”のガトーショコラ

アニーは、フランス最後の地ポーで一緒にレストランをしたジャンパスカルの奥さんの料理好きなお婆さん。休日にジャンパスカルの家族とお婆さんを訪ねると、よく料理をしてくれました。アニーの焼くクレープとガトーショコラは特に絶品で、料理の手伝いをしながら教えていただきました。懐かしい思い出とともに、やわらかなアニーの笑顔を思い浮かべながらご提供して居ります。

・季節のソルベ　２種
本日は、インド産マンゴーのソルベ　と　山田錦100％のライスミルクとカンボジア産クラタ（倉田さんの）ペッパーのソルベです。

・パンペルデュ　レグリスとキャラメルのアイスクリーム添え

・ルバーブのタルト

<　追加　要予約　>

・誕生日用デコレーションケーキ・プレート

薔薇の香りのデコレーションケーキ 　（今月は白桃。ミントとフランボワーズのソルベ添え　）
４号  (12cm)　4300円
５号  (15cm)　5400円
６号  (18cm)　6500円

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※　お子様用メニュー（要予約）はこちら

※　食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞

 

こんにちは。

今年の夏は暑くて、台風が多くて大変でしたが、加えて最近は急に寒くなって、体調を崩す人が多いようです。そういう時は、レストレー（レストランの語源）を思い出して元気回復のためにぜひクルティーヌにいらしてください。

さて、もうすっかり秋ですね。今日（10月20日）は比較的暖かいですが、空気感は凛とし始めて、僕はこの時期のこの肌触りがとても心地よく感じます。
明日から阿佐谷ジャズストリートが始まります。この透きとおるような澄んだ空気は、きっとジャズの音色も艶やかにしてくれることでしょうね。
クルティーヌでは音楽チャージ、入場料はいただきません。是非お気軽にご来場ください。

そして、皆様のおかげで６年目を迎えることができました。スタッフ一同より高みを目指して頑張ります。

いよいよ“食欲の秋”が到来です。待ちに待っていた方もおられることでしょう。“ジビエの秋”ですね。今月のコースのメインディッシュを口火に次々と食材が送られてきます。腕の振るい甲斐があります。
メインディッシュはペルドロー・グリ、相性の良い栗を使いパイ包み焼きにてご用意しております。パイからあふれ出るジビエの薫りが皆様をクルティーヌの世界に引き込んでくれることでしょう。
どうぞお楽しみに。

今月の花のコースは金木犀。

秋風に乗って金木犀の香りがふわりと漂う小道。朝、夕の通勤が少し癒される秋を代表する香り。
そんな金木犀の花言葉は「謙虚」「初恋」「真実の愛」
秋を代表する風景の美は紅葉、香の美は金木犀っていうくらい華やかで思い出を呼び覚ます存在。こんなに知名度が高いのに、その小さなオレンジ色の花はあの思い出の頃から変わらずに、人見知りをして恥ずかしがっているようなるかのような可憐な姿で慎ましく咲く。まさに「謙虚」という花言葉はこの花のためにあるような気がします。

「初恋」それは、もう遠い昔のことであるのに、ふとした瞬間に何度も甦ります。金木犀の香りも、なぜかいつまでも記憶の片隅に残って、季節の移り変わりを囁いてくれるところから来るのでしょう。

この二つの花言葉の意味を考えると、「真実の愛」がどのようなことなのか、わかる気がしてきます。

金木犀の「真実の愛」の表現に恥じないくらい、可憐で慎ましい真実の愛が心の片隅に芽吹いている、そんな人、そんなレストランになりたいとおもいます。

では、　今月もどうぞお楽しみにご来店くださいませ。　全て税込価格です）

< 金木犀（キンモクセイ）   要予約      ¥ 8,900     >

・熟成肉のクロケット

今月の一口のお口遊び（アミューズ）は熟成肉のメンチカツです。
やはり一口目は温かいもので体を温めたいですね。
口にジュワッと広がる熟成肉のほのかに甘いナッツ香をお楽しみください。

・海水のジュレと帆立のムース　旬の「コキヤージュ」を散らして（コック、ムール、浅利、赤貝）

海水のジュレに必要な海水は、海からペットボトルで送ってもらう・・・わけではありません。
実は、こういう海水のジュレ系は、クルティーヌでは、貝自身が運んでくれる海水を使います。
今回は、浅利が運んできてくれた、浅利の中に入っているわずかな海水を集めて、ゼラチンで柔らかくまとめて、ジュレにします。なので、貝の風味もわずかに感じられます。
フランンスから取り寄せた、日本では珍しいコック貝は旨みたっぷりなので、モンサンミッシェルのムール貝や、日本を代表する赤貝のむき身などを散らしてお召し上がりいただきます。
ホタテのムースにそれら全てを絡めてお召し上がりください。

フランスから届いたコック貝。

フランスから届いたムール貝

・かぼちゃのポタージュ　熟成近江牛カイノミの生ハムとその泡

やはり夏が終わればかぼちゃ。倉庫でじっくり寝かせ、甘味の出たかぼちゃをポタージュにしました。
もちろんハロウィンも意識してます。　時間をかけて凝縮させた、自家製熟成肉カイノミの生ハムとともにお召し上がりください。

・ジロール茸のフリカッセと牛蒡のコンフィ　トリュフの香り　

牛蒡は鴨油でじっくり時間をかけてしっとりコンフィにし、ピュレ、フリットともに相性のいいトリュフを散らして。秋のフランスの味覚ジロールもフリカッセにしてそこへ加え、なんとも贅沢な秋の森の木の根元をイメージして作りました。
ソースはジュラのヴァン・ジョーヌ（黄色ワイン）を贅沢に使って、トリュフとともに牛蒡とジロールを贅沢な一皿に変えています。

・秋刀魚　すだちとマスカルポーネのリゾット　チョリソーの泡

秋といえば秋刀魚。いま食べずにいつ食べるの？という声が聞こえてくるような刺身でもとっても美味しいクリアな脂ののった美しい秋刀魚。

付け合せには佐渡のコシヒカリです。
その田んぼの区画の中でもより山に入ったの明茂滝平　という場所のお米で、より綺麗な水が流れる区画のとっても美味しいお米なのだそうです。
ご存知のとおり田んぼは水が命。こんなにもお米に差が出るかっていうくらい美味しいお米です。
佐渡のお米というだけで、収穫量がどれだけ少なく、貴重なお米かということが理解できますが、その中のよりこだわりの区画のお米。
そんなとっても貴重なお米を、佐渡出身の阿佐ヶ谷のあかね雲（酒ごはん屋）の女将さんに分けていただきました。とても美しい女将さんが、とても、とっても美味しいお酒とごはんを出してくださいますので、皆様も是非伺ってみてください。
場所はこちら

女将さんが羽釜でごはんを炊いてくれました。

こんなに白ごはんが美味しいと思ったのは初めて。
何かを一緒に食べるのがもったいなく、白ごはんだけを目をつむって食べました。

こんな感動的なお米をいただいて良いのですか？しかもリゾットですよ？と再三確認しましたが、女将さんはとってもこのお米を使った”しぇふの”リゾットに興味があるらしく、快諾&食事のご予約をいただきました。
”しぇふの”と前置きがあるので、今回のリゾットは僕が作りたいと思います。

この最高のお米に釣り合うかどうかは甚だ疑問ですが、母が送ってくれるすだちを合わせようと思います。
僕の小学校卒業記念樹が、約30年を経たこともあり、気づくとたくさんのすだちがなるようになっていました。千葉の田舎の片隅（海至近）で、当然完全無農薬でその年月を経たとなれば、もう立派にそんじょそこいらのすだちにも負けない香りを持っています。
くわえてリゾットに入れるチーズにもこだわって、よりクリアで透明感のある柔らかなコクが信条のマスカルポーネを採用します。
もちろん使用する水はお食事中に皆様にお出ししている鹿児島の地下水。３万年前のお水。
秋の空気のように凜としながらも心温まるリゾットを作ります。

チョリソーの泡を添えて。

・「ジビエの一皿」　ペルドロー・グリ　フォアグラ　栗　パイ包み

ジビエシーズンの到来です！　そのジビエの食材の中でも一番美味しいと言われるペルドローグリを今回はメインディッシュに持ってきました。レストランによってはこのお料理だけでこのコースの値段以上・・・そんなお料理です。

ペルドロー・グリです。余さず全てを使います。フォアグラです。大粒の栗です。パイ包みです。ソースにはそのジュとその血を使います。

これは期待するしかない料理です。必ずその期待を上回る仕上がりにいたします。
乞うご期待。

・ザクロのソルベ　アマレットのエスプーマ　

ザクロです。実は美味しいです。じつは栄養たっぷりです。じつは女性の味方です。

柘榴（ザクロ）は、古代よりペルシャなどで、生命の卵と呼ばれていました。その栄養成分は、美白効果が高く美白化粧品にも配合されているエラグ酸やコラーゲン生成に必要なビタミンCなど多岐にわたります。
プニカランジンやアントシアニンなどといったポリフェノールを含み、アンチエイジング効果が期待できます。加えて「カリウム」の量も多く含まれています。体内の余分な塩分を排出してくれる作用があり、むくみや血圧抑制などに効く成分。

ペルシャ伝統医学書では、血液の汚れを取り去り、体のバランスを整え、自然治癒力を増強すると言われています。

ザクロのソルベにアマレットの香りを添えました。

・紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス

紅玉が出始めました！　クルティーヌでは毎年この時期は美味しい紅玉のタルト・タタンを作ることに決めています。今年はそのタルトタタンに金木犀のアイスをそえます。金木犀の香りとリンゴの酸味、キャラメルの苦味、バターの風味がとってもマリアージュな秋の皿です。
金木犀のアイスは他では見たことがありません。この秋の新作・オリジナルです。
お楽しみに。

・クルティーパン と フランス産パムプリーバター

・小さな3種のフランス菓子

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。
※　コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
是非一緒にお召し上がりください。

 

＜クルティーヌ・コース　¥5,400＞　　

・小さなアミューズ

・セップ（ポルチーニ茸）のスープ

・ブーダン・ノワール　ロッシーニ風

・マグレ鴨のロティ　クルティーヌスタイル

パリ時代から得意とする名物料理。
ペルスヴァル
ナイフが生まれるきっかけにもなった料理です。

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン　 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

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<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,600
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・セップ（ポルチーニ茸) のスープ 　/（サラワク 白：マレーシア）

フランスから届く旬のセップ茸を贅沢にたっぷり使ったスープです。　その濃厚な、芳醇な香りをお楽しみください。
毎回２kgのセップが入荷して、その全てを贅沢にスープに使い切ってしまいます。しかも、マッシュルームや他の茸で味を足したりなどせずに、セップ茸だけを使います。玉ねぎ、セップ茸、生クリーム、水のみ。こんなに贅沢なきのこのスープはなかなか出会えないと思います。

・かぼちゃのポタージュ　熟成肉の泡　（カンポット黒：カンボジア）

・　[+1,000-]　雷鳥のビスク
ジビエの季節が始まりました。
その中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かしたビスクです。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなり技術を要する料理です。
あまり作れるお店は聞きません。　お試しください。
（ムントク 白：インドネシア）

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本からは手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・ 熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のタルタル　　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え（クラタペッパー：カンボジア）
名産地熊本より新鮮な馬肉（背肉：サーロイン）が入荷しました。
新鮮なので、フレッシュなタルタルで。
馬刺し好きな方、是非。

・ [+700-]  長期熟成近江牛のタルタル　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え   （クラタペッパー：カンボジア）
タルタルにしてもしっかり香る熟成香。　フリットとの相性抜群です。

・[+1,000円]　ジビエのパテ・オン・クルート
野生の猪、鹿，山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。

————– <要予約>    　———-

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は白桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日は太刀魚のミキュイ　スダチとベルモットの香り　（マラバー 白 : インド）

・[+1,000-]　オマール・ア・ラ・ヴァニーユ

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・ [+500-]   熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のポワレ　赤ワインソース（クラタペッパー：カンボジア）

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛80g（但馬牛）　シンシン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のシンシン。
短期熟成は約30日〜60日ほどのものを指しています。
熟成香を纏う前、熟成により水分が揮発し、凝縮した肉本来の旨味が楽しめる状態のお肉です。

[+1,000円]   長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　  追加50g 1500

[+1,500円]   長期熟成近江牛サーロイン　ポワレ 80g　  追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

世界一の熟成肉を目指します。
クルティーヌの熟成は100日以上。時間にして2400時間以上。以前レストランで熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と思ったこと、私もあります。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

————– <要予約>    　———-
※オマール海老をご希望の方は前々日までにご予約お願いします。
※オマールブルーをご希望の方は一週間前までにご予約をお願いいたします。

・[+ 1,000-] 　”オマール・ア・ラ・ヴァニーユ”
カナダ産活オマール海老のバニラ風味　シャンパーニュソース。
フランスでも滅多に食べられない料理で、バニラとオマール海老の斬新な相性をお楽しみいただけます。

・[+ 1,500-] 　カナダ産活オマール海老600gのロティを二人でシェア　そのコライユとバジルの２種ソース　ジッリ[百合をモチーフにしたパスタ]添え

※２名様で1/2尾（+1500−）ずつシェアしてコースに加えられます。
（ブルターニュ産のオマールブルーに変更をご希望の場合はお問い合わせください）

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・   [ + 1,900-] 　エシャロットの炭で煤けた長期熟成近江牛
（ペンジャ 黒：カメルーン）

・   [ + 2,500-] 　マチュラシオン・ルージュ：長期熟成近江牛のアルマニャック・フランベ　　（ ケララ 黒 ：インド）

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<　Options　> オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・[1g  300円]        天然フランス産秋トリュフスライス　
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間を体験できる経験はかなり貴重です。大切な人や、恋人との記念にご自身でスライスしてあげたり、トリュフをスライスする初体験をプレゼントするのはいかがでしょうか。

「お好きな量だけ量り売り　」で、お好きな料理にふんだんに かけて楽しみましょう。

「トリュフ隠し  5g　　1,600-」 　シェフが、食材が隠れるほどにスライスします。 

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、インド産バンガルバン種マンゴーのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・ [+700-]   紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス添え （キュベベ 黒 ：インドネシア）

・キャラメルとレグリスのアイス　プリュノー・ア・ラルマニャック

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥14,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

ジビエのパテ・オン・クルート

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

和梨とミントのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。