尾長鴨とリエーヴルの・ア・ラ・ロワイヤル　アントナン・カレームの仕立てで
（１名様でのご予約も可。）　完売しました。

フランスのリエーヴルが持つ獣臭を求めて、３ヶ月熟成させた尾長鴨に青森産リエーヴルとフォアグラ、フレッシュ冬トリュフを詰めて、アントナン・カレームの仕立てに仕上げました。
200年前のレシピです。古典料理の極め付け的な存在ですので、ソースもしっかり重たく深く作っております。フランス料理の歴史と文化を食べる、そういうニュアンスでお食事いただけますと幸いです。

ランチコース                  [+13,200]          シェア  [+5,500]
 花のコース                      [+11,000]     　シェア  [+4,400]
 スペシャリテコース  [+9,500]　       シェア  [+3,300]

フランス修業時代に師事したムッシュ・アラン・サンドランス直伝の仕立て。

翻訳
アラン・サンドランス
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
19 世紀初頭アントナン・カレームによって作られたこの料理を、アラン・サンドランスがリュカ ・カルトンでメニューに載せたのは、マルク・スステルへのオマージュとしてだった。（マルク・スステルは、ジビエの殿堂であるリュカ ・カルトンでサンドランスが修業していた時のシェフ。その後、サンドランスはリュカ・カルトンを買い取り、オーナーシェフとなる ）この料理はそれ自体がひとつの歴史だが、クラシックなフランス料理と現代フランス料理が確かにつながっていることを証明している。
素材のリッチさとアロマが凝縮されていることから、リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルは詞華集の如き一皿だ。これに見合うのはドメーヌ・ボーカステルのシャトー・ヌフ・ドゥ・パプのようなとても力強くて広がりがあり、複雑なアロマを持つワインだけだろう。

マリー＝アントワーヌ（アントナン）・カレーム（Marie-Antoine（Antonin）Carême, 1784年6月8日 – 1833年1月12日）はフランスのシェフ・パティシエ。フランス料理の発展に大きく貢献し、当時は シェフの帝王かつ帝王のシェフ（the king of chefs and the chef of kings）と呼ばれていた。今日、カレームはいわゆる「有名シェフ」のさきがけ的人物として知られている。
ウイキペディアより抜粋。https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%88%E3%83%8A%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%A0

善福寺川公園でのお花見も明後日となりました。

開花時期が遅くなったり、雨かもしれない予報もありますが、せっかくなので予定通り善福寺川公園へ行きたいと思ってます。

週間予報では、曇り時々晴れ(17℃5℃)が多胃ですが、もし早々に雨が降ってきてしまったらバス(15分おき)でお店に移って続きをしましょう。

クルティーヌからもワインとお菓子はしっかり持っていきますので、多めに持ちよることはありません。気楽にいらしてください。
もし飲み物を選ぶのがハードル高い方は、現地で小売価格（ワインの銘柄にもよりますが、2000〜3000円）でボトル販売もしますし、ソフトドリンクやおつまみは近くにミニストップがありますので、お気軽にいらしてください。

日時：3月24日（日）　１２：００　〜　１６：００

場所：善福寺川公園緑地内

参加自由です。お子様歓迎。いっせいもいます！
ご自分が飲む量くらいのお飲み物  (クルティーヌもワインやジュースを準備しますので、なんとなく、という量で大丈夫です。）、おつまみ（お菓子や乾き物的な？）をお持ちください。皆で持ち寄った好みの銘柄を分かち合いながら楽しみましょう！（紙コップ、紙皿、お箸はたくさんご用意してお待ちしております。）

お弁当：5500円　（お弁当が必要な方は前日までにご予約ください）
ブーダンノワールのサンドイッチ　レバームースのワッフルコーン　スズキとキノコのポーピエット　地鶏とオマール海老のバロティーヌ　仔羊の香草パン粉焼き　アッシパルマンティエ　グリル野菜　ガーリックライス　パン　桜あん最中
です！

さて、詳しい場所です。こちら！（地図の青い点です。雨天の場合はこのページで改めてご連絡します。）

ですので、阿佐ヶ谷駅南口から出ているバス、杉丸で来られる方は、浜田山行きで5️⃣の阿佐ヶ谷住宅東が最寄りのバス停になります。

こちらの先の十字路を左に曲がって善福寺川へ

あいおい橋を渡って右手です。

お待ちしてます！

今から楽しみですね！
皆様よろしくお願いします！

ワインペアリング　6種付き　　　　¥28,000 (¥30,800)        

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、トリュフと合わせるメインディッシュとともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

料理名　/   胡椒名(産地)

Oeufs au plat Louis Oliver.
皿焼き卵　ルイ・オリヴェ風/カイエンヌ
紅花卵・フォアグラ（フランス産）・ペリグーソース

Bisque de grouse.
雷鳥のビスク　 /   長胡椒（カンボジア）
ベストな熟成を経た雷鳥で、羽、腸、肺、爪を除いた全てをフォアグラと共にビスクに仕立てております。

新年明けまして、おめでとうございます。

本年も、多くのお客様にご満足いただけるよう、美味しい料理を追求いたします。

皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。

昨年は物流、食材など、物価が軒並み高騰し、レストラン業界に大きな影響を及ぼした一年でした。その影響をどうにか避けられまいかと努力して参りましたが、やむなくクルティーヌも、価格の見直しをすることに致しました。上がってしまうお値段の分もきちんとご満足に繋がるよう、誠心誠意頑張って参ります。
皆様、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

・正月明けは1月11日ディナーから営業いたします。ジビエ、特に長期間熟成の必要な鴨類の熟成が状態よく進んでおります。年末に急遽入荷することになった雷鳥も期待大。1月から始まるジビエのトゥルトと共に是非！お楽しみに。

7月24日から8月3日まで夏のヴァカンスありがとうございました！

初日の 24日は持ち込む料理の仕込みにあてて、早速7月25日、行ってきましたボーペイサージュ！　コロナが蔓延してからずっと控えていたので3年ぶりです。

11時頃には到着すると思いますとか言っておりましたが、到着はなんと13:00。なんとか渋滞を乗り越え、直接岡本さんのご自宅へ。お待たせしてしまったのでまずは急いで食事の用意。準備してきたものはカットして皿に並べ、直前火入れがいいものはすぐさま調理してオーブンに入れた後は、火入れしながら食事スタート！
久しぶりの岡本さんご自宅ですが、以前と全く変わりなく、窓から入りリビングを通り抜ける風がとっても気持ちのいい、広々で癒し全開の木の空間です。

ワインもたくさん飲ませていただきました！じっくりたっぷりと。
本当にどれも素晴らしくて、流石すぎます。日本のワインなのにフランスの味がするのも不思議です。これもおいし〜、あれもおいし〜と麻美さんと堪能しながら、同じ畑の同じ葡萄で樽のみが違うその味わいの変化も教えていただいたりと、最高。そして、僕がフランス時代に飲んで、感動した美味しいカベルネフラン、ずっと飲みたかった最高のカベルネフランの味わいがここに。2021年は岡本さんの葡萄にとっては厳しい年で、葡萄の木が葡萄の房をあまりつけてくれず、収穫が半量になってしまったそうですが、そのためにおいしさがひと房ひと房に凝縮されたようで、そのカベルネフラン100%が本当に素晴らしくて、美味しくて。来年の1月のリリースが今から待ち遠しい限りです(数が少ないのでどれほど割り当てがあるかは分かりませんが。）

子供達は途中、うさぎゲームをしたり、スーパーボールで遊んだり、走り回ったり、夕方にはクーラーもいらないくらい涼しい風が通るから、テラスで虫取り網を振り回してカミキリを捕まえたりとのびのび。僕らはその横でテラスで夕陽を見ながらじっくりロゼなんか飲んでて、やっぱり一軒家は羨ましい〜。（自分たちがしっかりくつろいでしまって。写真撮ればよかった。）

ひとしきり食べて、飲んで、岡本さんの知り合いのワインも何本も開けてくれて。

身も心もボーペイサージュを堪能した後は、岡本さん所有の、友人の為の一軒家で贅沢に眠らせていただきました（フランス的な贅沢！）。
朝方も涼しくて最高に気持ちいい。あれだけ昨日飲んだのに、頭はスッキリ。本当にSO2(亜硫酸塩)無添加と作り手の力量で二日酔いってなくなるな〜と久しぶりに実感、感動。

その横でちょこんと座って山梨の山並みを眺める一惺。２階なので窓から結構綺麗な山々が（写真では光ってしまって見えませんが）。いっせいのお気に入りポジションになったそうです。

少しゆっくり朝を過ごして、10時頃に出発。
途中に初シャトレーゼで朝食がわりのリンゴパイを買って、めっちゃおいし〜と言いながら山梨県笛吹川のフルーツ公園に向かいます。お目当てはここにある、アクアアスレチック。こちらは事前にいっせいと麻美さんが下調べ済みで、いっせいは水着を持ってくる徹底ぶり。

いやーこの日も日差しが強い中、いっせいは大張り切りで遊びます。まずはわんぱくドームでアスレチック。

からの〜、花壇を目指して階段を登って登って、辿り着いた先はそんなに花はなく、でもおっきなひまわりが咲いていたので、日梛ちゃんとパシャリ。

その後今度は降って降って〜。

目的地アクアアスレチックに到着！
日差しは強いけれど本当に気持ちいい！　山々に囲まれ、マイナスイオンたっぷりの癒しの水場。子供達がはしゃいでる。

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アイス食べたい。

からの、山梨といえば桃！というわけで、桃とミルクのジェラート食べて。

という充実の二日間の後は、立川の花火大会に行ったり〜（花火の写真は後日追加予定）

オザキフラワーパークへ行ったり、（お店の植木も少し植え替えしました！）

麻美さんの誕生日をお祝いしたり！

満月を堪能したり、

またまたプール行ったり、

保育園で夏祭りがあったり！

たくさん遊びました！
ヴァカンスありがとうございました〜！

明日はなにしてあそぼうかな〜。

まったね〜。

今月の月替わりの花のコースでは、「ポタージュ・シャンパーニュ風」をお召し上がりいただけます。このポタージュは、1902年初版の「オーギュスト・エスコフィエ料理の手引き」において、スペシャルポタージュとして掲載されているもの。スペシャル、と銘打たれるだけあって、フランス料理らしさが存分に発揮されている料理となっております。下記にその作り方を綴りましたので、ご興味のある方はご覧ください。

Potage à la Champenoise
ポロ葱と根セロリのポタージュ・シャンパーニュ風　/  ペンジャ白胡椒：カメルーン

①ポタージュ・ションパーニュ風の作り方
クレーム・パルモンティエ(②)15dL と根セロリ のポタージュ・クレーム(④と⑥)2.5dL を混ぜ合わせる。 にんじんとセロリ  のブリュノワーズ* 2 .5 dL を加える。

月替わりの花のコースで選べる２番目の料理を詳しく。
当初はメニューページにそのまま載せていましたが、興味のある方にのみお読みいただけるようにこちらに転載しました。

②Pigeonneaux aux Olives .
山鳩のロティとオリーブ（+2,000-)　　　/ 長胡椒（石垣島）
オーギュスト・エスコフィエ「料理の手引き（1921年）」より抜粋した料理です。

社交の場としての会食では、ウイット（機知）に富んだ会話を楽しむのがフランス流。そこで提供される料理までもウイットに富んだものであれば、三者対話（トリローグ：立場の違う三者での対話、交渉。ここでは、招く人・招かれる人・シェフ）となり、尚更に楽しく、充実した時間となります。古今東西、後世に残る秀でた料理というのは皆同じような側面を持ちますね。さて、お気付きの方もおられると思いますが、この料理の応えと思われるお話を下に記します。

主は地上に増えた人々の堕落を見て、これを洪水で滅ぼす計画を「主と共に歩んだ正しい人」であったノア（当時500～600歳）に告げ、ノアに方舟の建設を命じた。

ノアは方舟を完成させると、妻と、三人の息子とそれぞれの妻、そしてすべての動物のつがいを方舟に乗せた。果たして大洪水は起こり、それは40日40夜続き、地上に生きていたものを滅ぼしつくした。水は150日の間、地上で勢いを失わなかった。その後、方舟はアララト山の上にとまった。

40日後、ノアは鴉(ｶﾗｽ）を放ったが、とまるところがなく帰ってきた。さらに鳩(ハト）を放したが、同じように戻ってきた。7日後、もう一度鳩を放すと、鳩はオリーブの葉をくわえて船に戻ってきた。さらに7日たって鳩を放すと、鳩はもう戻ってこなかった。
（それは、地上が生活を送っても安全な状態になったということを示し、この一節から、鳩とオリーブは平和のシンボルと捉えられています。）

ノア601歳の1月1日に水が乾き始め、2月27日に全ての水が乾いた。

ノアは方舟から出て良いとの指示を受け、家族と動物たちと共に方舟を出た。そこに祭壇を築いて、献げ物を主に捧げた。主はこれに対して、ノアとその息子たちを祝福し、ノアとその息子たちと後の子孫たち、そして地上の全てのものに対し、全ての生物を絶滅させてしまうような大洪水は、決して起こさない事を契約し、その証として、空に虹をかけた。

旧約聖書「創世記」より抜粋。

地上を滅亡させ、それは永遠に続くのかと思わせた絶望の大災害。やっと訪れたわずかな希望。暁光。
生物への、ささやかな、しかし確実な希望を咥えて戻った鳩。
現在では、オリーブと鳩は幸せの象徴とされます。

こちらを題材に話が膨らむとフランス料理にたずさわるものとして嬉しく思います。