10月の月替わりの花のコースのタイトルは”石蕗の花”

あまり耳なれない名前だなと思っていたら、その花自体はなんだかその辺に咲いていそうな可愛らしい黄色いキク科の花でした。

昔から歌にもよく詠まれるようで、たくさんの歌があります。この季節を象徴する花なのですね。

その花言葉は「困難に傷つけられない」「謙譲」「愛よよみがえれ」

「困難に傷つけられない」・・・困難から守ってくれるの？　いや、花言葉って、お守りのたぐいじゃないし。そういう心になれるってこと？　ん？
花言葉を説明する言葉、というか、ロジックが急に曖昧になってしまい、言葉に表せなくて、改めて花言葉って何？と調べてみたら、

「その特質などによって象徴的な意味を持たせたもの」ですって

なるほど、象徴的な意味　ですね。

花を言葉に置き換えると、その花の姿にはどの言葉が一番しっくりハマるのかな、っていう感じで決めたのでしょうね。

でも、薔薇の花言葉の、『愛』とか、チューリップの『思いやり』などに比べて、石蕗の花の『困難に傷つけられない』って、またずいぶん的を絞ったものです。それに、まだ『困難に立ち向かう』とか『困難を乗り越える』とかの方がピンとくるけれど・・・花の姿を現すのにそんなにアグレッシブな精神性は多分にミスマッチか・・・一歩下がった感じ、どこか儚さが感じられる必要があるのかも。
実は花言葉もきちんとしたルールというか感性の上で決められているんだなぁと、今更ながら感じ入っております。
あと、否定形というのもめずらしいですよね。

まぁそれはそれとして、ピンポイントで焦点が絞られている分、そこには重みがありそうな気もします。石蕗の花には守護の力があるのかも（なんか神々しい話になってきました（笑）。

ということで、多いにその花言葉にあやかりたいと思います。

『困難に傷つけられない。』

クルティーヌが、そしてクルティーヌの側（物理的にも気持ち的にも）にいる全ての人々が困難に傷つけられることのありませんように、今月の花のコースの名にこの花を掲げます。

石蕗の花（ﾂﾜﾌﾞｷのはな）を道端で見かけたら、是非この花言葉を思い出してみて下さい。
魔を祓ってくれそうな高貴な花（可愛らしいから数段ランクアップしちゃいました。）ですし、神社などに咲いていそうですね。童心に帰って秋の神社を散策してみるのもいいかもしれません。きっと心身ともに穏やかになるのを感じられます。

今月は心に石蕗の花を一輪差して過ごします。（個人的に「謙譲」であることは常から心がけたいし、「愛よよみがえれ」にいたっては、セリバテール（意味を知りたい方はこちら。）の僕に必要な言葉であることは間違いない。）

では、今月の花のコースの紹介に参ります。どうぞごゆっくり御覧下さい。

石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め 秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

今、脂がのって美味しい秋鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい秋鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く秋鯖をご堪能頂けるようにしました。

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

セップ茸の季節になりました。日本を代表する帝国ホテルのレストラン、レ・セゾンでも、全てのお皿に載っていると言っても過言でないくらいにふんだんに使われるフランスの秋の味覚。クルティーヌでも、待ってましたとメニューに登場です。やっぱり、僕はフリカッセ入りの、濃厚な香りが際立つ、でも軽やかなこのスープが一番だと思います。
ヴァントレーシュ（パンチェッタ）とパセリでフリカッセにした身厚のセップを浮かべて、オリーブオイルをひと垂らし。秋の香りを心ゆくまで召し上がれ。

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

舌平目とオマール海老のパイ包み 　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ

椎茸と冬瓜と銀杏のソースと鴨の脂でコンフィにした牛蒡

Canard Challandais roti a l’orange-coriandre.

世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。
さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。

キウイのソルベとクコの実

Sorbet Kiwi.

実はキウイの旬はこの季節。甘みと酸味がしっかりしたおいしいキウイを使ってソルベにしました。
クコのみの独特な甘みと香りがエキゾチックにキウイを美味しくしてくれます。

柿のミルフィーユ

Mille-feuille de KAKI.

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。　
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子

Mignardise.

食後のひととき

エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」：ダージリン、アッサム

Café ou Thé.

Bienvenue ! Je vous souhaite un moment de Bonheur　avec Restaurant La Maison Courtine.

皆様のご来店をお待ちしております。

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＜お知らせ＞

カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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阿佐ヶ谷には大きな２つの神社があります。

阿佐ヶ谷北にある　神明宮
阿佐ヶ谷南にある　馬橋稲荷
です。

双方ともとても荘厳で、重要な、神を祭る社です。
それぞれのホームページがこちら。

神明宮

馬橋稲荷

阿佐ヶ谷近隣で暮らしてきた先人のかたがたが、日本の文化への造詣が深く、日本人としての誇りが高かったからこそ此の地にこのような荘厳な神社が２つもあるのだと思います。（他にも阿佐ヶ谷には土地神様の祠や、神事にまつわる場所がたくさんあります。）
阿佐ヶ谷に住む人々の温かさや、阿佐ヶ谷への愛着とその結束力は日本文化への意識の高さから来ているのかもしれません。

馬橋稲荷の神主さんは、とても素敵な方です。実はわたしは、馬橋稲荷さんで挙式させていただきましたが、新たな家庭を気づくための準備や、心持ちなどを丁寧に教えていただきました。馬橋神社のホームページに「皆様の声」というページがありましたので、ご案内いたします。馬橋神社の神主さんのお人柄に触れることができ、ささやかですが、私は心が洗われ、空いた隙間にすこし豊かさをいただいた気がします。おすすめです。
「皆様の声」

さて、その２つの神社は、じつはそれぞれ神前結婚式も執り行っています。
それが、思っていたより遥かにリーズナブル。すこしご案内させてください。

神明宮の結婚式のプラン　　　詳しくはこちら

馬橋稲荷神社の神前結婚式　　詳しくはこちら

馬橋稲荷神社のページを見ていてなるほど〜と思いましたのでお時間があればこちらも。
神道について

神前結婚式。とても素敵な結婚式です。なかなか決められないという方のために、両神社の結婚プランを紹介しているページをご紹介。それぞれとても高い評価を頂いています。

ウエディングパーク
神明宮
馬橋稲荷神社

Relie
神明宮
馬橋稲荷神社

ゼクシィ
神明宮

みんなのウエディング
神明宮

人生の晴れ舞台。　お二人で、最高の結婚式にする為に、ご検討してみてはいかがでしょうか。

私たちの神前結婚式ももしご興味がございましたら。
以下は、結婚のご報告をした時のページのコピーです。

朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの 表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

クルティーヌ・ファンへのご登録はこちらから　　　　　　　　　　    　

では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

まずは、フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコースから。

レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー

A　　¥5,900     前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B 　　¥7,500   前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C　　¥8,200    前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ　¥16,000   クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズ + 活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット +リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル+ 　　　　琥珀色のコンソメスープ + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + キウイのソルベとクコの実 + 柿のミルフィーユ　+ 小菓子 +コーヒー

温）リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル 　 [+1,000円]<
秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

Desserts　> デセール

イチジクの赤ワイン煮　バニラアイス添え

柿のミルフィーユ　　　　　　　[+ 800円]　　

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。いまでさえチョコに山椒を合わせるパティシエも増えましたが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセのクレープ包み　ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+ 800円]
南仏、ポーで、ジャンパスカルとともに考えた、マリアージュのデセール。
<　Options　>   　　 オプション

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　　　1種　500円　　　　４種 1,700円　　  

天然仏産フレッシュ 冬トリュフのスライス　   （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）[0.5g 300円]

続いて、「クルティーヌ・ファン」会員様とお連れ様がお選び頂ける月替わりの花のコースです。
※クルティーヌ会員限定を外しました。

続いて、旬の和食材も使い、フランスで培った感性と技法で季節のうつろいを映したクルティーヌオリジナルのフルコース。

今月は石蕗の花を選びました。

<石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め 秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

今、脂がのって美味しい秋鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい秋鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く秋鯖をご堪能頂けるようにしました。

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

セップ茸の季節になりました。日本を代表する帝国ホテルのレストラン、レ・セゾンでも、全てのお皿に載っていると言っても過言でないくらいにふんだんに使われるフランスの秋の味覚。クルティーヌでも、待ってましたとメニューに登場です。やっぱり、僕はフリカッセ入りの、濃厚な香りが際立つ、でも軽やかなこのスープが一番だと思います。
ヴァントレーシュ（パンチェッタ）とパセリでフリカッセにした身厚のセップを浮かべて、オリーブオイルをひと垂らし。秋の香りを心ゆくまで召し上がれ。

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

舌平目とオマール海老のパイ包み 　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ

椎茸と冬瓜と銀杏のソースと鴨の脂でコンフィにした牛蒡

Canard Challandais roti a l’orange-coriandre.

世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。
さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。

キウイのソルベとクコの実

Sorbet Kiwi.

実はキウイの旬はこの季節。甘みと酸味がしっかりしたおいしいキウイを使ってソルベにしました。
クコのみの独特な甘みと香りがエキゾチックにキウイを美味しくしてくれます。

柿のミルフィーユ

Mille-feuille de KAKI.

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子

Mignardise.

食後のひととき

エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」：ダージリン、アッサム

Café ou Thé.

このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。お楽しみに。

ご来店お待ちしております。

10月ランチメニュー

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和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの 表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

クルティーヌ・ファンへのご登録はこちらから　    　

では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

2015.10.7 ~ 11.4 Lunch　　（お昼はカードのご利用をご遠慮頂いております。）

Le Menu

A　　¥2,800     前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

B　　¥3,800       前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

C 　 ¥5,400    　 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+コーヒー

もう何度もブログで書いています。ご興味がある方はこちら

<　Options　> オプション

天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス　 （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g +400円]

フロマージュ　 (チーズ盛り合わせ)　　　　　　　1種　500円　　　 　４種 1,700円

石蕗の花(つわぶきのはな) 10月限定　季節感を食すフルコース：要予約　¥　8900

 アミューズブーシュ + 秋鯖のタンバル　+ セップ茸の濃厚スープ+ リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾット +　舌平目とオマール海老のパイ包み + ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ 椎茸と冬瓜と銀杏 + キウイのソルベとクコの実+ 柿のミルフィーユ + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物

ご来店お待ちしております。

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カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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「オランジェット ・ソワレ」

一袋　（約50g）　300円　（税込）

「美食家のブーダン・ノワール」

 １枚（約60g）　　７,５cm  ×  ５cm  ×  １,５cm   　  １,０００円（税込）

　詳しくはこちら

 

 

缶の上下を缶きりで開けて、缶の蓋ごと押すと上から出てくるので、出た部分を缶の縁に沿って包丁でカットしてください。

「キャビア」

フランス産キャビア　１８g　　１瓶　　　3,000円（税込）

今では高級すぎて、あまり食べる機会のなくなってきたキャビア。
できる限りの低価格でご用意いたしました。
レストランで１８gを食べた時のお会計をご想像ください。

夏のフリュイ・ド・メール（魚貝類の前菜盛り合わせ）のお皿などにキャビアが添えられたら最高ですね！

「ブリオッシュ」

約 　８cm   ×  ８,５cm  ×  １８cm     　１,４００円　(税込）

「クルティーパン」

クルティーパン    　         １個  80円（税込）

クルティーパン   “ねじれ”　　 １個  300円（税込）

詳しくはこちら

「ギフト券」

  1枚　10,000円(税込）

クルティーヌではコース料理に限定した「お食事ご優待チケット」を御用意しております。ギフトとして、又はお祝いの品として、大切な方々にクルティーヌの料理をプレゼントしてみては、いかがでしょうか。

[裏面の注意事項]

・本券１枚で「クルティーヌのお任せコース」を１名様分、ご提供させていただきます。（飲料代は別途かかります）

 ・ご利用時にもご予約が必要になります。来店時当日のご提示では本券はご使用いただけません。

 ・ご予約の際には、お電話口にて表面に記載された番号と裏面の有効期限を予めお伝えください。

 ・当店の営業日、ご来店時の注意事項は当店ホームページをご覧下さい。

 ・当店では当日のキャンセルはキャンセル料が発生します。キャンセルの際は必ず前日までにご連絡ください。前日までに（前日が当店の休日であった場合は、恐れ入りますが休日の前の営業日とさせていただきます。）ご連絡いただけなかった場合、お手持ちのチケットはキャンセル料に代えさせて頂き、有効期限内であっても、こちらの処理で失効させていただきます。

・本券では他のコースなどにはご使用頂けません。

・裏面に有効期限の記載の無いもの、及び有効期限の切れたものは、いかなる理由があってもご使用いただけません。（購入日より１年間有効）

・本券の金券ショップ等での売買を固く禁じます。また、現金とのお引換えは致しておりません。

・本券と現金との使用は可能となっております。

・本券の盗難、紛失、又は滅失に関して、当店はその責任を負いません。

仏テーブルナイフ　『ペルスヴァル』

「ペルスヴァル」とは、いま、世界中のグランメゾン（高級レストラン）が、テーブルに並べ初めている新進気鋭のナイフ会社です。日本でも多くの雑誌に取り上げられ、注目されています。

・東京カレンダー　「ヴェリタ』　　　　　　・ウエブマガジン「OPENER」
・「料理通信」 　　　　　　　　　　　　　　・「料理通信２」

アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。

2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。

100年前に作られたアンティークの飾り絵皿とともにクルティーヌのテーブルに置かれ，皆様を迎えるテーブルナイフ「9.47」は、このブランドの代表作です。

パリの一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフです。ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚なものから、ポップなものまで、手触りや温度の心地よさや、持ち手に使用される木それぞれの香りまでも楽しめる、卓越した個性が光ります。

当然、合わせる『ペルスヴァル』のカトラリーにもこだわりが有ります。全てのカトラリーを語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介。

まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。

いろいろなフォルムがあるでしょう。持ちづらそうな細いものから、重そうなものまでありますね。そしてその先端に３つ股か４つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。

さて、３つ股よりも４つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。

ペルスヴァルのフォークも4つ股。もちろん全て手仕事です。ここではその4つ股に着目してください。

まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてからわざわざ先端を削り、潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。

次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。

そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、口へ運んだ時の軌跡の美しさと、フォークを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らした結果のヘッドの角度とフォルムです。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、その匠の心づかいの美しさに心が魅かれます。これぞまさにのペルスヴァルが世界のシェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。

最後に艶の有無。

ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。

しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。（クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついて全体的にマットになってしまっているので，この限りではなくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は見てとれます。

大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの２種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、１本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。

では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで、最小限の装飾という美しさを求めた結果なのでしょうか。

はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。

そもそも、カトラリーとは何か、という事です。

当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。

ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。

では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません（だいぶ大げさですが、真面目な話です（笑）。そしてその心配事や、その状況は、決してスマートな食事にあるべき心境であったり、スマートなワンシーンであるとは言えません。

そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」という結果が生まれるのです。

はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。

その配慮が美しさにいっそう磨きをかけているという事実。

あまりにも当たり前のように、理からもたらされた洗練と美が、同時に形となり、そこにある。それがペルスヴァルなのです。

ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものの細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していては読むのが大変なので端折りますが、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。

今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、原点に真摯に向き合いました。
料理を切るため、食事をするために最高のカトラリーとナイフを追求する。そして、その過程において美しさも追求する。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたのが、そのフォルムの美しさであった」ということなのだと思います。

世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。

クルティーヌの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには，このカトラリーしかない、と思います。

Percevalオーナーのイヴ・シャルルは、元々はパリ14区の一ツ星レストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」のオーナーシェフでした。

切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年近く。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を移した動画があります。ぜひご覧ください。

「時代を切り拓くナイフ」

「ペルスヴァルの切れ味」　←　クリックするとその切れ味を動画で確認出来ます。

美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』

『ラドレ』ダマスカス仕様

『ル・グラン』ダマスカス仕様

あらためて、最初に戻りますが，フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

途中で少し触れましたが、この“9.47”はラ・メゾン・クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、２００７年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを僕に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフなのです。それは親交の深いオーベルニュのワインの作り手ペイラーがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。（その物語りはまたいつか改めて語りたいと思います。）

その後イヴはそのナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたペイラーの最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと（オマージュ）としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。

イヴのこだわり。先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。


そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その２つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

僕は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ・メゾン・クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

 

ナイフ
table knife

表示価格は全て税込みです。

【Perceval テーブルナイフ「9.47」（ヌフ・キャロントセット） 2本セット】

9.47 – 2 Table Knives

柄：合成繊維 （白、黒、赤、紫、薄青、
ラベンダー、薄緑）
20,000円

9.47 – 2 Table Knives – Nature
柄：木製（オリーブの木、黒壇）
35,000円

9.47 – 6 Table Knives
柄：合成繊維 （白、黒、赤、紫、薄青、ラベンダー、薄緑）
52,000円

9.47 – 6 Table Knives – Nature柄：木製（オリーブの木、黒壇）
101,000円

9.47 — 6 Table Knives – Mixed Wood
柄：木製ミックス 6種類（スネークウッド、ユソウボク、オリーブ、
デザート・アイアンウッド、黒檀、縞黒檀）127,000円

【テーブルナイフ「9.47」 トリコロール 6本セット】

9.47 – 6 Table Knives Tricolore
柄：合成繊維 （ネイビーブルー、白、赤 各2本）
54,000円

【テーブル・ナイフ「9.47」 白 1本 + テーブル・フォーク 1本 セット】

9.47 – 1 knife + 1 Table Fork Set
16,000円

【888（ﾕｲｯﾄｭｲｯﾄｭｲｯﾄ）】サイズ：227×19×10.5mm
パリ14区、星付きシェフ御用達の精肉店“Regalez-vous（レガレ・ヴー）”のユーゴ・デノワイエとのコラボレーションによるデザイン。 「9.47」モルより直線的で鋭い刃先が特徴で、理想のステーキ・ナイフです。アラン・ミクリ モデルも。

888 – 6 Table Knives

テーブル・ナイフ「888」 6本セット
柄：合成繊維 （白、黒、赤）52,000円

【NOE　(ノエ）】刃：107×19×2.4mm　　ハンドル：109×19×14mm
パリを拠点にアート＆デザイン界で引っ張りだこのノエ・デュショーファー・ローランスによるデザイン。柔らかく、アンニュイな立体と曲線。
NOE – 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「NOE」 6本セット 柄：合成繊維 （白） 75,000円

【L’ADRET（ラドレ）】刃：108×20×3mm
ナイフ名は『良い場所』を表す古いフランス語“ Adrecht”に由来し、現在では『山の南斜面』（＝いつ も陽が当たる場所）を意味します。技術革新により、14C28Nという鋼材で 鋭い刃を実現しました。ハンドル部分は人間工学に基づいて設計された自然な輪郭で握りやすさを追求しています。モザイク柄の３つの釘付により、アール・デコ調に仕上がっている。

L’ADRET – 4 Table Knives
テーブル・ナイフ「ラドレ」 2本セット 柄：黒（グラスファイバー）、白（人工大理石）、茶（デザートアイアンウッド）、シルバー（カーボンファイバー） 106,000～187,000円

【Le Grand（ル・グラン）】 サイズ：259×19×10.5mm
オリジナルのデザインによる
Le Grand（ル・グラン）は、ペルスヴァルのノウハウを注ぎ込んだ、テーブル・ナイフのハイエンド・モデル。

細かな彫刻が施された刃、高級感あふれる素材。18世紀のエレガントなナイフを思わせるシルエットで、重厚なまいのナイフです。
Le Grand Table – Nature
ル・グラン　1本　柄：木製（ユソウボク、縞黒檀） 43,000円
Le Grand Table – Arizona Dessert Ironwood
ル・グラン　1本　柄：（デザート・アイアンウッド） 61,000円
Le Grand Table – Carbon Fiber
ル・グラン　1本　柄：（カーボンファイバー）82,000円

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais（ル・フランセ） 】
折りたたみナイフ 「Perceval」の原点。折りたたみナイフでありながら、テーブル・ナイフと同じ強度、使い勝手を実現しています。

Le Francais – Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ　1本　柄：木製（ネズ、黒壇、オリーブ）　革ケース付き 27,000円

Le Francais – Horn
ル・フランセ 折りたたみナイフ　1本　（柄：コブウシの角）　革ケース付き 34,000円

【CUTLERY （カトラリー）】
Box of 6 Table Forks
テーブルフォーク6本セット 31,000円

Box of 6 Forks Pudding

前菜、デザートフォーク　6本セット 31,000円

Box of 6 Soup Spoons
スープスプーン　6本セット 30,000円

Box of 6 Table Spoons
テーブルスプーン　6本セット 30,000円

Box of 6 Tea Spoons
ティースプーン　6本セット 23,000円

Box of 6 Moka Spoon

デミタススプーン　6本セット 23,000円

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais スクリュー付き】

Le Francais with Corkscrew – Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ

                                          スクリュー付き　1本

柄：木製（ネズ、黒壇、オリーブ）

革ケース付き    29,000円

クルティーヌ会員はペルスヴァルの購入の際、初回のみ送料無料と致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
（JR阿佐ヶ谷駅南口より右へ駅舎に沿って　荻窪方面へ直進約１分。フランス国旗が目印です）

HP：https://www.courtine.jp

メール：[email protected]

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クルティーヌの熟成肉がより品質の見えるものになります。

ラ・メゾン・クルティーヌをオープンして以来、熟成肉の2人の師（ウイリアム・ベルネとユーゴ・デノワイエー）が絶句するくらいの熟成肉を目指し、いろいろと試行錯誤しながら、探しながら、より、熟成が薫る美味しい牛肉を追求してきましたが、ここに来て、一段と美味しくなる兆しが見えてきたのでご報告です。
まずは師2人のご紹介。今まで何度かご紹介してきましたが、もう僕がいろいろ語るより記事を読んで頂いた方が説得力があるのかもしれません。世界的に有名な雑誌に取り上げられた時のものです。是非読んでみて下さい。（さすがに素晴らしい写真です。）

ウイリアム・ベルネ
ニューヨーク・タイムズより

ユーゴ・デノワイエー

フィガロスクープより

フィガロ”madame”より

女性誌での「最高品質の食の3巨匠」的な取材でこの写真。　しかしなぜこの写真？　確かにいい男ですが。
さて、この2人の目が丸くなる程に驚かせてやろうと密かに目論（もくろ）みつつ日々粛々と熟成肉と接している訳ですが、最近になってある兆しが見えてきています。

まず、熟成肉を扱っていて、熟成期間を計り違えることが多くなってきました。
あ、こういうと少し、腕が落ちた（感覚が鈍ってきている）のではないの？という疑問を持つ方もおられると思いますが、個人的には違うと信じたいところです（笑。

例えば100日の熟成期間ということを確認して、肉を切り出すと、そこに120日後の熟成の香りを感じるということです。もちろん食べて確認しても、やはり、時間の経過から得られる熟成の恩恵が今までの熟成肉よりも深く現れている。確かに個体差により、熟成の進み具合は変わってきますが、ここまで顕著だとやはり驚きです。いま、クルティーヌには計６つのランプ肉を熟成しています。合計すると90kg近い牛肉です。なかなかここまで牛肉を抱えているフレンチレストランもないでしょうけれど、それがいい影響を与えたのでしょう。

以前のここの熟成肉のブログで少し触れたことがありますが、熟成肉は個体数が多ければ多い程、熟成菌がいい仕事をするようになり、熟成が進み、香りや旨味が深くなってゆきます。
もちろん、塊が増えれば単純に熟成菌だけが増えるという訳じゃなく、その他の雑菌も増えるので、その他の雑菌は処理し、できるだけ排除して、熟成菌の活動が活発にできる環境を整えていくことができて初めて熟成が充実してゆくことになります。もちろん雑菌が増えてしまい熟成菌が弱くなって減ってゆくという逆の結果もあり得るので、そこは日々の管理が重要になってきます。

思えば100日以上の熟成から提供を始めようと決めたのはランプ肉3塊しかストック出来なかった（場所もお金もなく、熟成肉を目当てにご来店されるお客様も少なかった）頃で、それが今や6塊を熟成させている。確かに倍になっているのだし、熟成が進むのが早まるのは合点がいきます。そろそろ100日間という枷を外して、もう少し提供スケジュールを早めても良い頃かもしれません。
そろそろ常時8塊の熟成に入ろうかとも考えているところです。

すでに熟成期間12週（84日）くらいから提供出来るレベルにはきていると感じます。もちろん、その都度確認し、完全に熟成した部位から、注文ごとに必要な分を塊から切り出して焼き上げてゆきますので、間違いなく熟成が香る牛肉をお楽しみ頂けます。

もう１つ
いままで、クルティーヌでは北海道の黒毛和牛のランプ肉にこだわって熟成をさせてきました。そうすることで少しでも個体差から来る品質のばらつきを抑えるのと、その業者からの信頼の獲得という意味があります。やっと骨付きでランプの塊肉を仕入れることができるようになり、ゆくゆくは扱う生産者を絞り、牛の管理状況や餌の配合などの細かな情報が見える牛を卸してもらえるようになればと考え、お願いしてきました。しかし、やはりそれはとても難しく、特にクルティーヌのような小さなレストランで、しかも月替わりのコースをメインにしているお店は、扱う肉が多岐にわたることになり、牛１頭買いなど不可能な話。もし、牛1頭買って全ての部位を使い切れるのであれば生産者の指定までできますとの話でした。

それでも、無理なものは無理と割り切り、できるだけいい状態のランプ肉を仕入れるための努力を続けてきました。
そんなある日、クルティーヌのランチに食事に来られた男性が、熟成肉を食べた後に自己紹介をしてきます。それが、滋賀で近江牛を扱い熟成を専門に扱う”さかえや”の新保社長でした。
話を聞くと、京都の”Le14em” (ル・キャトーズィエム）の茂野さんへ熟成肉を卸しているそうで、茂野さんにこのお店を勧められて、来て下さったそうです。
茂野さんと言えば、六本木の祥瑞という自然派ワインに特化したお店で熟成肉を焼き始めて、祥瑞を熟成肉を求める人で毎日満席にした伝説的な人。以来いろいろな雑誌でその独特な肉の焼き方を取り上げられて、一時、時の人となりました。　今は、京都でご自分のお店”Le14em” (ル・キャトーズィエム）をやられていますが、相変わらずの盛況ぶりで、満席が続いているようです。
その茂野さんが信頼してお願いしている熟成肉の卸。それはこちらも身なりをただしてお話しを伺いたい。ということで、新保社長とたくさん話しましたが、中でも一番惹かれたのは、クルティーヌに卸す生産者を4人に絞ってくれるとのこと。もちろん滋賀の近江牛で、そのどの生産者も非常にこだわりがあり、茂野さんが懇意にしている4人の生産者。ちょうど僕がランプ肉しか使わないし、茂野さんはサーロインが主体なので、茂野さんに卸すその牛のランプ肉を卸してくれることになりました。
他にも、ランプ肉の大きさ（日本の牛は大体30ヶ月で締めるようになっていて、にもかかわらず大きいということは、ほとんどの場合太りすぎ、脂肪が入り過ぎなので、ランプ肉の大きさはできるだけ小さい方が赤身が多く僕が考える熟成には適しています。生産者的にはやはり霜降りを目指すクセがあって、新保社長が目を離すとすぐにでかくしてしまって困ると、新保社長も笑いながら仰っていました。）で意気投合したり、いろいろと話が弾んでとても素晴らしい出会いとなりました。

と、いうことで、届きました。
その牛肉の証明書。

公開してはいけないと思われるところはぼかしと白を入れています。
それにしても、放射線検査も通しているのですね。

さて、このランプ肉がどういう熟成を遂げるのか。どうぞお楽しみにお待ち下さい。
もちろん、これからあと２塊増やそうかと考えていたのは、こちらのランプ肉。僕も非常に楽しみです。

ちなみに、現在熟成は順調に進んでいます。この分なら10月の終わり頃から皆様にお召し上がり頂けるかと思います。
お楽しみに！

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カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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10月4日（日）　　大人のピクニック
〜　一足早く秋の空気を、そして夏の終わりを感じませんか。　〜

日　時 : 2015年10月4日（日）16:30 ～ 19:00

人数： 8名様以上で開催　（9月26日、10名の参加者となりましたので、開催決定となりました。！
今のところ、天気も問題なさそうです！　では皆様お楽しみに！）

場所：善福寺川緑地公園

集合場所 : 善福寺川緑地公園入口 16:30 集合
（遅れて来られた方はスタッフがご案内いたします）

当日連絡先　(080-4096-9700 善塔まで)

会費： お一人様　5,000円　 （3000円）
2,000円（小学生）
※お飲み物お持ちよりの方は 　会費3,000円（税込み）です。（なんでも構いません。ボトル１本お願いします。アルコールが飲めない方はジュースでも可）

お飲物 ：当店から　スパークリング、白、赤
（リーデルのワイングラスをお渡しします。お持ち帰り下さい。）

お食事 : 当店特製のアシエット・オードヴル
（豚首肉のリエット、ひよこ豆のトマト煮込みとクスクス、
サバの薫製、仔羊のパンテェッタ、カナッペ、烏賊のセート風、その他）
・黒毛和牛のローストビーフ
・パテドカンパーニュ 　(テリーヌ型からスプーンでダイナミックに食べましょう！）
・バケットサンド
・森林鶏のローストチキン
など

交通手段：阿佐ケ谷駅南口からバスにて約１０分

路 線 : すぎ丸　けやき路線　浜田山駅行

「停留所」 : 杉並第2小学校
バスを降りて進行方向はそのままで進み、学校に沿って左折しそのまま直進、
道路向かい側にスタッフ（高橋）がおります。そのあとはスタッフがご案内致します。

11月19日（木）　 ボジョレーヌーボー祭り　　　定員 16名様　(11月18日15時の時点で7名様以上のご予約で開催）

20:00～23:00

場所：クルティーヌ　　　　　　　　　会費　　６,000円

プロの試飲会のスタイルを体験しながら、ボジョレーの味わいの違いを語らいましょう。

・ピエール＝オリヴィエ・ボノム　―（白）Vin Nouveau Blanc　の去年のワインと今年のワイン飲み比べ。
・その他4種類（赤）のボジョレーヌーボー
ボジョレ・ヌーヴォ　：　マルセル・ラピエール（シャトーカンボン）
ボジョレ・ヌーヴォ　：　ダミアン・コクレ　（マルセルラピエールの弟）
ボジョレ・ヌーヴォ　：　フィリップ・パカレ
ボジョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ　：　ルロワ

※去年のピエール＝オリヴィエ・ボノム　のヌーボーは１本を参加者全員に振り分けます。

料理
・トマトファルシ
・白レバームース
・ブリュゴー家のシャラン鴨腿肉のリエット
・フロマージュ・ド・テット
・キャロットラペ
など

フランスのシャルキュトリー定番料理をつまみながら、フランスの試飲会スタイルで行ないます（立食のようなスタイル）。
白ワインから少しずつ注ぎますので、ブルゴーニュグラスでよ〜く香りや味わいを楽しみながら、周囲の方々とワインの印象について多いに語らいましょう。飲み終えたら、同じグラスに次のヌーボーを少し注ぎます。それを6種繰り返したら、そのあとは、気になるヌーボーをおかわりしたり、順不同にそれぞれのワインをお楽しみ下さい。

12月　　イベントはお休みします。

2016年

１月3日（日）　12:00～　　　シャンパーニュ会

場所：クルティーヌ　　会費　１万2000円　（12月26日（土）の15時の時点で10名様以上の予約で開催）

シャンパン５種
・モエシャンドン、ドラモット、テタンジュ・ロゼ、エグリウーリエ、アンリジロー
・おつまみ　ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム　オリーブ
・フォー(締めにベトナムの麺料理を）

2月14日　(日）　18:00～　　ヴァレンタインデー特別ナイト

場所：クルティーヌ 　　　　　会費　１万2,000円

ヴァレンタイン特別メニュー
（メッセージ付きスペシャルデザート）
・原産地別ショコラ3種類以上を使い分けた数種ショコラデセールの盛り合わせ
（メッセージ付きスペシャルプレート）
・花匠美の卓上花（お持ち帰り頂けます）
・スパークリングロゼワイン１杯付き
・焼き菓子のお土産

3月中旬　　　春のピクニック
会費　 5,000円
2,000円（小学生）

※お飲み物お持ちよりの方は 　会費3,000円（税込み）です。　（なんでも構いません。ボトル１本お願いします。アルコールが飲めない方はジュースでも可）

お飲物 ：当店から　スパークリング、白、赤
（リーデルのワイングラスをお渡しします。お持ち帰り下さい。）

場所：善福寺川緑地公園　12:00 ~ 14:00

ナヴァラン・ダニョー　（春と言えば仔羊料理。）と、ヴァンショー（ホッとワイン）
クレープ、生ビール、カクテル
その他

4月中旬　　　お花見！

5月　　イベントはお休みします。

クルティーヌ・イベントを定期的に続けていきたいと思います。　イベントの案や、こんな企画をして欲しいなどのご要望がありましたら、コメント欄にお気軽に書き込み下さい！
船上バーベキューなどもできるくらい盛り上がるようになりたいですね。

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今や飛ぶ鳥を落とす勢いの日本を代表するフランス料理レストラン”オテル・ド・ヨシノ（和歌山）”から本州鹿が届きました！

和歌山は海の幸はもちろん、山の幸もとてもすばらしく、猪や鹿など野生の美味しいのは業界ではとても有名な話。そんな和歌山の幸の中でもひときわいいものが集まるのが”オテル・ド・ヨシノ”というレストラン。料理の情報誌（専門誌）にひっきりなしに登場する今注目の料理人、手島純がシェフを任されています。（料理は最高のクラシック・フレンチ）

じつは、その手島純シェフとはパリで出会い、同年齢で、同時期にパリで仕事をしている、といことで、よく酒を飲みながらフランス料理のことを語り合ったものです。（彼は今や凄く有名なシェフになってしまいましたが、気持ちでは決して負けていません。）当時から親しくしているのですが、去年、和歌山の猪の腿肉を送ってくれてから、たまに、「いい食材が入ったけどどう？」と声をかけてくれるようになりました。
鹿肉は毎回とても好評ですが、今回の和歌山の鹿も柔らかくてとても美味しいと思います。
本州鹿は、蝦夷鹿よりも血のニュアンスがより感じられ、鹿の風味をより濃く感じられます。
腿肉は一頭分（2本）届いてますので、少しずつ熟成させながら提供してゆきたいと思います。

風味が濃いと言ってもそこはジュンお墨付きの”最高の鹿”なので、臭みではありませんし、柔らかな口内の味わいの中で、鹿の風味がふくよかに感じられるというものです。
料理名は「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」
フランスの古典料理の一皿です。
腿肉は軽くマリネし、フライパンとオーブンとサラマンドルを使って柔らかく焼き上げ、ソースには、南仏のバニュルス村の、味わいに丸みのある赤ワインビネガーに、キャラメルと山椒の香りを移し、鹿のジュ（出汁）を加えたものと、コルドンという地鶏出汁のクリームソースを使います。
血のニュアンスを感じるので、バニュルスソースにバターのコクを加え、トリュフを、というところですが、今回は山椒の香りで爽やかに仕上げました。そこで、コクは別のソースにて補うため、コルドンという地鶏の出汁と生クリームで作るソースをを少し垂らしバランスをとった一皿となります。

熟成が進んだ10月10日頃もまた美味しいと思います。　その後まだもし残っていれば、味が凝縮してきたのを見計らって、パイ包みなどにしてみようかな、などと企（たくら）んでおります。

ランチ（＋1000円）、ディナー（+500円）で共に「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」をメイン料理としてお選び頂けますので、ぜひお召し上がり下さい。

お客様からとても好評です。　お早めにご予約下さい。

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