尾長鴨、緋鳥鴨、軽鴨、山鶉（ペルドロー・ルージュ）、雷鳥が入荷しました！

ご提供可能ジビエ
山鶉（ペルドロー・ルージュ）、山鳩 （ピジョン・ラミエ）、カラス（岡山）、尾長鴨（尾長鴨）、緋鳥鴨（ヒドリガモ）、軽鴨（カルガモ）、山鶉（ペルドロー・ルージュ）、雷鳥（グルース）

※表示価格は全て税込です。

●ジビエ料理ご希望の方
特にジビエの種類や調理法にこだわらずにお任せいただける場合は、WEB予約のご要望欄に「ジビエ希望」と入れていただきますと、追加料金なしで当日おすすめのジビエ料理をご用意させていただきます。

こちらのページのジビエ料理をご希望のお客様はWEB予約のご要望欄に「ご希望のお料理名」または、ジビエの名前、「ロティorパイ包み」、「人数」（2の倍数人数となります。お一人様でのご希望は2名様分のお召し上がりとなります。）をお書きください。

当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。

当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。必要な個体は細心の注意を払って腸を傷つけないよう抜きとり、必ず羽付きのまま逆さに吊るし、適度な乾燥を維持しつつ低温で熟成。腐敗ではなく、熟成によるジビエの妖艶な薫りや旨味を堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

==四つ足==========================================
・Tourte de gibier.
ジビエのトゥルト
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。
ランチコース                  [+6,600]
 花のコース                      [+5,500]
 スペシャリテコース  [+4,400]　

===野鳥=======================================
[ロティ（ロースト）]
シンプルに好きな食材の味わいをじっくり楽しみたいならロティ。羽付きのまま腸を抜いて吊るして熟成。個体の種類と大きさにより2週間〜12週間熟成させて、丸焼きにローストし、食べやすいよう切り分けてご提供。

[パイ包み]
当店で大変人気のあるジビエのパイ包みでは、独断でベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。きのこ、各種スパイスやコニャックで調味したそれぞれのジビエのファルスに、そのジビエの胸肉と非常に貴重となってしまったフランス産のフォアグラを中心に据え、ロティよりも一層リッチで複雑な味わいに仕上げております。

 

・カラス（鴉・岡山県産）
最近扱われるようになてきた国産ジビエで、都会で出会う大きなカラスとは違い、ひと回りかふた回り小さい。まだ扱うお店は少ない。羽は現地で毟って届くので熟成はしません。知る限り、フランスではここ20~30年は料理として扱われていませんが、フランスの古書にはその料理がいくつか掲載されています。売る覚えですが、主に煮込み料理として登場し、その肉質は筋肉質で、石のように固く、煮込みや、出汁をスープにするのが相応しいと書かれていたのを覚えています。ただ、そこは日本の山深くに生息していただけあり、このカラスはそこまで硬い肉質ではなく、野生味も柔らかく感じます。

・1/2羽ロティ　
ランチコース                  [+3,300]
 花のコース                      [+2,200]
スペシャリテ

・パイ包み
ランチコース                  [+4,400]
 花のコース                      [+3,300]
スペシャリテ

 

 

・山鳩 （ピジョン・ラミエ）
フランス料理において、ジビエのシーズン中に一番多く扱われる鳥。ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、熟成の多寡にあまり左右されずに安定して美味しい。肉質は赤みが強く、鉄分が豊富なため、鉄分が苦手な方は鳩を苦手とする傾向もあるが、好む方の方が圧倒的に多い印象。

・1/2羽ロティ　
ランチコース                  [+2,200]
 花のコース                      [+1,100]
スペシャリテ

・パイ包み
ランチコース                  [+3,300]
 花のコース                      [+2,200]
スペシャリテ

 

・山鶉・赤（ペルドロー・ルージュ）

うずららしい比較的淡白な味わいながら、熟成を経ると熟成ジビエの香りも得られ、さながら小さな雉という印象。肉質はほんのりピンクがかった白。
右写真の上は雷鳥。その下がペルドロー・ルージュ。

 

 

＜これから入荷！＞

・穴熊（アナグマ） ロティ　ソース・サンチュベール  [+2,200]
脂の乗った穴熊。柿を食べていたので、ほのかに柿の香りがあります。ジビエ臭はあまりなく、比較的食べやすいジビエ。

・巴鴨（トモエガモ）1/4羽ロティ　ソースサルミ　[+2,750]  入荷待ち
３週間ほどの程よい熟成ならジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。４、5週間ほどで深みが生まれます。入荷したりしなかったり、気まぐれな渡り鳥。

 

 

・青首鴨 （コル・ヴェール)   

網獲りの国産はじっくり熟成ができ、入荷後10週間ほどの熟成。散弾銃で獲るフランス産は国産と比べ野生味が強く熟成も早く4週間ほどの熟成でご用意。フランスではとても好まれるジビエ素材。青首鴨は雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成させるとジビエ好きにはたまらない妖艶な風味が生まれます。ファン多数。

・1/4羽ロティ
ランチコース                  [+4,400]
 花のコース                      [+3,300]
 スペシャリテコース  [+2,200]　
・パイ包み　　   
ランチコース                  [+5,500]
 花のコース                      [+4,400]    
 スペシャリテコース  [+2,950]　

・[希少]ベカス(シギ）
希少で、滅多に入荷しません。ちょうどいい熟成でとても美味しい。「ジビエの王様」と呼ばれます。もちろんその内蔵で作るファルスグラタンも添えて。ジビエ好きには垂涎の素材。とにかく希少なので、ぜひ。

1/2ロティ
ランチコース                  [+6,950]
 花のコース                      [+5,500]
 スペシャリテコース  [+3,950]　

 

 

・受注発注　[超希少]　ベカシーヌ　田鴫（タシギ）1/2 ロティ   [花+14,000]
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。小さなベカスよりもさらに二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットを狙い、体に傷をつけずに捕縛します。

・青森県産　雄雉（フザン）

今年は久々に国産の野生が入荷。熟成ジビエといえば雉。ジビエの熟成を意味するフザンタージュという言葉は雉（フザン）が語源。言うまでもなくジビエの代表格。

・1/4羽ロティ　ソースサルミ

ランチコース                  [+4,400]
 花のコース                      [+3,300]
 スペシャリテコース  [+2,200]　

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。

※表示価格は全て税込です。

 

＜今期終了＞

・雷鳥　(グルーズ)来季は来年の9月〜10月

お待ちかねのジビエのシーズン始まりました。

冬に向けて食欲旺盛になった野鳥が、ジビエの個性を纏って登場します。分かりやすくジビエの個性を堪能するならやはりこの時期。パイ包みやロティなどでご用意いたします。

すでに野鳥たちがクルティーヌに届いております。熟成状況を見ながらご提案いたしますので、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるように、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご予約をされることをお勧めします。

野鳥は熟成期間により色々な表情を見せ、香りや味わいを変化させます。熟成期間も思い浮かべながらお召し上がり頂けますといっそうお楽しみいただけるかと思います。

※  羽根つきで熟成し、ご来店時間に合わせて羽をむしるため、お早めご予約をお勧めしております。

＜要予約＞ジビエ各種　

・岐阜より、月の輪熊が入荷しました。
ディナーコースのメインディッシュで「月の輪熊背肉のロティ　シヴェソース」をお選び頂けます。

・山鳩 （ピジョン・ラミエ）ロティ　１羽（ディナーコース [+1000円] ：　お二人で１羽をシェアされる場合は追加料金はございません）
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成の多寡にあまり左右されずに美味しい鳥です。クルティーヌ では10日間ほどの熟成をおすすめします。
ただいま３羽熟成中。お勧めは11月16日(月）のご予約です。

・雉とフォアグラのパイ包み　2名様より　（＋1,000yen）お一人で2名分をお召し上がりの場合は（＋3,000yen）
例年ですと5週間ほどの熟成をおすすめしておりますが、今年フランスから入荷するキジは、今の所すべてエルヴァージュ（飼育）で、羽がない状態で届くため、熟成はさせておりません。ただ、その分クセもなく、食べやすいパイ包に仕上がっております。

・11/12  本州鹿再入荷しました
人気のため売り切れ中でしたが、入荷いたしましたので、ご報告いたします。
ご希望の方はご予約時にご相談ください。

 

・雷鳥のロティ　1/2羽（ディナーコース[+2,000]）（シーズン終了：ビスクのみのご提供）
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。
10日間の熟成をおすすめします。
最高の熟成期間で仕込んだ雷鳥のビスクはご用意が可能でございます。ご予約のメニューに組み込むなど、ご希望をお気軽にご相談くださいませ。

・[希少]ベカス　　１羽　（ディナーコース[+7000円] : お二人で１羽をシェアされる場合は（＋3,500yen）　（入荷待ち）
超希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。2週間弱ほどの熟成をおすすめします。

・[希少]ぺルドロー・グリ　　１羽　（ディナーコース[+4000円] : お二人で1/2羽ずつシェアされる場合は（＋1,500yen）
11月14日入荷予定でしたが、コロナの影響で残念ながら入荷がなく、今後の入荷も未定になってしまいました。
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。2週間弱ほどの熟成をおすすめします。

・古典料理「ペルドロー・オーシュー 」（キャベツで包んだペルドロー）の仕立て　　2名様より（ディナーコース[+1,000] ）お一人で2名分をお召し上がりの場合は（＋3,000yen）
ペルドロー（山鶉）にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店ではルージュは使わず、希少なグリが入荷した際にご案内しております。

・青首鴨とフォアグラのパイ包み2名様より　（＋1,000yen）お一人で2名分をお召し上がりの場合は（＋3,000yen）（入荷待ち）
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。
5週間ほどの熟成を経た青首鴨をおすすめしております。

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

 

（3月7日）

クルティーヌのジビエ情報ページです。
入荷した狩猟肉のご案内と、食べごろをお伝えします。

クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。
最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できるジビエのための料理を目指してゆきます。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、こちらからご提案させて頂きます。だいたい前後1週間くらいが美味しく召し上がれる目安。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約いただき、食べごろになるのを楽しみにご来店下さい。

リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル（野うさぎのロワイヤル風）　　残り3皿
一皿　14,000円 　(税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金＋12,000円です。
ただいま熟成中。3月10日に仕込み予定。　4月中旬から5月中旬が食べごろです。
ペルドローグリ（山鶉）　2月16日入荷　残り１羽　いま食べごろです。
一皿　１/2羽　4300円 （税込）
１羽　　7600円 （税込）
ディナーコースのメイン料理をこちら1/2羽に取り替えたら、コース料金＋2300円
ディナーコースのメイン料理をこちら１羽に取り替えたら、コース料金＋3900円

ベキャス（山鴫）　　　2月12日入荷　　　完売

真鴨　　　　　　　　　1月25日入荷　　残り１羽　　　完売

巴鴨（トモエガモ）　　1月25日入荷　　残り２羽　　　完売

尾長鴨（オナガガモ）　1月9日入荷　　  完売
今、非常に美味しい状態です。ディナーコース料金に＋1700円で１/２羽 お召し上がりいただけます。

ヒドリ鴨　　　　　　　12月12日入荷     （完売）