クルティーヌの冬の定番、“カスレ”

南仏産 真鴨の手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ、白いんげん豆を使った
あつあつホクホク 煮込み料理。フランス時代からの当店のスペシャリテです。

そろそろ食べ納めです！
常連様はメイン2品選べるコースで、カスレ2つを召し上がっている方も・・・

なくなり次第終了ですので、ご了承ください。

カスレ詳しくはこちら

お昼過ぎからイッセイと
courtine お花見の場所取りへ。

貸し切りの大きいレジャーシートに 満足げな表情。

後日、保育園でいっせいが創った作品を家にお持ち帰り。

この絵に注目。

下に猫がいてその奥に濃い青、その横と上に緑

そして一番上にピンク、黄色、水色とお花のシール。

猫が歩いている地面の先には流れる川が見えて、その上には桜やほかの木々、広がる青空。

まるで善福寺緑地のお花見のときの風景。

イッセイは左手の柵に手をかけて、この景色を見ていました。

まさか、と思い書いた日付をチェックすると

お花見の3日後でした。

これは親ばかなのか・・・

深夜に目をうるませながら、手を取り合い よろこぶ 父母なのでした。

シェフ選りすぐりのスペシャルなワインを多くの皆さまに楽しんでいただきたく、

ボトルワインの価格を下げることに決めました。

安くお出しすることの難しい特別なワインばかりなのでかなり悩みましたが
このことで クルティーヌで提供しているワインを気に入ってくださったり
新しくワインの美味しさに気づいてくれるお客様が増えたら嬉しいと思っての価格改定です。（ホームページのワインリストの価格の変更は少々お時間をください。）

フランスで修行していた7年半、僕は素晴らしい方々との出会いによって、自然派ワインに魅せられ、どっぷりハマりました。

クルティーヌ では、パリ時代の頃からずっと自然派ワインに傾倒していて、多くの自然派の作り手がパリに来る用事があると必ずクルティーヌ に遊びに来るような店でした。僕も彼らの蔵によく招かれて、伺った先で樽から直接飲ませていただいた多くのキュベの味わいは、非常に貴重な経験となって記憶と舌に残っております。

クルティーヌ においてあるワインリストのほとんどはそういったフランスの友人たちのワインで構成しております。
そして、何よりも嬉しいのは、クルティーヌ のワインリストを見て、「なんて美しい（魅力的な）ワインリストだろう」って、いってくれる方がたまにいることです。

同じ地方の同じブドウを使ったものでも
土壌、造り手、ヴィンテージ、などにより、味わいが千差万別。

当店には、閃きによる一皿やパリ時代のスペシャリテ、フランス料理の伝統を感じるクラシカルな料理など、多種多様な料理があり、それに合せて様々なペアリングワインをご用意しております。

ご存知の通り、「花の名を冠する月替りのフルコース」と「スペシャリテコース」に合わせるペアリングワインに一番力を注いでいます。毎月、この２種のコースのために、試飲を重ね、世界の数多のワインから選び、ご用意しております。基本的にはフランス産の自然派ワインで構成し、毎回必ずどこかにヴィンテージの古いワインや、希少なワイン、特別なワインを加えて、「カリテ・プリ（品質と値段のバランス）」の一番いい、お客様にとってお得感のあるペアリングワインになるよう努力しております。
６種（１杯：50cc）　¥7000

さて、そのほかのコースで、ご予約時に料理内容が決まっていて（またはお任せで）ペアリングワインをご予約いただいたお客様には、お店にある150種ほどのワインの中から、コンディションが良く料理に合わせたベストな１杯を選ばせていただきます。こちらも料理に合わせてワインをお持ちしますが、もういいかなと思ったら、ストップを仰ってくだされば、３杯目でも、４杯目でも、いつでも止められるのが特徴です。ご自身の体調次第でストップを仰ってください。　１杯の量が多いといろいろな種類を楽しめないし、少ないと割高感が勝ってしまう、難しいところですが、こちらは１杯 :40cc~60cc 程（ご希望がございましたら、少なめ：40cc、多め：60cc、をサービスにお伝えください。）  で　¥1000均一 と致しました。ワールドワインや、高価なワインも織り交ぜながらお客様がお得になるよう、料理に合わせて、しっかり選ばせていただきます。

そして最後に、 ご来店時に料理を選ぶプリフィクスコースの場合です。この場合はグラスワイン（1杯：100cc)でのご提供となります。その都度、ハウスワインとオススメのワインとをサービスがお持ちしますので、どちらになさるかどうぞお選びくださいませ。1杯: ¥ 800〜

今までより、もっと気軽に、美味しく、愉しく、安心してワインをお楽しみいただけるように努力してまいります。どなた様も、どうぞご期待のうえ、僕の友人たちのワインをクルティーヌ の料理とともにお愉しみくださいませ。

今までより自分の気持ちを、事細かに伝えられます。

パパに電話して。

パパにもごはんあげる。

毎日のようにこうしています。

いつも両手で1枚持ちますが、
ママもおなかすいたな～と言うと急いでもう1枚もキープ。

必死さが伝わりますか？(笑)

階段や踏み台などを上るのが大好きです。

暴れまわって静電気が・・・

かまって。

いっしょに踊ろう！

おめかしをして新宿“ISETAN”の屋上テラスへ。

リュックサックは常連様からいただいた誕生日プレゼント。
お出かけするときはいつも一緒です。

汲川さん、可愛いリュックをありがとうございます！！！

1月初め、念願の木下牧場へ。

牛たちは広大な土地でのびのび生活していました。

驚くことに、全く匂いません。僕の田舎でも牛舎はよく見かけましたが、横を通るだけで鼻が曲がるほどの糞の匂いがしたものですが、木下牧場ではその匂いが一切ありません。人間が気になることや、嫌な匂いは牛も嫌なはずだと、徹底的に匂いの元を除去しているそうです。もちろん薬物、洗剤は一切使わず、藁を使うだけ。シンプル。古くからの先人の知恵とはすごいですね。ハエなども全くいませんでした。ハエや小さな昆虫は少なからずいるそうですが、あえて新しい蜘蛛の巣を残すことで、蜘蛛が捕食してハエなどを駆除してくれるそうです。もちろん古い蜘蛛の巣はきれいに掃除します。この手間が大切なのですね。

牛がストレスを感じるであろうことは徹底して除去していく木下牧場の牛たちは、みんなイキイキ、のびのび。毛艶のきれいな美男美女が揃っています。
喜和味牛に至っては、独特のオーラを感じます。なんというか、迫力や、凄みのようなものを纏うようですね。これがまた一段と美しい牛たちでした。

牛たちの“食事”はどれも人間が安心して食べられるものです。
今までの人生で、干し草をあえて食べようとしたことはなかったのですが、こちらの干し草をかじると、なんだかお新香のようでした。二年もの間、風通しのいい牛舎２階に陰干ししているだけあって、柔らかな酸味、驚くほどの旨味、そして、ほのかな甘みが印象的でした。

畜産農家では、外国産飼料を使う割合は90%を占めるらしいですが、木下牧場では飼料の内容を細かく設定し、自家配合飼料で育てています。
これは配合の量や方法によって変化する牛たちの肉と、国産の飼料の因果関係を探り、掌握するためでもあり、その牛その牛の血統や、成長度合い、体調に合わせた飼料作りをするためでもあります。

飼料は草、トウモロコシ、大豆、雑穀、酒粕など。

トウモロコシや大豆、雑穀は荒くくだいたものから細かくさらさらにしたものを何段階かに分けて選別して用意しておき、牛それぞれに合わせてブレンドするそうです。常時１２０頭近くいる牛たちのためにそこまでやるか、大変な時間と労力を必要とすることだと感じ入りました。
牛が食べたものは食道、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)大腸・・・と順に通っていきますが、どこの臓器で消化しきるように促すか、をコントロールするために、穀物の大きさを変え、配合する。
こうすることで、消化の良いものを食べている牛はさっぱりとした赤身に、じっくりと時間をかけて消化した牛はリッチな脂ののった牛になるという訳だそうです。

ま、それ以外にもいろいろ意味があり、簡単にはここで説明しきれないほど沢山のことにこだわっておられるのですがそれはまた・・・。

食事の質がいいので身も脂も融点が低く、口の中で綺麗に溶けていく・・・

飼料として与えられているものがもう一つ。

こだわりの“梵”(ぼん)の酒粕です。

創業は1860年、桜田門外の変が起きた年。
近年では、国内はもちろん、アメリカやカナダ政府主催の式典にも採用され、世界の要人が集まる席で活躍する日本酒に至っています。

この酒粕はなかなか手に入らないらしいのですが、さすが木下さん。
横5ｍ、幅2ｍ、高さ1ｍほどの大きいクーラーボックスでたんまりと保管されていました！！！

クーラーボックスから移したものをすぐに試食。ん～、美味しい。

トウモロコシをつぶしたもの。

穀物を砕いてミックスしたもの。大きさがバラバラなのは上記のこだわりからです。

最後は木下さん一家、ル・キャトーズィエムの茂野さん一家、善塔家で晩餐会です！

もちろんワインは自然派。モルゴン　イヴォンメトラーなどセラーから勝手に選ばせていただきました。

木下牧場では 家族みんなで子牛が生まれた時からお肉になるまで、大切に近江牛を育てています。

皆様もこの大切にされてきた他にない味わいを 是非、どなたかとお誘い合わせの上、ご来店くださいませ。

2019年3月25日(月)
16:00~22:00 (出入り自由) (平日の20：00までだとあまりいられないという声がありましたので、時間を延長しました。)

会費：　5500円      ( クルティーヌ 会員とご同伴者様は4500円となります。どなた様も、ビール、ワイン、ソフトドリンクで、1000円分以上をお持ち寄りいただければ2000円引きさせていただきます。）

お子様：　1200円　（小学生未満は無料です。）

持ち物　・現地は街灯が少ないので、懐中電灯、または、周囲を照らせるものをご持参ください。
場所　晴天：善福寺川緑地公園       雨天：クルティーヌ
（当日場所取りできたところを メールでお知らせします。）

料理は今回は弁当箱スタイル。
カツサンド（もちろんソースはフォンドヴォーをベースに）、黒カレー、ブーダンノワール、ポテトフライ、サーモンマリネ、胡桃とトマトと胡瓜のサラダ。

ビンゴ大会もありますのでお楽しみに！（一等はランチBコースペアご招待券 ）

食べ物のお持込みも大歓迎！
芝生に大きいレジャーシートを敷いて、みなさまで夜桜を見ながらフレンチお花見はいかがですか？

今回は1歳半になった一惺も参加しますので
眺めて愛でていただけると幸いです。

興味のある方は、メール、お電話にてご連絡ください。
（お弁当箱をご用意する数を把握するためです。少し多めに作りますので、当日でもお気軽にご連絡ください！）
Ps.   常連の「T,H」様とお連れ様が、シャンパーニュを２本お持ちくださるそうです。お楽しみに。

土佐湾の黒潮で育った養殖神経締めの本鮪を存分に使ったフルコース。　メインまで全てにマグロを使用し、他にはないクルティーヌ のオリジナル料理でいろいろな角度から、特別な味わいを引き出します。（メインだけ熟成肉に変更することも可能です）

ぜひご堪能ください。

土佐の本マグロづくし
Menu de La Maison Courtine.

瞬間燻製
最初は、一口のアミューズとして、瞬間的に燻製をかけた、マグロを二欠片ご用意します。さっと燻製したのみなので、マグロ本来の味わいをお楽しみください。

ミモザ
ちょうどこの時期に咲くミモザ（アカシア）を意識して、この料理に仕立てました。卵黄の黄色がまるでミモザの花を連想させる料理です。

グリエ
グリヤードで格子に焼き色をつけて香ばしさを、その間から余分な脂を落としてクリアな味わいを。チョリソーと発酵オリーブをソースに仕立て、僅かに添えます。もともと脂が乗って美味なマグロですが、こうすることでまた一段と味わいが増します。

+ 地鶏　バロティーヌ
マグロと地鶏とバスクの一味唐辛子の掛け合わせです。これがまた面白くも味わい深い料理となりました。ナスの皮のソースや、フェンネルの双葉がアクセントです。

ヴォル・オー・ヴァン
とても軽いパイが添えられ、わさびのアクセントを効かせた白ワインソースが　魅力の一皿です。

低温の火入れ
マグロをごく低温で火入れ。ジュラの黄ワインで仕上げたソースがトリュフとマグロをマリアージュさせる。

 

モワローショコラ　ミントのアイス添え

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

三種の小菓子

食後のひととき
エスプレッソ、コーヒー 又は 紅茶

野村不動産がプロデュースする、
南阿佐ヶ谷の“本物”を紹介する 全17ページのこの冊子。

クルティーヌは10～11ページに掲載されています。

オシャレです！
元宝塚の十輝いりすさんを筆頭に、音楽アーティストや茶道の先生が、阿佐谷の魅力を、お気に入りの場所を交えながら紹介しています。

今度南阿佐ヶ谷に建つ野村不動産のマンションの広告宣伝用なので配布できないのが残念ですが・・・

店頭に置いてありますので、ご来店の際はぜひご覧ください！

クルティーヌ では、野菜も魚も肉も、食材は産地直送を基本としております。

野菜は、愛媛、長野、群馬、新潟、から。

魚は高知の土佐湾、三重の尾鷲漁港、千葉の館山。

肉は、滋賀の近江八幡、フランス、スコットランド、など。

今回は、懇意にしているその中の一つ、高知県が、養殖マグロのフェアをするというので、土佐自慢の本マグロを使用した品々をご用意して、当店も参加しております。是非、お召し上がりください。素晴らしいマグロを味わえます。

生産者の方いわく、「養殖マグロと聞くと、養殖か〜と思われがちですが、産地直送の牛も、豚も、畑の野菜も、野生でない全てが、言うなれば養殖なわけで、手間暇かけて、新鮮な魚を与えながら育てれば、美味しく育つのは間違いござません。この機会に是非お試しください。」

では、当店でご用意している本マグロ料理のご案内です。

一皿は、瑞々しく、色鮮やかな根菜と菜の花でテリーヌに仕立てた
「高知県大月の養殖本マグロ（クロマグロ）と冬の根菜、菜の花のテリーヌ」

もう一皿は、薄切りにして、その表面に薫香を纏わせた一品
「高知県大月の養殖本マグロ（クロマグロ）のカルパッチョ、瞬間燻製の煙とともに」

そして、こちらはいつもあるわけではございませんが、
「本日のシェフ気まぐれ本マグロ料理」

でございます。

「本マグロづくし：13000円全８品」、「土佐湾づくし：10800円全７品」前菜からメインまで全て神経締めの魚料理でご用意しておりますので、ご希望の方は、是非ご予約の際にお申し付けください。

なんと、フレッシュでマグロが届きます。よくよく考えると、遠洋漁業ではないので、当然ですが、さすがに、最初に触れた時には考えるより先に体が驚きました。
しかも、やはり美味しい。旨味が違います。脂もよくのっていて、背肉の頭よりの赤身ですが、トロのような舌触り。とてもいいです。

日本のランペドゥーザ島!?と言われるほど美しい大月町柏島の沖で育った高知県産本マグロです。
この機会に是非お試しください。

高知県大月町で養殖される本マグロ(クロマグロ)の生産量は全国3位の生産量を誇り、全国屈指の養殖技術によって、良質な脂ののったおいしいマグロに成長します。

大月町の海は、抜群の透明度を誇り、クロマグロの養殖に最適な環境の海域です。大月町沿岸はクロマグロの幼魚の回遊場所に近く種苗の確保が容易である上、海水交換の良さから水質が悪化しにくく、また近くに大きな河川もないため、淡水に弱いとされるクロマグロの養殖には絶好の条件が揃っています。

透明度抜群の「大月町」の海

さらに、大月町の海域は海水温が適度に高いため、マグロの生育速度が早く、かつ身の締まりの良い上質な肉質に育つ事が大きな特長です。
大月町は昭和50年代に、漁業としては全国で初めて柏島でクロマグロ養殖に挑戦しました。その後、さまざまな試行錯誤を繰り返し、現在は国内の養殖マグロの中で高い評価を受けています。