温）ボブさんの菊芋を燻製 カマルグの塩とフランス産冬トリュフ
槇村野菜は日本中を飛び回って、槇村さんがその足と目と舌で惚れ込んだ野菜を扱っています。槇村さんが自信を持ってお勧めする生産者の一人がボブさん。
信州に惚れ込んだアフロヘアーのボブさんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから，燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮フリットして、ちらし、冬トリュフと共にその大地のマリアージュをお愉しみ下さい。
カテゴリー別アーカイブ: クルティーヌからのお知らせ
ボジョレーヌーボー
ボジョレー・ヌーヴォー祭 開催しました！
11月19日（木）20：00から 今回は自然派ワインの作り手を中心に、奇しくもマルセル・ラピエールに縁のある生産者のワインが並びました。
ボジョレー・ヌーヴォー祭 ラインナップ
（白）ピエール＝オリヴィエ・ボノム
（赤）マルセル・ラピエール
（赤）ダミアン・コクレ
（赤）フィリップ・パカレ
（赤）メゾン・ルロワ
ピエール＝オリヴィエ・ボノムは去年と今年のヌーヴォーの飲み比べ。
少し微発砲のタイプの白濁した乳酸系の味わいにミネラルがしっかり詰まった、ティエリー・ピュズラが手がける白ワインのロワール・ヌーヴォー。1年置いた去年の物は，白濁が沈殿して落ち着き、よりクリアに。ヌーヴォーはやはり若く、フルーティーさが強いのでヌーヴォーらしい美味しさとなりますが，1年置いた物は瓶ないで着実にワインへと変化していました。やはりきちんとした作り手のワインは時間経過を経てからも楽しめるヌーヴォーを、きちんと作っている。
マルセル・ラピエールはイチゴジャムのような果実味のあふれるワイン。まだワインに変わってゆく途中というようなボジョレー・ヌーヴォーらしいワインでした。マルセル・ラピエール氏が亡くなってもう５年。自然派ワインの巨匠がこの世を去ったというニュースはフランス中に飛び交い、果たして息子さんと奥さんで今までのワインを再現出来るのか不安な声もありましたが，５年経った今も彼のブドウ畑は健在でした。
ダミアン・コクレはとてもスッキリと飲みやすいボジョレー・ヌーヴォー・
その丁寧で着実な仕事が見える透き通るようなワインは今回の試飲会でもとても好印象でした。
フィリップ・パカレーは、天才の名を欲しいままにしているだけあり，素晴らしくバランスの取れたエレガントなボジョレーヌーヴォー。
やはり安心感のある安定感のあるワイン。
そしてメゾン・ルロワ。本日ラストを飾るのは伝統的な醸造を守る超有名なブルゴーニュの名門。そのボジョレーヌーヴォーはエレガントでありながら果実味の凝縮感もあってヌーヴォーの枠を出て既に完成されたワインという感じ。味わいが単調になりやすいボジョレーヌーヴォーにおいても、伝統的な醸造により複雑味や、リッチな旨味を持ってくるあたりはやはり名門、ということでしょう。
今年のヌーヴォーはどれも素晴らしく出来がよく，今年のワインはビッグビンテージになりそうな予感。どのヌーヴォーも負けず劣らずの個性を遺憾なく発揮して、素晴らしい飲み比べとなりました。
フロマージュ・ド・テットや白レバームースなどの料理もご好評を頂き，楽しく，素晴らしい一夜となりました。
今年はマルセル・ラピエールとフィリップ・パカレーのヌーヴォーを来年のの見比べのために取っておく予定。また来年も楽しくなりそうです。
ご来店下さった常連の皆様、非常に楽しいひと時となりました。ありがとうございました。
さて、次回のイベントは1月3日 シャンパーニュ会。
最後にその告知をしておきます。ご興味のある方はお早めにご連絡ください。
2016年
１月3日（日） 12:00～ シャンパーニュ会
場所：クルティーヌ 会費 １万2000円 （12月26日（土）の15時の時点で10名様以上のご予約で開催）
シャンパン５種
・モエシャンドン / ドラモット / テタンジュ・ロゼ / エグリウーリエ / アンリジロー
・おつまみ ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム オリーブ
・フォー(締めにあつあつのベトナムの麺料理を）
皆様とともに，新年をシャンパーニュで華やかに迎え、祝いたいと今から張切っております！ 皆様のご参加をお待ちしております。
※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。
——————————————–
ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
HP：https://www.courtine.jp
——————————————–
クルティーヌで触れることの出来る世界一。 「シャテルドン」
前回のブログ、「クルティーヌの得意料理」で、クルティーヌのこだわりとして、日本一の料理をお勧め致しましたので，今度はクルティーヌが誇る「世界一」をご紹介致します。
「シャテルドン」
常連の方はもうご存知だと思いますが，まだまだ知らない方も多いこの名前。
「シャテルドン」とは、世界一の「水」です。
世界一標高が高い、とか、世界一ミネラル分が多い、とか、そういうたぐいではなく，正真正銘、世界一美味しいと言われるミネラルウォーターです。
フランスの三ツ星では当然のように置いてあります。フランスのグランシェフたちはこの水を心から愛しております。どれくらいかと言うと，営業中非常に忙しいピークを乗り切ったあとは，必ず，「カズ，シャテルドンもってこい！」と言って，自らのご褒美にするくらいです。（イヴ・シャルルの話ですが（笑）
その価格も、銘醸ワイン級。それこそ三ツ星でこの「シャテルドン」を頼んだら、間違いなく驚きのお会計となります。
別名「水のドン・ペリニョン」とも呼ばれ，そのふくよかでありながら繊細な泡立ちは，他のミネラルウォーターの追随を許しません。地理、地勢、気候，加えてその土地の歴史にいたるまで、非常に多くの条件が幾重にも重なった奇跡のテロワール（土地）が生む奇跡の水です。
水にちょっと語りすぎた感がありますが、それだけの価値の水ということで，ご容赦ください。（もっと料理の方を熱く語るべきなのでしょうが，自分が携わる料理をこの敬愛する水のように熱く語るのは，自惚れが過ぎる気がします。）
世界中見回しても、どんなに裕福な金持ちが，どんなにお金を積んでも，この「シャテルドン」以上の水は飲む事ができません。 これは奇跡の水なのです。
水にしてはあまりに高価なので，実際のところ、日本で飲める場所はほとんどありません。まずフランス料理店以外ではお目にかかれない事でしょう。
そのフランス料理店の中でも、極，極、稀に、リストに乗っている程度です。
そしてそのレストランは間違いなく敷居の高い超高級レストランであると思います。
さて、そのような，世界一の水がなぜこのクルティーヌに置いてあるのでしょう。世界一の「シャテルドン」をリストに載せるということの裏側で、正直大きなリスクも抱えているということは理解しております。
しかし、リストから外す事は絶対にありません。
その理由はただひとつ。
「カズ，シャテルドン持ってこい！」という言葉へのオマージュだからです。
あの時のあの空気、状況，哲学、意識、などをひっくるめたあの場所のあの時間へのオマージュ。
このラ・メゾン・クルティーヌの生みの親にして，僕が敬愛してやまない師、イヴ・シャルルへの尊敬の念の象徴でもあるのかもしれません。
僕の料理人としての人生そのものは，イヴ・シャルルとの出会い以降，イヴへのオマージュから成るところが多いと自覚していますが、そのオマージュのひとつの現れが，「阿佐ヶ谷の、こんな小さなまったく知名度のないレストランにもかかわらず、シャテルドンをリストに載せている」という事実なのだと思います。
オマージュとは、「尊敬の念をもって、至らないながらも真似をしたもの，あるいはその行動」と僕は解釈しております。
今までまともに考えを巡らさずに、ただ、「そうしたいからしてきた」シャテルドンをリストに載せるという事の意味を、改めて考えると，結構根の深い想いの上でしてきた事に気付かされました。ありがとうございます。自分を見つめるいいきっかけになりました。
っと、締めくくる前に。
このように、普通のレストランでは考えられない経緯のもとリストに載せている「シャテルドン」です。経営戦略でもなければ、売上げを上げるためのものでもありません。そもそもそんなヤリテではありません（汗。
逆に，パリの一つ星のレシピを頂いて，そのレストラン名まで頂いて，当時のワインリストも真似て，世界一を誇れる料理「カスレ」や、「熟成肉」まで引き継いで，パリで一ツ星レストランを築き上げてきたシェフの助言まで貰えて，そのハイレベルな交友関係のおこぼれにまで預かって，あげく，考えてみればこの世界一の「シャテルドン」まである状況・・・。（書きながら気付き、少々落ち込んで参りましたが、えいやっと最後まで書きますと）これだけ恵まれているのにこのレストランが満席にならないのは、料理の腕が悪いのか，はたまた経営手腕がわるいのか・・・。
と、いう分析からも分かるように（涙。利益重視の経営がまったく出来ない若輩者がずいぶん前に「これくらいの価格で飲めたら嬉しいよね。」と決めたシャテルドンの価格。他のどこよりも安いと思います。
それにさんざん脅かせて今更ですが，手が届かない程に価格が高いわけでもありません。世界の大富豪が飲む、これ以上は存在しないと言われる世界一の水。
それとまったく同じ物を、自分へのご褒美に、記念日のサプライズに、阿佐ヶ谷のこの小さな名もないレストランで味わうのもオツなものではありませんか。
そういえば常連の方が仰っていました。
「こだわり抜いた美味しい料理を食べるのに，ワインとのマリアージュを非常に重視する傍らで、口を潤す水に無頓着であったことに気付きました。食事にミネラルウォーターを合わせるようになり、料理が一層味わい深く、おいしく感じられます。特にこのシャテルドンは、もう、雲泥に違いますね。」
毒を食らわば皿まで。
（少し使い方が違うかもしれませんが…）せっかく高価な食事をしているのですし，すこし背伸びをして、その本領のすべてを味わい尽くせるようテーブルの上にある全てにこだわり口福を得る。これ以上の美食はありません。
すいません、水だけで長くなりました。
ですが，実はもうひとつ世界一がこのレストランにはあります。もう少しお付き合い下さい（ｽｲﾏｾﾝ）。
（ここからはまた少し長くなります。水だけでだいぶ盛り上がりましたし，読まれている皆様も、すでにお腹いっぱいだと思いますので，お疲れの方はブックマークにでも保存して，また時間のある時に、思い出したら、読んでみて下さい。）
世界一のカトラリー「ペルスヴァル」
「ペルスヴァル」とは、いま、世界中でグランメゾン（高級レストラン）が、テーブルに並べ初めている新進気鋭のナイフ会社です。日本でも多くの雑誌に取り上げられ、注目されています。
アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。
2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。
およそ100年前に作られたフランスのリモージュのアンティーク皿となる花の飾り絵皿とともに、クルティーヌのテーブルに置かれて皆様を迎えるテーブルセッティング。そこにあるテーブルナイフ「9.47」は、この「ペルスヴァル」というブランドの代表作です。
パリの一ツ星レストラン「ラ･メゾン・クルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のフィレ肉ステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフ。
ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚であったり、ポップであったり、手触りや温度の心地よさであったり、持ち手に使用される木それぞれの違う香りを好みに応じて選ぶことができます。個性が光る秀逸な柄ばかりが用意されています。
当然、ナイフと対になるフォークや，スプーンなどにも「ペルスヴァル」のこだわりは有ります。全てのカトラリーを、そのこだわりまで語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介させて下さい。
まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。
いろいろなフォルムがあるでしょう。持ちづらそうな細いものから、重そうなものまでありますね。そしてその先端に３つ股か４つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。
さて、３つ股よりも４つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。
ペルスヴァルのフォークも4つ股。もちろん全て手仕事です。ここではその4つ股に着目してください。
まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてからわざわざ先端を削り、潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。
次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。
そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、口へ運んだ時の軌跡の美しさと、フォークを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らした結果のヘッドの角度とフォルムです。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、その匠の心づかいの美しさに心が魅かれます。これぞまさにのペルスヴァルが世界のシェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。
最後に艶の有無。
ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。
しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。（クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついて全体的にマットになってしまっているので，この限りではなくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は見てとれます。
大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの２種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、１本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。
では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで、最小限の装飾という美しさを求めた結果なのでしょうか。
はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。
そもそも、カトラリーとは何か、という事です。
当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。
ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。
では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません（だいぶ大げさですが、真面目な話です（笑）。そしてその心配事や、その状況は、決してスマートな食事にあるべき心境であったり、スマートなワンシーンであるとは言えません。
そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」という結果が生まれるのです。
はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。
その配慮が美しさにいっそう磨きをかけているという事実。
あまりにも当たり前のように、理からもたらされた洗練と美が、同時に形となり、そこにある。それがペルスヴァルなのです。
ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものの細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していては読むのが大変なので端折りますが、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。
今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、原点に真摯に向き合いました。
料理を切るため、食事をするために最高のカトラリーとナイフを追求する。そして、その過程において美しさも追求する。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたのが、そのフォルムの美しさであった」ということなのだと思います。
料理を切るため、食事をするために最高のカトラリーとナイフを追求する。そして、その過程において美しさも追求する。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたのが、そのフォルムの美しさであった」ということなのだと思います。
世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。
クルティーヌの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには，このカトラリーしかない、と思っています。
「ペルスヴァル」オーナーのイヴ・シャルルは、元々はパリ14区の一ツ星レストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」のオーナーシェフでした。
切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年近く。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を移した動画があります。ぜひご覧ください。
「時代を切り拓くナイフ」
「ペルスヴァルの切れ味」 ← クリックするとその切れ味を動画で確認出来ます。
美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』
『ル・フランセ』
『ラドレ』ダマスカス仕様
『ル・グラン』ダマスカス仕様
あらためて、最初に戻りますが，フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。
途中で少し触れましたが、この“9.47”はラ・メゾン・クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、２００７年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを僕に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフなのです。
それは親交の深いオーベルニュのワインの作り手ペイラーがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。（その物語りはまたいつか改めて語りたいと思います。）
その後イヴはそのナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたペイラーの最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと（オマージュ）としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。
イヴのこだわり。先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。
そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その２つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。
僕は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ・メゾン・クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。
最後までお読み下さりありがとうございました。クルティーヌでは、他にもいろいろな想いを乗せて日々営業しております。
これからも皆様を、出来うる最高のシチュエーションでお迎えしたいと努力して参ります。「ミュー・ゾン・ミュー」（より良く）を繰り返し，成長を続けるレストランであり続けたいと思います。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。
最後に、ペルスヴァルの価格などに興味のある方は E-shop へ。こちらのページと同じ内容をご紹介したあと，価格をご案内しております。
※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。
——————————————–
ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
HP：https://www.courtine.jp
——————————————–
12月の花のコース（X’masコース）が決まりました！
12月は月替わりの花のコースがそのままクリスマス特別コースとなります。
月替わりの花のコースは，毎月とてもお得な内容ですので，「会員限定」とさせて頂いておりますが、この12月の花のコースは、「会員限定」という文言を外します。
クリスマスですし，どちら様も，ぜひこちらのコースをお召し上がり頂ければと思います。
内容が気になるや、まだどのお店に行こうか悩んでいる方，例年通りクルティーヌのクリスマスは贅沢な食材であふれています。どうぞご検討下さい。
今年も、ディナー２回転にはいたしません。
いつも通り18：00からゆっくり時間を気にせずにお食事頂けます。
是非大切な方とご都合のよい時間にご来店下さい。
12月のディナー営業時間はラストオーダーの時間が30分遅くなり、
１８：００〜２１：３０（ラストオーダー）
となります。
お待たせしました。では、12月の花のコース（クリスマスコース）をご案内致します。
12月2日〜12月29日
花月（ｶｹﾞﾂ） 12,000円 （税込）
[アミューズ・ブーシュ]
セルフィーユの根の小さなポタージュ
仔羊のベーコンとチーズを練り込んだグリッシー二
[前菜一品目]
冬野菜のガルグイユ
（紅化粧大根とノドグロの薫製 唐墨・いくら・キャビア）
[前菜二品目]
鮑 ＋ トリュフ
[前菜三品目]
5週間熟成の雌雉のコンソメスープ
[魚料理]
オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味
[肉料理]
熟成肉（120日）と フランス産茸のパータフィロー包み
[ソルベ]
カカオとラム酒のソルベ
[デザート]
フレジェ
（苺とホワイトショコラ スポンジのアイス）
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
[小さな3種のフランス菓子]
[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 又は フレッシュハーブティー
「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス) 8,000円 （税込）
前菜一品目には 南仏・ルーション地方（白） / 主にマカブー・グルナッシュ・ブラン
2011 コート・カタラン・ブラン VV / ドメーヌ・ゴビー
前菜二品目には 仏・ジュラ地方（白） / シャルドネ
2012 アルボワ・シャルドネ・レ・ブリュレ / ドメーヌ・ド・サンピエール
前菜三品目には 仏・アルザス地方（赤） / ピノ・ノワール
2011 ピノ・ノワール レゼルヴ / ドメーヌ・ヴァインバック
魚 料 理 には 仏・ジュラ地方(ヴァン・ジョーヌ) / サヴァニャン
2004 トレゾール・デイグルピエール / ヴィニブラート
肉 料 理 には 仏・ボルドー地方（赤）/ カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ 2000 シャトー・ランシュ・ムサス
デセールには 仏・ジュラ地方 / サヴァニャン
2000 ヴァンダンジュ・タルディヴ イヴレス・ド・ノエ / ドメーヌ・ボールナール
ガルグイユとは、フランスの超有名シェフ、ミシェル・ブラスのスペシャリテ。クリスマスを楽しむ最初の一皿は鮮やかな色と，爽やかな香りと、凝縮した旨味、で始めたいと思い、今年はこの料理に致しました。
いろいろな食感、いろいろな食味、温度をお楽しみ下さい。
鮑とトリュフ
黒鮑と冬の黒いトリュフは相性抜群。
ジュ・ド・トリュフにバターを乳化させたトリュフの香りあふれるソースを絡めて。
ジュ・ド・トリュフのジュとは汁の意味です。トリュフをブランデーなどの酒類を加えて加熱保存する際、その液体部分にトリュフの香りが移ります。それを本体のトリュフとは別に、ソースなどの香り付けに使用します。
雉のコンソメ
５週間熟成させた野生の雉たち。（５週間前に入荷していたので、11月26日に日本政府が規制を発表したフランスの鳥インフルエンザの被害にはあたらず。でも，その後の入荷はフランス産以外のものとなりましたので、クルティーヌがフランス産の野生にこだわるこのコンソメに限り，「売り切れごめん」に致します。
「クリスマス・イヴに、どうしても野生の香りを恋人に伝えたい」という方はご予約の際に雉のコンソメ取り置き希望をお伝え下さい。逆に，ジビエ香（臭？）が香るコンソメは苦手だと思われる方には牛のコンソメに変更致します。ぜひ、とくに、苦手な方はぜひ、変更の旨をお伝え下さい。）
間違いなく，クルティーヌで飲まなければ一生に一度飲めるか飲めないか、というスープです。このスープは野生でなくてはならず，シーズンは限られます。ふくよかな味わいはやはり雌。そして、その滋味にあふれる香りは雉。その独特のチーズのような熟成香は白身の肉である雉を一定以上熟成させなければ生まれません。もちろん熟成のピークを過ぎればそこからは腐敗へと進み，香りが劣化してゆく。その見極めが肝要です。「そんな博打を打つなら熟成などしなくていいじゃないか」という声も聞こえそうですが，そこはフランス語の熟成の語源ともなった雉のスープ。こだわります。
今シーズンはもうフランス産の野生の雉が入荷しませんので，もう飲めません。
１２羽の中で，一番熟成が綺麗に進んでいる雉を１羽、常連のKさんの為に残し，11羽全て、それこそ，余すところなく，（羽は、ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）使い切って・・・・
５週間熟成させた１１羽の雉のコンソメ 澄ませ中
この写真は12月2日（水）の仕込み中にて。
１羽だけもう2週間熟成させて（魅惑の7週間熟成！）、今日から２週間後に美味しく料理致します。お一人様すでにご予約頂いているので，残り3名様分。ご興味がある方はご連絡下さい。早い者勝ち。
おすすめの調理法は，前菜バージョンと、メインバージョンの２通りあります。どちらでもご期待に添える味わい。
雉と熟成
フランスのジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で＜ジビエの熟成＞を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味，ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ（狩猟鳥肉の熟成）。雉はその語源となった野鳥です。
オマール海老のオープンラビオリ
フランスの超有名シェフ、アラン・サンドランスの代表的な料理。
2009年にムッシュ・サンドランスのもとで魚部門シェフを任されていた時に教えて頂いた料理です。突き詰めて必要な物だけで構成される料理。ここに使われる食材以外で、ここで使われる調理法以外で，これ以上の味わいにすることは不可能だろうと今でも思える料理。
皿の上のマリアージュを、この上なく味わえる、まさに三つ星の料理です。
まだ駆け出しの頃、尊敬する辻静雄氏の著書に出てきて「オマール海老にバニラなんて、奇天烈な料理というだけで，美味しいはずがない。所詮日本人には理解出来ない部類のフランスの味なんだろうな。」と、タカをくくっていたのを思い出して、過去に戻って説教したくなった料理です。
フランス料理の奥深さに気付かされた、白、赤，緑で構成される大切な料理をクリスマスのメイン料理に。
熟成肉とフランス産茸
今年のクリスマスは熟成肉をメインに。
１５０日熟成させた熟成肉です。その熟成の香りに、フランスの茸の香りを重ねた、それはもう，美味しさが溢れる、クリスマスにふさわしいメインディッシュ。
ソースには、トリュフの香りをたくさん閉じ込めたソース・ペリグー。
このメインまで、個性的で、旨味の溢れた料理が続くのですが、その流れをきちんと受け止め、満足感を高めてくれるメインディッシュをと考えたら，もう、この料理しかありませんでした。
クルティーヌが魂を込めた熟成。150日という他ではまずあり得ない長期熟成がもたらすナッツの香り。トリュフ香と共に、お相手とおいしさを分かち合いながら，ぜひお愉しみ下さい。
フレジェ
苺のソルベの下には苺のムースとナッツのジョコンド。ホワイトチョコとピスタチオのペーストと，苺のソースをちらして。
※食材の入荷により，多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。
12月の花のコースは、皆様の素敵なクリスマスに口福の一助を彩るよう、特に力を入れております。ご検討下さいませ。
※12月22日（火）〜26日（土）のディナーのコースは、花月コース（クリスマス特別コース）のみとなります。
※12月29日が最後の営業となります。 12月30日，31日は集中しておせちをつくリます。
※1月1日、2日、3日は 新春特別コースをご用意致します。
ランチ 5,000円
ディナー 8900円
内容は年末の食材入荷状況によって決めます。
もちろん新春コース以外にも、選べるプリフィクスコース（A,B,Cコース）もございますので、ご予算に応じて，ご検討下さい。
12月のお休み
3日（木）、10日（木）、17日（木）、30日（水）、31日（木）
※19日のランチは貸し切りとなります。
1月のお休み
4日（月）、5日（火），6日（水）、7日（木）、14日（木）、
21日（木）、28日（木）
営業時間変更のお知らせ
1日（金）（ディナーのみの営業となります。）
3日（日）（ランチはシャンパーニュ会となり，一般営業はございません。ディナーは営業致します。）
8日（金）（ディナーのみの営業となります。）
＜シャンパーニュ会のお知らせ＞ １月3日（日） 12:00 ～ 15:00
場所：クルティーヌ 会費 １万2000円 （12月26日（土）の15時の時点で10名様以上の予約で開催）
シャンパン５種
・モエシャンドン、ドラモット、テタンジュ・ロゼ、エグリウーリエ、アンリジロー
・おつまみ （ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム オリーブなど）
・フォー(締めにベトナムの麺料理を）
これから寒くなります。お身体ご自愛頂き，素敵な12月を過ごし下さい。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。
（クルティーヌ支配人：ティエリーの家族とのクリスマスパーティー）
今月の花、花月は、よく知られている「金の成る木」の別名です。花をつけるにはコツがいるようですが，小さな可愛らしい花を咲かせます。
花言葉は「不老長寿」「幸運を招く」「富」「一攫千金」 です。
その金の成る木という名の通り、身も蓋もないような花言葉ですが、あやかれるものならあやかりたいものです。お正月にはお花屋さんもたくさん扱うそうなので，縁起のいいお花なのでしょうね。
子供の頃に祖母に教わり、新芽に５円玉を通して成長を待ち，５円玉が外れなくなってから友人に見せて喜んでたのを思い出しました。植物の生長も遊びと共に学べるという事を今の子供たちにはあまり知らないのでしょうね。
心が豊かになる思い出をクリスマスの華やかな宴に添えて。
※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。
——————————————–
ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
——————————————–
クルティーヌの看板料理
「マグレ鴨のロティ クルティーヌスタイル」
「La gros sel de guérande 」と呼ばれる、ゲランドのミネラル豊富な灰色岩塩を皮目につけて皮の持つ鴨の脂で揚げ焼き大粒の岩塩を焼き付けています。
しっとりと火の入った鴨肉、岩塩の触感、風味よいハーブと蜂蜜の香りをお楽しみください。
「熟成肉」
料理ということの範疇には，届いた食材の管理ということも必須の行程となります。いかに素晴らしい食材を手に入れても、それをその瞬間に料理に変えてお客様へ余すところなく提供しきるなどということは不可能なわけで，食材ごとに適切な保存方法を見極め，完璧に管理出来ているどうか，それが料理に使う食材の目利きと同じくらい大切な技術となります。
そして、その数多ある保存技術の一つの究極が，「熟成」であると言っても、過言ではありません。
食材がわるくならないように，鮮度を保つということを第一義に取り組むはずの管理という作業の方向性を、届いた時よりも、いえ，収穫した瞬間よりも、より美味しい状態になるように保存する（育て上げる）。味わいの方向性はフレッシュな物とは違いますが，場合によっては保存と調理の狭間で食材の命の価値をもう一段も，二段も高めることのできる素晴らしい技術だと考えています。
その熟成の技術にこだわってきたクルティーヌの熟成肉は日本一を自負しています。（あくまで個人的な主観です。）パリの最高峰の肉屋の熟成肉と比べても遜色ありません。
もちろん肉の素性にもこだわっていますが，常連の方々はご存知のように、納得がいくようなところまでこだわれるようになったのは最近です。クルティーヌは、熟成のテクニックこそに大きなこだわりを持って取り組んできました。
ですので、熟成ランプ肉以外に，ジビエの熟成にもこだわります。
本日，ペルドロー（山鶉）が2週間の熟成、コルベール（青首鴨）4週間熟成で、非常に食べごろです。
是非クルティーヌにご来店されたならば、とても高価なお皿にはなりますが，一度は熟成と名のつくお肉料理をお召し上がり下さい。
「美食家のブーダン・ノワール』
初めてクルティーヌにご来店されるのでしたら，前菜にブーダン・ノワールをおすすめします。
クルティーヌのブーダン・ノワールは日本一（僕の主観では、です）。パリでもそうそうこのレベルには出会えません。（このブーダン・ノワールに比肩し、凌駕する可能性のあるブーダンノワールは元二つ星レストランの天才シェフ、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールだけです。）
大言を吐くな、とお思いの方もおられると思いますし，偉大な諸先輩方の手前、大きな声で言うのは憚られますが，クルティーヌのブーダン・ノワールはそれほどの料理です。
ブーダン・のワールとは，豚の血と脂によるフランスの腸詰めの一種です。血を使っているのでブラッドソーセージとも呼ばれます。フランスの古典的なテクニックの料理で，クルティーヌもそうですが、現在では腸に詰めない調理法を使うお店が多くなりました。
腸詰めか，そうでないか、というところは別として，見た目が特に他と大きく異なる訳ではございませんし，目が魅かれるくらいの美しくハイセンスな盛りつけでお出ししている訳でもございません。付け合わせも定番のサラダとリンゴです。
シンプルで，どこのビストロでもあるようなブーダンノワールの姿をしております。
ですので食べた方にしか分かりません。
できれば、当店のブーダン・ノワールを食べる前か後に、何度か他のブーダン・ノワールを食べて頂けると、より美味しさに気付いて頂けるように思います。
ぜひ、ご来店の際は「どれどれ、食べてみてやろうじゃないか」くらいの気持ちでお召し上がり下さい。ご期待は裏切らないと確信しております。
「カスレ」
日本一だと誇れる，クルティーヌを代表する料理も3番目となりましたが，このクルティーヌの「カスレ」は、料理するたびに世界一美味しいと自画自賛しながら作り続けている料理です（はい、あくまで僕の主観です）。パリの頃から変わることのない料理です。
僕は，世にあるどのような料理も、常によりおいしくなる可能性があると考えるタイプの料理人ですが，この「カスレ』に関しては，作るたびにその完成度に感服してしまい，初代のイヴ・シャルルの残したこのレシピを越えることは不可能ではあるまいかと、心より敬服している料理です。
その日の気候や，食材の状態に大きく影響される料理なので，味わう度に僅かに味わいにばらつきもありますが，そのばらつきを考慮しても，「カスレの本場であるあの南仏の３つの地域でそれぞれ生まれ育った友人たちに世界一うまいだろ？って胸を張って自慢出来る」ほどに美味しい煮込み料理です。もちろん、彼らはそれぞれ、「自分の田舎のカスレこそが世界一だ」と始まりましたが。
ご用意するのにお時間がかかりますし，量も多いのですが，ぜひ、一度はクルティーヌのカスレをお召し上がり下さい。
もちろんまだまだたくさんの自慢料理がございますが、それではメニューに載っている料理全てになってしまいますので，特に，特に，特に、という料理を３つ上げさせて頂きました。
こうしてみると，日本一を自負していると豪語出来るのはお肉料理ばかり。お魚料理よりも，お肉料理の方が得意だと感じているのかもしれません。
あとは，いろいろな料理をお召し上がり頂いて，ご自分でクルティーヌの一番を見つけて頂けると幸いでございます。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。
※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。
——————————————–
ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
HP：https://www.courtine.jp
——————————————–
ジビエ速報 （11月16日）
クルティーヌのジビエ情報ページです。
入荷した狩猟肉のご案内と、食べごろをお伝えします。
クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。
最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できるジビエのための料理を目指してゆきます。
熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、こちらからご提案させて頂きます。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約し、食べごろになるのを楽しみにご来店下さい。
11月16日（月）
・”ペルドロー・グリ：山鶉” 10月31日に4羽入荷しております。 ただいま17日熟成。今がベストコンディション。＜本日のおすすめのジビエ＞として特別メニューに載せております。
ペルドロー・グリは同じ山鶉のペルドロー・ルージュよりも滋味にあふれ、高価な食材として知られています。
ジビエの野鳥の中でも、一番美味しさのバランスがよく、ジビエの代名詞的な存在です。昔から、食通にも料理人にもファンがたくさんおります。
ペルドローを食べてもう少し臭みがあってもいいという方は次は雷鳥を、もう少し臭みが少ないものがいいと感じた方は次は山鳩を試して見るというように、ジビエの好みの指標にもなります。
一通りジビエを食べ尽して、最後に食べたくなるのもやはり、ペルドロー・グリのように思います。
高価ですが、是非その価値を存分にお召し上がり下さい。
”ペルドロー・グリ：山鶉” は、ディナーメニューの左側のページのA,B,Cのコース（プリフィクス）のメインとしてお選び頂けます。
ペルドロー・グリ サルミソース
A,B,Cコースのメインに＋2,000円で変更可能です（1/2羽）。
＋3,900円（１羽）
・コル・ヴェール （ソローニュ産 青首鴨）2羽 10月17日に入荷。
コル・ヴェールはやはり熟成をしっかりさせた方が美味しい。ただいま30日熟成でとてもいい状態です。
コル・ヴェールは、首（コル）が青い（ヴェール）ので、コル・ヴェール（青首）と呼びます。
実際は、野生の真鴨のことで、雄が綺麗な青首なのに対し、雌は茶色です。
コル・ヴェールの肉は、家禽の鴨と比較すると赤みが強く、独特の風味を持ちます。
そして、じつは、青首鴨といいながら、青首でない雌の方が皮下脂肪があり、濃厚な旨味を持っていて美味のように思います。
なので、クルティーヌでも雌をご用意しております。
コル・ヴェール サルミソース
お二人で（1/2羽 胸、腿） A,B,Cコースのメインに＋1,000円で変更可能です。
お一人で（1/2羽 胸、腿） ＋2,000円で変更可能です。
その他，雉も12羽入荷しております。（12月は雉のコンソメなど、雉料理をメニューに入れる予定なので，熟成中。）
ご予約、ご来店お待ちしております。
※ お会計の際に別途消費税を８%頂戴いたします。
ボジョレーヌーボー祭り！ （クルティーヌ・イベント告知！）
11月19日（木） ボジョレーヌーボー祭り 定員 16名様 (11月18日15時の時点で7名様以上のご予約で開催）
20:00～23:00
場所：クルティーヌ 会費 6,000円
プロの試飲会のスタイルを体験しながら、ボジョレーの味わいの違いを語らいましょう。
・ピエール＝オリヴィエ・ボノム ―（白）Vin Nouveau Blanc の去年のワインと今年のワイン飲み比べ。
・その他4種類（赤）のボジョレーヌーボー
ボジョレ・ヌーヴォ ： マルセル・ラピエール
ボジョレ・ヌーヴォ ： ダミアン・コクレ （マルセルに師事したジョルジュ・ デコンブの息子）
ボジョレ・ヌーヴォ ： フィリップ・パカレ（マルセルラピエールの甥）
ボジョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ ： ルロワ
※去年のピエール＝オリヴィエ・ボノム のヌーボーは１本を参加者全員に振り分けます。
料理
・トマトファルシ
・白レバームース
・ブリュゴー家のシャラン鴨腿肉のリエット
・フロマージュ・ド・テット
・キャロットラペ
など
フランスのシャルキュトリー定番料理をつまみながら、フランスの試飲会スタイルで行ないます（立食のようなスタイル）。
白ワインから少しずつ注ぎますので、ブルゴーニュグラスでよ〜く香りや味わいを楽しみながら、周囲の方々とワインの印象について多いに語らいましょう。飲み終えたら、同じグラスに次のヌーボーを少し注ぎます。それを6種繰り返したら、そのあとは、気になるヌーボーをおかわりしたり、順不同にそれぞれのワインをお楽しみ下さい。
12月 イベントはお休みします。
2016年
１月3日（日） 12:00～ シャンパーニュ会
場所：クルティーヌ 会費 １万2000円 （12月26日（土）の15時の時点で10名様以上の予約で開催）
シャンパン５種
・モエシャンドン、ドラモット、テタンジュ・ロゼ、エグリウーリエ、アンリジロー
・おつまみ ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム オリーブ
・フォー(締めにベトナムの麺料理を）
2月14日 (日） 18:00～ ヴァレンタインデー特別ナイト
場所：クルティーヌ 会費 １万2,000円
ヴァレンタイン特別メニュー
（メッセージ付きスペシャルデザート）
・原産地別ショコラ3種類以上を使い分けた数種ショコラデセールの盛り合わせ
（メッセージ付きスペシャルプレート）
・花匠美の卓上花（お持ち帰り頂けます）
・スパークリングロゼワイン１杯付き
・焼き菓子のお土産
3月中旬 春のピクニック
会費 5,000円
2,000円（小学生）
※お飲み物お持ちよりの方は 会費3,000円（税込み）です。 （なんでも構いません。ボトル１本お願いします。アルコールが飲めない方はジュースでも可）
お飲物 ：当店から スパークリング、白、赤
（リーデルのワイングラスをお渡しします。お持ち帰り下さい。）
場所：善福寺川緑地公園 12:00 ~ 14:00
ナヴァラン・ダニョー （春と言えば仔羊料理。）と、ヴァンショー（ホッとワイン）
クレープ、生ビール、カクテル
その他
4月中旬 お花見！
5月 イベントはお休みします。
クルティーヌ・イベントを定期的に続けていきたいと思います。 イベントの案や、こんな企画をして欲しいなどのご要望がありましたら、コメント欄にお気軽に書き込み下さい！
船上バーベキューなどもできるくらい盛り上がるようになりたいですね。
ホームページへ戻る
＜お知らせ＞
クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓
※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。
——————————————–
ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
——————————————–
活け締め 鯖のタンバル その肝のリエット クルミの香り
活け締め 鯖のタンバル その肝のリエット クルミの香り
今、脂がのって美味しい冬鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい真鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く真鯖をご堪能頂けるようにしました。
11月のコースが始まりました。
本日は11月6日（金）
今朝はとても気持ちのいい青空に太陽の光が眩しい朝。空気は凛とした表情を持ち始め、まだ凍える寒さではないものの、冬の澄みわたる朝を肌で感じるようになりました。
クルティーヌには冬の食材も少しずつみえはじめ、身体を芯から温めてくれる煮込み料理のおいしい季節がやって参りました。
幼い頃の焚き火を思い出させる冬の薫りに触発されて、クルティーヌも新しいメニューへと変わりました。
今月の月替わりの花のコースは“柊”です。
花言葉は「用心深さ」「剛直」「歓迎」「保護」です。
「邪気を払って、悪いものをよせつけない」と言われる魔除けの象徴のような柊の葉は、硬い棘があります。「用心深さ」や、「剛直」もその棘の姿からですが，一方で花のとても柔らかな香りが心の安らぎをもたらしてくれます。「歓迎」の花言葉はそこから現れたのでしょうね。花の香りで「歓迎」し、その棘で「保護」する。心優しい花ですね。
その棘も年月とともに丸みを帯び，最後にはすっかり無くなります。初めは危ないと思っても、そうではないというような変化が、「先見の明」という花言葉にもなったようです。
では、まず、皆様を歓迎する柊のコースから。11月のメニューをどうぞごゆっくり御覧下さい。
（ディナーのメニューのあと、ランチメニューとなります。細かな内容の説明は、少しずつ加筆して解説してゆきますので、御覧下さい。）
＜11月メニュー＞ 2015.11.4~ 12.1
柊（ひいらぎ） ¥ 8,900
アミューズブーシュ
Amuse-Bouche
秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース
Terrine de SANMA et Topinambur
菊芋の美味しさに秋刀魚を頭から尾の先まで余さず使い、炙った香ばしさや肝の香りをプラスしたテリーヌ。
毎年この時期おすすめのオリジナル料理。旬の香りを存分に味わってください。
フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味
Mile-feuille de Foie gras au poire
フォアグラを香りよく焼き上げ、洋梨とともにミルフィーユ仕立てにしました。トリュフの香りが移ったポルト酒の甘いソース。カカオのビターが全体を引き締めます。複雑で重厚感のある古典的な料理のおいしさをお楽しみ頂けます。
蕪のポタージュ
蕪のサラワク胡椒風味岩塩焼き 蕪の葉のソース
Potage de Nave
千葉の武井ファームの辛味のあるおいしい蕪を温かなポタージュにとても瑞々しいので，水は一切加えないでポタージュに仕上げます。小蕪はマレーシア産のサラワク胡椒の風味を纏わせた岩塩焼きで味わいをしっかり引き出しました。
美味しい蕪は葉っぱもすこぶる旨いので、余さずソースとして添えています。それぞれを掛け合わせてお召し上がり下さい。
甘鯛の鱗焼きと渡り蟹と白子のヴォローヴァン
Vol au vent “Daurade et Laitance”
この時期に旬を迎える甘鯛。鱗をつけたまま焼いてパリパリに仕上げるたその香ばしい薫り。まずは是非ソースなしでお召し上がり頂きたい。 ヴォローヴァンとは，パイ生地でココットのような形にして，その中に鶏ベースのソースをかけて食べる料理です。そこに渡り蟹の香りと旨味をプラスしました。加えてふわふわの白子。
牛テールの赤ワイン煮込み
ソローニュの森のセップ茸
Civet de Queue de Boeuf.
冬と言えばやはり身体の芯から温まる煮込み料理ですね。フランスで赤ワイン煮込みと言えば、牛頬を使った煮込みや，鶏腿を使った煮込みもありますが，和牛の牛テールを使った赤ワイン煮込みが一番リッチな旨味になると思います。
余分な脂は落としてから、マリネして，焼き上げて，それから骨付きのまま煮込みます。骨からぽろりと外れてしまう程に煮込んだら，その煮込み汁を煮詰めてチョコレートのようにとろみのある複雑なソースに仕上げます。その艶やかな妖艶なソースは皆様を間違いなく満足させてくれます。お愉しみに。
リンゴのソルベ マキの薫りを少し添えて
Sorbet au pomme.
紅玉を丸かじりにしているような，それよりももっと瑞々しくて，凝縮感があって，さっぱり。日本では手に入らないマキというハチミツを少し垂らして。パリ時代によく使っていたハチミツで，スタッフがフランス旅行のお土産として買ってきてくれました。
モンブラン
Mont-blanc.
栗とカシスのモンブラン。中にバニラアイスとジョコンドという生地を忍ばせています。
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.
小さな3種のフランス菓子
Mignardises.
食後のひととき
Cafe ou The.
¥ 8,900(税込)
「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス) 5,600円 （税込）
前菜一品目には 仏・シャンパーニュ地方（白） / 主にピノ・ムニエ
NV ブリュット・ウルトラディション・ / ラエルト・フレール
前菜二品目には 仏・ロワール地方（ロゼ） / 主にカベルネ・ソーヴィニヨン
2014 ロゼ・ダン・ジュール / ラ・フェルム・ド・ラ・サンソニエール
前菜三品目には 仏・ロワール（白） / ソーヴィニョン・ブラン
2014 トゥーレーヌ / ピエール・オリヴィエ・ボノム
魚 料 理 には 仏・ブルゴーニュ地方(白) / シャルドネ
2013 シャサーニュ・モンラッシェ / ミッシェル・ニーロン
肉 料 理 には 仏・ラングドック地方（赤）/ 主にカベルネ・ソーヴィニヨン
2012 マス・ド・ドマ・ガサック ルージュ
デセールには 仏・ローヌ地方 / ミュスカ
2012 ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴィニーズ / シャプティエ
～～～～～～
・レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 (税込) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。
・A ¥5,900 (税込) 前菜２品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
・B ¥7,500 (税込) 前菜３品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
・C ¥8,200 (税込) 前菜２品+メイン２品+デセールを下記よりお選び下さい。
A～Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。
< Les Entr?es > 前菜
冷）秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース
冷）活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット クルミの香り
冷）マグレ鴨の薫製とシーザーサラダ
マグレ鴨胸肉をマリネして，薫製に。薫製の香りとシーザーサラダが美味しい。
冷) ジビエのパテ・オンクルート （本州鹿、丹波の猪、山鳩、フォアグラ） [+500円]
温）蕪のポタージュ 蕪のサラワク風味岩塩焼き 蕪の葉のソース
温）琥珀色のコンソメ スープ [+1,000円]
温）美食家のブーダン・ノワール （是非一度は食べて頂きたいクルティーヌのおすすめ料理。）
温）馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）１尾とピマント・デスペレット [+1,000円]
温）フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味 [+1,000円]
< Les Plats > メイン
・帆立貝と椎茸と雲丹のラビオリ わさびの泡のソース
（岩手県の特産物を集め、地域復興のために考案したオリジナル料理。）
・仔羊背肉のロティ ブルーチーズソース
（ブルーチーズの旨味がアニョーの香りに絶妙なアクセントを。）
・古典料理 牛テールの赤ワイン煮込み ソローニュの森のセップ茸
・甘鯛の鱗焼きと渡り蟹と白子のヴォローヴァン [+1,000円]
・“カスレ” 量多め [+1,300円]
・黒毛和牛熟成ランプ肉 ＜熟成12週間以上＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚 げる馬鈴薯 [+2,700円]
< Desserts > デセール
・タルト・タタン
・ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味
・柿のクラフティ ローズ・ペコーのアイス添え
・モンブラン
< Options > オプション
・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ） 1種 500円 ４種 1,700円
・天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス（お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。） [0.5g 400円]
∽∽∽∽∽スペシャリテコース ¥16,000(税込) ∽∽∽∽∽
アミューズブーシュ
Amuse-Bouche
秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース
Terrine de SANMA et Topinambur
フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味
Mile-feuille de Foie gras au poire
琥珀色のコンソメスープ
Conssom? double.
フォアグラのスフレとトリュフのアイス
Souffle au foie gras , accompagne d’un quenelle de glace a la truffe.
ラングスティーヌのラヴィオリ
Raviol au Langousten.
近江牛ランプ熟成肉 ＜熟成10週間以上＞ のポワレ
Plat principal de jour.
幾片かのフロマージュ
Assortiment de Fromage
リンゴのソルベ マキの薫りを少し添えて
Sorbet au pomme.
モンブラン
Mont-blanc.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.
小さな3種のフランス菓子
Mignardises.
食後のひととき
Cafe ou The.
続きましてランチメニューです。
2015.11.4 ~ Lunch （お昼はカード利用を御遠慮頂いております。）
・A ¥2,800 前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー
・B ¥3,800 前菜2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C ¥5,000 前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー
＜Entr?es 前菜＞
冷）大山鶏の胸肉と数種茸のテリーヌ
冷）マグレ鴨の燻製とシーザーサラダ
冷）活け締め秋鯖のタンバル クルミの香り [+800円]
冷）秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース [+600円]
冷)ジビエのパテ・オンクルート （本州鹿、丹波の猪、山鳩、フォアグラ）1/2ポーション[+1,000円]
温）蕪のポタージュスープ
温）鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン
温）美食家のブーダン・ノワール [+600円]
＜Plats メイン＞
根室から秋鮭と栗 モン・サンミッシェルのムール貝
帆立貝と椎茸と雲丹のラビオリ わさびの泡のソース [+1,000円]
牛ハラミ肉のポワレ エシャロットソース
古典料理 和牛テールの赤ワイン煮込み ソローニュの森のセップ茸添え [+1,600円]
“カスレ” 量多め [+1,600円]
黒毛和牛ランプ熟成肉 ＜熟成12週間以上＞ のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+ 3,000円]
お墨付きカレー バターライス添え (イカ墨を使った黒いカレー)
珈琲カレー（カフェ・フレスコのコーヒーと熟成肉を少し） と ドフィノワ （馬鈴薯のミルフィーユ仕立て）
＜Desserts デセール＞
タルト・タタン
モンブラン [+600円]
柿のクラフティ
季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味 [+600円]
＜Options 追加＞
アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ） 1種 500円 ４種 1,700円
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。） [0.5g 400円]
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
シェフお任せ ¥5,000
冷前菜
Suggestion du chef : Entr?e
魚料理
Suggestion du chef : Poisson
肉料理
Suggestion du chef : Plat
デセール
Suggestion du chef : Dessert
食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Caf? ou Th? ou Infusion
～～～～～～～～～～～～～
レジェ(軽いコース) ¥ 2,400
※土日祝日を除く平日のみご利用になれます
本日のポタージュ
Potage.
根室から秋鮭と栗 モン・サンミッシェルのムール貝
Saumon d’automne.
季節のソルベ
Sorbet
食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Caf? ou Th? ou Infusion
～～～～～～～～～～～～～～
柊(ひいらぎ) [ １１月限定 季節感を食すフルコース ： 要予約 ] ¥ 8900
アミューズブーシュ + 秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフラン風味 + フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味 + 蕪のポタージュ 蕪のサラワク風味岩塩焼き ＋ 甘鯛の鱗焼きと渡り蟹と白子のヴォローヴァン+ 和牛テールの赤ワイン煮込み ソローニュの森のセップ茸 + リンゴのソルベ マキの薫りを少し添えて + モンブラン + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を
※表示料金に消費税は含まれております。
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）
——————————————–
ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
——————————————–
世界一の肉屋 ユーゴ・デノワイエー 日本上陸
パリの三ツ星ご用達！ フランスが誇る世界一の肉屋が日本に初上陸。
場所は渋谷区恵比寿南3丁目の４です。皆様ぜひ一度立ち寄ってみて下さい。
ユーゴ・デノワイエーを知りたい方は
こちらをクリック。
そんなユーゴの恵比寿店レセプション・パーティーに行ってきました。
とにかく純粋な牛肉好き。それも、フランスのリムーザン牛に惚れ込んでいます。
日本で手に入るユーゴの牛肉の育成期間も日本の法律に合わせ２８ヶ月。
ちなみにフランスでは４年半とか、5年のしっかり育てた牛の肉を熟成させています。それくらい年を経た牛の方が、しっかりした旨味を持ち、熟成にもしっかり耐えると言っていました。しかし、日本に輸出する上で、日本の法律を無視することはできないので、仕方なく、２８ヶ月の牛肉を輸送し、熟成させているそうです。
ただ話はそこでは終りません。
そこはユーゴ・デノワイエー。２８ヶ月しかダメだって言うんなら、２８ヶ月の育成期間で、４年半の牛の肉に匹敵する牛肉を仕立ててやろうじゃないか。ってことで、2年前から、日本での新店舗オープンに照準を合わせて、試行錯誤してきたそうです。
今では、「おいおい、２８ヶ月でも十分じゃないか？ 今までなんであんなに時間かけて育ててきたんだろう。」ってなるくらい納得できる仕上がりまできたそうです。
ちなみに、ユーゴと、ジャン・マリ（牛の目利きと、育成に関してユーゴの右腕）と、お抱え栄養士の3人しか知らないとっておきの牛肉に仕立てる方法があるんだそうで、牛を出荷する１５日前からあることをさせて、育てると、格段に牛の味が良くなるそうです。その気になる内容は・・・秘密です（ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）。
あと、ある雑誌のインタビュアーが、たまたま僕を介してユーゴにいろいろ聞く場面がありまして、その時の話も少し。
まず、ユーゴの肉の特徴として一番強調していたのは、やはり ”ナチュラル” でした。
インタビューで、
「牛に発酵させた牧草やトウモロコシを与える生産者がいますが、あなたもおこないますか？」
との問いに、
「そんなことは一切しない。」
と一刀両断。
「そんなことしたら肉が臭くなる。放牧地に生える自然なハーブ、自生しているものや、時に少し植えたりもするけど、生えて来る草を食べさせるんだ。」（だから生命力があふれるんじゃないか。とは言ってませんが、そう聞こえました。）
牧場の広さが必要なのも、そこに放している牛たちが食べている場所の草が無くなる前に、別の場所の草が自生する時間が必要だからだそうです。
パリの頃から、クルティーヌで使う食材はナチュラルしか無かったな〜と今更ながらに感動しました。
肉はユーゴの肉がほとんどだったから超ナチュラル。
魚はもちろん一本釣りのものばっかり。
帆立や牡蠣はノルマンディーのシリルが毎週高速経由でパリに持って来る。
野菜はブルターニュで農業を営むアニー・ベルタンのアニーの有機野菜。
塩はゲランド産の天然塩の、塩の花、岩塩、灰色大粒塩を使い分け、
胡椒はサラワク胡椒。モンゴ胡椒、長胡椒など原産地呼称のモノを10種程
まーあげればキリが無いのだけれど、全部ナチュラル。
調理法もナチュラル。
盛りつけもナチュラル。
一緒に飲むワインもナチュラル（自然派ワイン）。
当店、ラ・メゾン・クルティーヌはパリ一ツ星当時のレシピと、エスプリ（イヴ・シャルルの想いや、料理に対しての姿勢や価値観、その機知）を引き継ぎ、”ナチュラル” に囲まれるレストランでありたいと考えています。ナチュラルで統一されているから、全てが違和感無くマリアージュ（結びつく）する。
付け加えるなら、頭で考えてナチュラルを求めるのでなく、第6感のような、言葉に表せないような、”なんとなく”というような感覚で好きなものを集めた結果、全部ナチュラルだったということを大事にしたいと考えています。
化学物質は使いませんし、幾何学的な盛りつけも好みません。
何より、大切に育まれ、大切に届けられた命。お皿にその命がナチュラルに輝かなくて、なにが料理か。と思います。
そんな、力強い命の光をお皿に盛り付けられるよう、精進しております。
また脱線、ですね・・・。
ともかく！ユーゴは、日本の牛肉市場に大きな変革をもたらすことは間違いないと思います。
※いま、日本では牛肉のタルタルは「肉塊の表面から深さ１cm 以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱」しなければ行けないと決められていますが、ユーゴ・デノワイエーは、それをおこなわなくても衛生基準が守られていると、国からお墨付き（認可）が降りています。
要するに、おいしい牛肉のタルタルが、今、日本で唯一、『ユーゴ・デノワイエーでのみ、食べることができる！』
ということです。
世界最高と言われるユーゴの肉、しかもずっと日本では食べられなかったタルタルで。
それだけでも食べにいく価値がありますよね！ 行きましょう！
最後に、僕がよく使うエスプリという言葉について。
エスプリをWikipediaで調べると、
『エスプリは、フランス語のespritの音写。 精神、知性、才気などの意味の他、霊魂などの意味もある。心のはたらき。物質matière（マチエール）と対比される。マチエールと違って「エスプリ」と日本語で使用するときは「フランス的精神」といった風にフランス人の国民性を反映した精神をさす用例が多い（参考:シャンソンも「歌」という意味だが通常「フランス歌謡」という意味で使用されるのとよく似ている）』
とあって、
別のところでは
『フランス語で「精神」「知性」，特に英語のウィット witにあたる「才気，機知」，すなわち批評精神に富んだ軽妙洒脱で辛辣な言葉を当意即妙に述べる才のこと。その短い言葉は発言者，場所，時間から独立しうる。』
と書いてあります。
もっと調べると、何やら「批評精神に富んだ軽妙洒脱で辛辣な言葉を当意即妙に述べる才のこと」という部分が強く出ているものが多いけれど、クルティーヌで引き継ぐイヴのエスプリとは、やはりWikipediaに書いてあるように、「フランスの文化や歴史をしっかり理解している上で、自分の感性や知性、想いなど、を確固として持つ者が、時に生きる指標となる程の自分の”それ”（エスプリ）に対する覚悟も伴いながら抱き続ける精神性、知性。その生き方。」と受け止めています。
フランス人は、よく、喋り、冗談を言いますが、その奥には常に自分の生き方、考え方、才知、機知、機転を忍ばせ、いかに自分が論理的に考えながら生きているかを相手に見せています。彼らにとって、言葉は、本当の意味で、自分という人間を伝えるための手段として、常に自分を投影した言葉を選び、素直に言葉にしています。（知識人に限りますが。）
だから、日本人のサラリーマンのように自分をできるだけ見せない言葉を選びながら体裁を繕って喋る人は苦手なのでしょう。僕は、体裁を繕うのが苦手だし（言葉下手です）、哲学好き（学問としてでなく、より身近で単純な、世の中全てに伴う生と死について考え、そこから導きだす”生への姿勢”を”生き方”と捉え考えるのが好き）で、知識人の生き方を素直に知りたがったので、そういう愚直な面が、イヴや、ユーゴ、ウイリアム、ジャンパスカルなど、フランスの友人たちに気に入られたのかもしれません。
——————————————–
ラ・メゾン・クルティーヌ
Tel：03-6276-9938
住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
（JR阿佐ヶ谷駅南口より右へ駅舎に沿って 荻窪方面へ直進約１分。フランス国旗が目印です）
——————————————–
