カテゴリー別アーカイブ: クルティーヌからのお知らせ

たくさんの出産祝いをいただきまして、誠にありがとうございます。

2021年7月29日クルティーヌからのお知らせcourtine

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6月12日の日梛（ひな）の誕生に、常連様（汲川さん、肥後さん、前田さん、白瀬さん）より、たくさんの出産のお祝いをいただきました。
この場を借りまして、お礼を申し上げます。

日梛も大変気に入った様子で、大いに活用・・・

させていただいております。

いつもいつも、応援ありがとうございます！

ペルスヴァル

2021年6月26日クルティーヌからのお知らせcourtine

卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得した時の映像

アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。

2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。

100年前に作られたアンティークの飾り絵皿とともに、ラメゾンクルティーヌのテーブルに置かれ，皆様を迎えるテーブルナイフ「9.47」は、このブランドの代表作です。

パリの一ツ星レストラン「ラメゾンクルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフです。ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚なものからポップなものまで、手触りや温度の心地よさや、持ち手に使用される木それぞれの香りまでも楽しめる、卓越した個性が光ります。

当然、対となるカトラリーにもこだわりが有ります。全てのカトラリーを語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介しましょう。

まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。

いろいろなフォルムがありますね。柄の細いものから、重そうなものまであります。そしてその先端に３つ股か４つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。

さて、３つ股よりも４つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。

ペルスヴァルのフォークは4つ股です。もちろん全て手仕事でしあげます。では、その4つ股に注目してください。

まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてから、わざわざ先端をわずかに潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。

次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。

そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、ヘッドを口へ運んだ時の軌跡の美しさを追い求め作られています。それだけでも十分素晴らしいのですが、驚くべきは角度です。「ヘッドを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らされている」というところでしょう。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、使用する者を美しく在らせる、その匠の発想と心づかいの美しさに心が魅かれます。

これぞまさにの「ペルスヴァル」が世界の一流シェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。

最後に艶の有無について。

ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。

しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。（ラメゾンクルティーヌのカトラリーはすべてペルスヴァル社製です。ぜひ食事にいらして、フォルムや角度、艶の有無をご確認ください。ただ、クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついてしまい、艶の有無に関しては分かりづらくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は確実に見てとれます。）

大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの２種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、１本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。

では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで最小限の装飾という、「美しさ」を求めた結果なのでしょうか。

はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。

そもそも、カトラリーとは何か、という事です。

当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。

ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。

では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません（だいぶ大げさですが、真面目な話です（笑。）そしてその心配事は、決してスマートな食事にあるべき心境であるとは言えませんし、その僅かなほころびがもたらすその状況や空間が、のちに記憶に残るような、スマートで素敵なワンシーンとなるとは思えません。

そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」というささやかな心遣いの有無が非常に重要となるのです。

はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。

その配慮がその使用者を美しく在らせ、空間の美しさまでをも支えているという事実。

カトラリーを手がける匠の誇りすら感じる、その洗練と美は、あたかも当たり前のように、溶け合い、形作られている。まるで互いを引き立て合う「マリアージュ」のような一体感を持ってそこにある。それがペルスヴァルのカトラリーなのです。

通常、レストランでは、お客様と料理が主役。その脇に添えられるカトラリーを、一見しただけではまずそんなに想いの詰まったカトラリーであるとは気づかないでしょう。それどころか、使用していてもまず気づかない。ただ、なぜかは気にも留めないが、心地のいい食事が続くな～という感じ。そういう、「自らを声高に語らず、アピールせず」というところも、必要なところだけ陰から支える、心地の良いサービスマンと同じ境地にあり、それはその分野での最上の美しさの在り方なのではないでしょうか。

ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものに、細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していてはこちらを読むのが大変になってしまうので端折ります（すでに十分長話ですし）が、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。

今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、もう一度原点に立ち返り、原点に真摯に向き合いました。

料理を切るため、食事をするために最高のナイフとカトラリーを追求する。そして、その考えられる環境や、状況や、心持ちや、印象や、心地よさや、所作など、考えうるすべてにおいて美しくあるための追求。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたものの一つに、そのフォルムの美しさもあった」ということなのだと思います。

世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。

ラメゾンクルティーヌでもそうですが、想いの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには，このカトラリーしかない、と思います。

最後に

Percevalオーナーのイヴ・シャルルは、元はパリ14区の一ツ星レストラン「ラメゾンクルティーヌ」のオーナーシェフでした。

切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年以上。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を写したした動画が冒頭のものです。まだご覧いただいていなければ、ぜひご覧ください。

「ペルスヴァルの切れ味」　

美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』

『ラドレ』ダマスカス仕様

『ル・グラン』ダマスカス仕様

あらためて、最初に戻りますが，フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

ペルソヴァルのカトラリー

先ほど少し触れましたが、この“9.47”はラメゾンクルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、２００７年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを私に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフです。それは親交の深いオーベルニュのワイン「ペイラー」の造り手、ステファン・マジョンヌがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。（その物語りはまたいつか「フランスの7年半」で改めて語りたいと思います。）

その後イヴは「T–45」を作ったナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたステファンが造る「ペイラー」の今では語り草となる最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと（オマージュ）としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。

イヴのこだわり、先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。

そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その２つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

私は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラメゾンクルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

まん延防止等重点措置により、6月21日から7月11日まで営業時間を変更いたします。

2021年6月20日クルティーヌからのお知らせcourtine

いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度のまん延防止等重点措置により、下記期間の営業時間を変更いたします。
期間中のお酒の提供はランチ・ディナーとも２名様（ご家族で、ご夫婦２人と子供２人などは大丈夫です。）で、ご提供時間90分までのお食事ですと、ご提供が可能です。お酒のラストオーダーは19時です。

ディナーのご予約は17時00分から18時15分に限らせていただきます。

■6月21日(金）～7月11日(日）
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）

ディナー営業
17:00～20:00（最終入店18時15分）

テイクアウト営業
11:00〜15:00 16:00〜19:00

定休日は火曜日と水曜日、日曜日のディナー（月曜が祝日の場合は営業）です。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

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緊急事態宣言延長に従い、5月28日〜6月4日までお休みし、6月5日(金)〜6月20日(日)は要請の時間に従って営業いたします。

2021年5月28日クルティーヌからのお知らせcourtine

この度の緊急事態宣言延長に従い、下記期間の営業時間を変更いたします。期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約は17時00分から18時30分に限らせていただきます。

■5月28日～6月4日はお休みをいただきます。

■6月4日(金）～6月20日(日）は
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）

ディナー営業
17:00～20:00（ラストオーダー18時15分）

テイクアウト営業
11:00〜15:00 16:00〜19:00

定休日は毎週火曜日、水曜日です。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

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＜キャンセルポリシー＞

2021年5月21日クルティーヌからのお知らせcourtine

・ご予約者がアクシデントなどで来られなくなった場合、ご連絡を頂ければ別の方が代わってご来店頂くことも可能です。

・ご予約のキャンセルをされる際は必ず３日前までにご連絡ください。
ご予約を前日締め切りとしておりますので、キャンセル後のお席のご予約が埋まらずに、空席のままとなることがほとんどです。ご理解とご協力をお願いいたします。
前日のキャンセルはご予約のコース料金の半額がキャンセル料となり、当日は80%、連絡無しですと全額がキャンセル料となります。 （前日が当店の休日であった場合は、恐れ入りますが休日の前の営業日とさせていただきます。）

キャンセル料をお振り込みいただいた時点で、キャンセルは確定いたします。

お振込先：ゼントウカズユキ
住信SBIネット銀行ミカン支店6323640

緊急事態宣言延長に従い、5月12日〜5月31日の営業時間を変更し、ご予約のいただけていない日を休業とさせていただきます。

2021年5月11日クルティーヌからのお知らせcourtine

この度の緊急事態宣言延長に従い、下記期間の営業時間を変更し、本日まで（５月11日付け）で、ご予約のいただけていない日を休業とさせていただきます。
また、期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約は17時00分から18時30分に限らせていただきます。

■5月12日～5月31日
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）
15日（土曜日） 16日（日曜日）　17日（月曜日） 22日（土曜日） 24日（月曜日）30日（日曜日）

ディナー営業
17:00～20:00（ラストオーダー18時15分）
15日（土曜日）22日（土曜日）

テイクアウト営業
11:00〜15:00 16:00〜19:00
毎週火曜日、水曜日定休

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

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最新の情報一覧　5月3日更新 : 月替りの花のコース「菖蒲」

2021年5月3日クルティーヌからのお知らせcourtine

レストランのご予約状況をご確認いただけます。ご予約時にご参考になさってください。（5月3日10:00 の時点でのご予約状況です。）

5月17日はタスキドールというフランス料理人の集まりの講習会にて勉強してきます。

5月11日まで、営業時間を午後8時までといたします。
みなさま、どうぞご協力のほどよろしくお願い申し上げます。

🔹5月12日(木)〜
◇毎週火曜、水曜、日曜ディナー休み

　◇ランチ営業　11:30~ 13:30(LO) 14:30（close)

◇ ディナー営業　17:30~20:00(LO) 22:30（close)

※祝日は曜日に準じます。祝前日の日曜日はディナー営業いたします。

9月中旬から、約１年間、個室をお休みさせていただきます。

5月12日(木)より、毎週火曜と水曜が連休、日曜ディナー休みとなります。
何卒よろしくお願い申し上げます。

触れる機会の多い入口やトイレなどのドアノブ、椅子、メニュー冊子の殺菌消毒はもちろん、テーブルの間にパーテーションを設置し、テーブルのクロスも当然毎回綺麗なものに取り替えて皆様をお迎えしております（テーブルクロスを平時から使用していて本当によかったです）。入り口での検温と、アルコール消毒にご協力をお願い致します。

調理場の排気ダクトは全開にすると、締め切りの場合に入り口のドアが開かなくなるほどのパワーがあり悩ましい事もありましたが、このような状況下ではむしろ心強く、常に排気力を全開にして店内の空気を強制的に外へ逃がし、窓から外気を取り入れ、店内の空気をフレッシュに保っております。

当店のお客様は皆様とても素敵な方ばかりです。周囲にご配慮、お気遣いくださいますので、大声での会話もございません。どうぞご安心してご来店くださいませ。

・非接触型体温計と、テーブル間のパーテーション、アクリルボードを設置しました。
ご入店時の検温にご協力いただきますよう、よろしくお願い申し上げます。

・月替りの花のコース「菖蒲」はじまりました。

・ジビエ速報！
ジビエの入荷状況、食べごろ、一押しはこちらでご確認いただけます(4/1更新）

・カスレが終了いたしました。（10月頃に再開予定です。）
カスレの詳細はこちら

・GO TO EAT「Go To EatキャンペーンTokyo」のお食事券ご利用いただけます。
（ランチ、ディナー、テイクアウト、すべてにご利用いただけます。）
お会計の際にお声がけください。

「Go To EatキャンペーンTokyo」プレミアム付き商品券　詳細

< 熟成肉 >

・滋賀・近江八幡の「木の下牛」
牛それぞれの性格による個体の肉質を考慮しつつ部位ごとにベストな熟成期間を模索し、一皿ひとさら、ベストな焼きを追求しております。

木の下牛フィレ肉・・・過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様に、お世辞抜きで、人生で一番おいしいお肉でしたとお言葉をいただきました。その言葉に恥じないクオリティと、より美味しいを目指して日々探求しております。

木の下牛サーロイン・・・サーロインは肉質の旨味ももちろんですが、サシが無数に入った部位なだけに、脂の美味しさが肝要だと考えています。熟成肉の師であるウイリアムの言葉「最高の熟成の脂はまるでモワル(骨髄)のようになる。」を目指し、フォンダン(口どけが良く）で、熟成香を纏いながら味わいは澄み、脂特有の重さがとれ、喉をすっと通る状態を探求しております。

木の下牛は写真のように枝断面がとてもきめ細かく、美しい色合いです。

木の下牛ロニョン（腎臓）・・・フランスでの七年半の修行中も、これほどおいしいロニョンには出会っていません。内臓特有の臭みではなく、ロニョン特有の旨みを堪能できます。常備できるものではないので、もしメニューに載っていたら迷わずお召し上がりください。まず間違いなく感動をお届けいたします。

・熊本の阿蘇の「井さんのあか牛」
井さんのあか牛ランプ肉・・・脂身の少ない赤身で、サーロインの隣の腰あたりの部位。赤身の旨みを存分に楽しめます。あか牛は脂肪分が少なく、ヘルシーでありながら旨味のある赤身が特徴です。水分を揮発させ肉の旨味を凝縮させる「枯らし」のみを経て焼き上げます。

ラ・メゾン・クルティーヌでは、熟成後に求める味わいと香りの仕上がりにより、熟成を２つの状態に分けて考えています。

「短期熟成」は、フレッシュ感の残る熟成を目指しています。熟成香こそ僅かですが、水分を適度に揮発させる「枯らし」を経たあともすこしの間熟成させることで、焼き上がりは柔らかく、甘みを持ち、しっとりしていながら凝縮感ある旨味が得られる身質を探求しております。(部位や個体の肉質により熟成期間は変わるため、その都度熟成期間をかえております。）

「長期熟成肉」は、水分を適度に揮発させる「枯らし」を経たのちの、酵素の働きによるアミノ酸生成とそのピークを探ります。アミノ酸による旨味とその甘み、そして熟成香が得られながら赤身の肉質の旨味を損なわないように。その脂質は骨髄に近づき、融点が下がることで、舌触りの滑らかさとクリアな味わい、ナッツのような熟成香が生まれます。ニューヨークタイムズの紙面に写真が載り、世界で５本の指に入ると言われた師の熟成肉に肩を並べられることを目指しております。
(こちらも当然、部位や個体の肉質により熟成期間は変わるため、その都度熟成期間をかえております。）

※　クルティーヌ・ログの更新はクルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

＜情報掲示板＞

・クルティーヌの得意料理

・メディア

・クルティーヌで触れることの出来る世界一

※ 当店自慢のナイフ　“ペルスヴァル”　販売をはじめました。詳しくは {E-shop}のページ下方を御覧下さい。

※”阿佐谷文士お墨付きカレー”　　当店でも　好評販売中です。
阿佐谷の商店主が集結し作り上げた名物です。

１ｐ　650円(税込）　です。

販売は9時～21時まで。ランチ(11:30～13:30）やディナー（18:00～21:00）の営業時間は、タイミングによって、少しお待ち頂くことがございます。

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。　約２分）

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
 胡椒
 胡椒続き

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
 ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

＜メディア＞

2018年4月

地元のごちそう