こんにちは。

今年の夏は暑くて、台風が多くて大変でしたが、加えて最近は急に寒くなって、体調を崩す人が多いようです。そういう時は、レストレー（レストランの語源）を思い出して元気回復のためにぜひクルティーヌにいらしてください。

さて、もうすっかり秋ですね。今日（10月20日）は比較的暖かいですが、空気感は凛とし始めて、僕はこの時期のこの肌触りがとても心地よく感じます。
明日から阿佐谷ジャズストリートが始まります。この透きとおるような澄んだ空気は、きっとジャズの音色も艶やかにしてくれることでしょうね。
クルティーヌでは音楽チャージ、入場料はいただきません。是非お気軽にご来場ください。

そして、皆様のおかげで６年目を迎えることができました。スタッフ一同より高みを目指して頑張ります。

いよいよ“食欲の秋”が到来です。待ちに待っていた方もおられることでしょう。“ジビエの秋”ですね。今月のコースのメインディッシュを口火に次々と食材が送られてきます。腕の振るい甲斐があります。
メインディッシュはペルドロー・グリ、相性の良い栗を使いパイ包み焼きにてご用意しております。パイからあふれ出るジビエの薫りが皆様をクルティーヌの世界に引き込んでくれることでしょう。
どうぞお楽しみに。

今月の花のコースは金木犀。

秋風に乗って金木犀の香りがふわりと漂う小道。朝、夕の通勤が少し癒される秋を代表する香り。
そんな金木犀の花言葉は「謙虚」「初恋」「真実の愛」
秋を代表する風景の美は紅葉、香の美は金木犀っていうくらい華やかで思い出を呼び覚ます存在。こんなに知名度が高いのに、その小さなオレンジ色の花はあの思い出の頃から変わらずに、人見知りをして恥ずかしがっているようなるかのような可憐な姿で慎ましく咲く。まさに「謙虚」という花言葉はこの花のためにあるような気がします。

「初恋」それは、もう遠い昔のことであるのに、ふとした瞬間に何度も甦ります。金木犀の香りも、なぜかいつまでも記憶の片隅に残って、季節の移り変わりを囁いてくれるところから来るのでしょう。

この二つの花言葉の意味を考えると、「真実の愛」がどのようなことなのか、わかる気がしてきます。

金木犀の「真実の愛」の表現に恥じないくらい、可憐で慎ましい真実の愛が心の片隅に芽吹いている、そんな人、そんなレストランになりたいとおもいます。

では、　今月もどうぞお楽しみにご来店くださいませ。　全て税込価格です）

< 金木犀（キンモクセイ）   要予約      ¥ 8,900     >

・熟成肉のクロケット

今月の一口のお口遊び（アミューズ）は熟成肉のメンチカツです。
やはり一口目は温かいもので体を温めたいですね。
口にジュワッと広がる熟成肉のほのかに甘いナッツ香をお楽しみください。

・海水のジュレと帆立のムース　旬の「コキヤージュ」を散らして（コック、ムール、浅利、赤貝）

海水のジュレに必要な海水は、海からペットボトルで送ってもらう・・・わけではありません。
実は、こういう海水のジュレ系は、クルティーヌでは、貝自身が運んでくれる海水を使います。
今回は、浅利が運んできてくれた、浅利の中に入っているわずかな海水を集めて、ゼラチンで柔らかくまとめて、ジュレにします。なので、貝の風味もわずかに感じられます。
フランンスから取り寄せた、日本では珍しいコック貝は旨みたっぷりなので、モンサンミッシェルのムール貝や、日本を代表する赤貝のむき身などを散らしてお召し上がりいただきます。
ホタテのムースにそれら全てを絡めてお召し上がりください。

フランスから届いたコック貝。

フランスから届いたムール貝

・かぼちゃのポタージュ　熟成近江牛カイノミの生ハムとその泡

やはり夏が終わればかぼちゃ。倉庫でじっくり寝かせ、甘味の出たかぼちゃをポタージュにしました。
もちろんハロウィンも意識してます。　時間をかけて凝縮させた、自家製熟成肉カイノミの生ハムとともにお召し上がりください。

・ジロール茸のフリカッセと牛蒡のコンフィ　トリュフの香り　

牛蒡は鴨油でじっくり時間をかけてしっとりコンフィにし、ピュレ、フリットともに相性のいいトリュフを散らして。秋のフランスの味覚ジロールもフリカッセにしてそこへ加え、なんとも贅沢な秋の森の木の根元をイメージして作りました。
ソースはジュラのヴァン・ジョーヌ（黄色ワイン）を贅沢に使って、トリュフとともに牛蒡とジロールを贅沢な一皿に変えています。

・秋刀魚　すだちとマスカルポーネのリゾット　チョリソーの泡

秋といえば秋刀魚。いま食べずにいつ食べるの？という声が聞こえてくるような刺身でもとっても美味しいクリアな脂ののった美しい秋刀魚。

付け合せには佐渡のコシヒカリです。
その田んぼの区画の中でもより山に入ったの明茂滝平　という場所のお米で、より綺麗な水が流れる区画のとっても美味しいお米なのだそうです。
ご存知のとおり田んぼは水が命。こんなにもお米に差が出るかっていうくらい美味しいお米です。
佐渡のお米というだけで、収穫量がどれだけ少なく、貴重なお米かということが理解できますが、その中のよりこだわりの区画のお米。
そんなとっても貴重なお米を、佐渡出身の阿佐ヶ谷のあかね雲（酒ごはん屋）の女将さんに分けていただきました。とても美しい女将さんが、とても、とっても美味しいお酒とごはんを出してくださいますので、皆様も是非伺ってみてください。
場所はこちら

女将さんが羽釜でごはんを炊いてくれました。

こんなに白ごはんが美味しいと思ったのは初めて。
何かを一緒に食べるのがもったいなく、白ごはんだけを目をつむって食べました。

こんな感動的なお米をいただいて良いのですか？しかもリゾットですよ？と再三確認しましたが、女将さんはとってもこのお米を使った”しぇふの”リゾットに興味があるらしく、快諾&食事のご予約をいただきました。
”しぇふの”と前置きがあるので、今回のリゾットは僕が作りたいと思います。

この最高のお米に釣り合うかどうかは甚だ疑問ですが、母が送ってくれるすだちを合わせようと思います。
僕の小学校卒業記念樹が、約30年を経たこともあり、気づくとたくさんのすだちがなるようになっていました。千葉の田舎の片隅（海至近）で、当然完全無農薬でその年月を経たとなれば、もう立派にそんじょそこいらのすだちにも負けない香りを持っています。
くわえてリゾットに入れるチーズにもこだわって、よりクリアで透明感のある柔らかなコクが信条のマスカルポーネを採用します。
もちろん使用する水はお食事中に皆様にお出ししている鹿児島の地下水。３万年前のお水。
秋の空気のように凜としながらも心温まるリゾットを作ります。

チョリソーの泡を添えて。

・「ジビエの一皿」　ペルドロー・グリ　フォアグラ　栗　パイ包み

ジビエシーズンの到来です！　そのジビエの食材の中でも一番美味しいと言われるペルドローグリを今回はメインディッシュに持ってきました。レストランによってはこのお料理だけでこのコースの値段以上・・・そんなお料理です。

ペルドロー・グリです。余さず全てを使います。フォアグラです。大粒の栗です。パイ包みです。ソースにはそのジュとその血を使います。

これは期待するしかない料理です。必ずその期待を上回る仕上がりにいたします。
乞うご期待。

・ザクロのソルベ　アマレットのエスプーマ　

ザクロです。実は美味しいです。じつは栄養たっぷりです。じつは女性の味方です。

柘榴（ザクロ）は、古代よりペルシャなどで、生命の卵と呼ばれていました。その栄養成分は、美白効果が高く美白化粧品にも配合されているエラグ酸やコラーゲン生成に必要なビタミンCなど多岐にわたります。
プニカランジンやアントシアニンなどといったポリフェノールを含み、アンチエイジング効果が期待できます。加えて「カリウム」の量も多く含まれています。体内の余分な塩分を排出してくれる作用があり、むくみや血圧抑制などに効く成分。

ペルシャ伝統医学書では、血液の汚れを取り去り、体のバランスを整え、自然治癒力を増強すると言われています。

ザクロのソルベにアマレットの香りを添えました。

・紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス

紅玉が出始めました！　クルティーヌでは毎年この時期は美味しい紅玉のタルト・タタンを作ることに決めています。今年はそのタルトタタンに金木犀のアイスをそえます。金木犀の香りとリンゴの酸味、キャラメルの苦味、バターの風味がとってもマリアージュな秋の皿です。
金木犀のアイスは他では見たことがありません。この秋の新作・オリジナルです。
お楽しみに。

・クルティーパン と フランス産パムプリーバター

・小さな3種のフランス菓子

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。
※　コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
是非一緒にお召し上がりください。

 

＜クルティーヌ・コース　¥5,400＞　　

・小さなアミューズ

・セップ（ポルチーニ茸）のスープ

・ブーダン・ノワール　ロッシーニ風

・マグレ鴨のロティ　クルティーヌスタイル

パリ時代から得意とする名物料理。
ペルスヴァル
ナイフが生まれるきっかけにもなった料理です。

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン　 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

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<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,600
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・セップ（ポルチーニ茸) のスープ 　/（サラワク 白：マレーシア）

フランスから届く旬のセップ茸を贅沢にたっぷり使ったスープです。　その濃厚な、芳醇な香りをお楽しみください。
毎回２kgのセップが入荷して、その全てを贅沢にスープに使い切ってしまいます。しかも、マッシュルームや他の茸で味を足したりなどせずに、セップ茸だけを使います。玉ねぎ、セップ茸、生クリーム、水のみ。こんなに贅沢なきのこのスープはなかなか出会えないと思います。

・かぼちゃのポタージュ　熟成肉の泡　（カンポット黒：カンボジア）

・　[+1,000-]　雷鳥のビスク
ジビエの季節が始まりました。
その中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かしたビスクです。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなり技術を要する料理です。
あまり作れるお店は聞きません。　お試しください。
（ムントク 白：インドネシア）

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本からは手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・ 熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のタルタル　　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え（クラタペッパー：カンボジア）
名産地熊本より新鮮な馬肉（背肉：サーロイン）が入荷しました。
新鮮なので、フレッシュなタルタルで。
馬刺し好きな方、是非。

・ [+700-]  長期熟成近江牛のタルタル　鴨油で揚げる馬鈴薯のフリット添え   （クラタペッパー：カンボジア）
タルタルにしてもしっかり香る熟成香。　フリットとの相性抜群です。

・[+1,000円]　ジビエのパテ・オン・クルート
野生の猪、鹿，山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。

————– <要予約>    　———-

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は白桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日は太刀魚のミキュイ　スダチとベルモットの香り　（マラバー 白 : インド）

・[+1,000-]　オマール・ア・ラ・ヴァニーユ

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・ [+500-]   熊本県産　新鮮馬肉（背肉：サーロイン）のポワレ　赤ワインソース（クラタペッパー：カンボジア）

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛80g（但馬牛）　シンシン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のシンシン。
短期熟成は約30日〜60日ほどのものを指しています。
熟成香を纏う前、熟成により水分が揮発し、凝縮した肉本来の旨味が楽しめる状態のお肉です。

[+1,000円]   長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　  追加50g 1500

[+1,500円]   長期熟成近江牛サーロイン　ポワレ 80g　  追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

世界一の熟成肉を目指します。
クルティーヌの熟成は100日以上。時間にして2400時間以上。以前レストランで熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と思ったこと、私もあります。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

————– <要予約>    　———-
※オマール海老をご希望の方は前々日までにご予約お願いします。
※オマールブルーをご希望の方は一週間前までにご予約をお願いいたします。

・[+ 1,000-] 　”オマール・ア・ラ・ヴァニーユ”
カナダ産活オマール海老のバニラ風味　シャンパーニュソース。
フランスでも滅多に食べられない料理で、バニラとオマール海老の斬新な相性をお楽しみいただけます。

・[+ 1,500-] 　カナダ産活オマール海老600gのロティを二人でシェア　そのコライユとバジルの２種ソース　ジッリ[百合をモチーフにしたパスタ]添え

※２名様で1/2尾（+1500−）ずつシェアしてコースに加えられます。
（ブルターニュ産のオマールブルーに変更をご希望の場合はお問い合わせください）

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・   [ + 1,900-] 　エシャロットの炭で煤けた長期熟成近江牛
（ペンジャ 黒：カメルーン）

・   [ + 2,500-] 　マチュラシオン・ルージュ：長期熟成近江牛のアルマニャック・フランベ　　（ ケララ 黒 ：インド）

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<　Options　> オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・[1g  300円]        天然フランス産秋トリュフスライス　
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間を体験できる経験はかなり貴重です。大切な人や、恋人との記念にご自身でスライスしてあげたり、トリュフをスライスする初体験をプレゼントするのはいかがでしょうか。

「お好きな量だけ量り売り　」で、お好きな料理にふんだんに かけて楽しみましょう。

「トリュフ隠し  5g　　1,600-」 　シェフが、食材が隠れるほどにスライスします。 

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

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<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、インド産バンガルバン種マンゴーのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・ [+700-]   紅玉のタルトタタン　金木犀のアイス添え （キュベベ 黒 ：インドネシア）

・キャラメルとレグリスのアイス　プリュノー・ア・ラルマニャック

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥14,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

ジビエのパテ・オン・クルート

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

和梨とミントのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。