クルティーヌの熟成肉が変わります。

クルティーヌの熟成肉がより品質の見えるものになります。

ラ・メゾン・クルティーヌをオープンして以来、熟成肉の2人の師（ウイリアム・ベルネとユーゴ・デノワイエー）が絶句するくらいの熟成肉を目指し、いろいろと試行錯誤しながら、探しながら、より、熟成が薫る美味しい牛肉を追求してきましたが、ここに来て、一段と美味しくなる兆しが見えてきたのでご報告です。
まずは師2人のご紹介。今まで何度かご紹介してきましたが、もう僕がいろいろ語るより記事を読んで頂いた方が説得力があるのかもしれません。世界的に有名な雑誌に取り上げられた時のものです。是非読んでみて下さい。（さすがに素晴らしい写真です。）

ウイリアム・ベルネ
ニューヨーク・タイムズより

ユーゴ・デノワイエー

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フィガロスクープより

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フィガロ”madame”より

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女性誌での「最高品質の食の3巨匠」的な取材でこの写真。　しかしなぜこの写真？　確かにいい男ですが。
さて、この2人の目が丸くなる程に驚かせてやろうと密かに目論（もくろ）みつつ日々粛々と熟成肉と接している訳ですが、最近になってある兆しが見えてきています。

まず、熟成肉を扱っていて、熟成期間を計り違えることが多くなってきました。
あ、こういうと少し、腕が落ちた（感覚が鈍ってきている）のではないの？という疑問を持つ方もおられると思いますが、個人的には違うと信じたいところです（笑。

例えば100日の熟成期間ということを確認して、肉を切り出すと、そこに120日後の熟成の香りを感じるということです。もちろん食べて確認しても、やはり、時間の経過から得られる熟成の恩恵が今までの熟成肉よりも深く現れている。確かに個体差により、熟成の進み具合は変わってきますが、ここまで顕著だとやはり驚きです。いま、クルティーヌには計６つのランプ肉を熟成しています。合計すると90kg近い牛肉です。なかなかここまで牛肉を抱えているフレンチレストランもないでしょうけれど、それがいい影響を与えたのでしょう。

以前のここの熟成肉のブログで少し触れたことがありますが、熟成肉は個体数が多ければ多い程、熟成菌がいい仕事をするようになり、熟成が進み、香りや旨味が深くなってゆきます。
もちろん、塊が増えれば単純に熟成菌だけが増えるという訳じゃなく、その他の雑菌も増えるので、その他の雑菌は処理し、できるだけ排除して、熟成菌の活動が活発にできる環境を整えていくことができて初めて熟成が充実してゆくことになります。もちろん雑菌が増えてしまい熟成菌が弱くなって減ってゆくという逆の結果もあり得るので、そこは日々の管理が重要になってきます。

思えば100日以上の熟成から提供を始めようと決めたのはランプ肉3塊しかストック出来なかった（場所もお金もなく、熟成肉を目当てにご来店されるお客様も少なかった）頃で、それが今や6塊を熟成させている。確かに倍になっているのだし、熟成が進むのが早まるのは合点がいきます。そろそろ100日間という枷を外して、もう少し提供スケジュールを早めても良い頃かもしれません。
そろそろ常時8塊の熟成に入ろうかとも考えているところです。

すでに熟成期間12週（84日）くらいから提供出来るレベルにはきていると感じます。もちろん、その都度確認し、完全に熟成した部位から、注文ごとに必要な分を塊から切り出して焼き上げてゆきますので、間違いなく熟成が香る牛肉をお楽しみ頂けます。

もう１つ
いままで、クルティーヌでは北海道の黒毛和牛のランプ肉にこだわって熟成をさせてきました。そうすることで少しでも個体差から来る品質のばらつきを抑えるのと、その業者からの信頼の獲得という意味があります。やっと骨付きでランプの塊肉を仕入れることができるようになり、ゆくゆくは扱う生産者を絞り、牛の管理状況や餌の配合などの細かな情報が見える牛を卸してもらえるようになればと考え、お願いしてきました。しかし、やはりそれはとても難しく、特にクルティーヌのような小さなレストランで、しかも月替わりのコースをメインにしているお店は、扱う肉が多岐にわたることになり、牛１頭買いなど不可能な話。もし、牛1頭買って全ての部位を使い切れるのであれば生産者の指定までできますとの話でした。

それでも、無理なものは無理と割り切り、できるだけいい状態のランプ肉を仕入れるための努力を続けてきました。
そんなある日、クルティーヌのランチに食事に来られた男性が、熟成肉を食べた後に自己紹介をしてきます。それが、滋賀で近江牛を扱い熟成を専門に扱う”さかえや”の新保社長でした。
話を聞くと、京都の”Le14em” (ル・キャトーズィエム）の茂野さんへ熟成肉を卸しているそうで、茂野さんにこのお店を勧められて、来て下さったそうです。
茂野さんと言えば、六本木の祥瑞という自然派ワインに特化したお店で熟成肉を焼き始めて、祥瑞を熟成肉を求める人で毎日満席にした伝説的な人。以来いろいろな雑誌でその独特な肉の焼き方を取り上げられて、一時、時の人となりました。　今は、京都でご自分のお店”Le14em” (ル・キャトーズィエム）をやられていますが、相変わらずの盛況ぶりで、満席が続いているようです。
その茂野さんが信頼してお願いしている熟成肉の卸。それはこちらも身なりをただしてお話しを伺いたい。ということで、新保社長とたくさん話しましたが、中でも一番惹かれたのは、クルティーヌに卸す生産者を4人に絞ってくれるとのこと。もちろん滋賀の近江牛で、そのどの生産者も非常にこだわりがあり、茂野さんが懇意にしている4人の生産者。ちょうど僕がランプ肉しか使わないし、茂野さんはサーロインが主体なので、茂野さんに卸すその牛のランプ肉を卸してくれることになりました。
他にも、ランプ肉の大きさ（日本の牛は大体30ヶ月で締めるようになっていて、にもかかわらず大きいということは、ほとんどの場合太りすぎ、脂肪が入り過ぎなので、ランプ肉の大きさはできるだけ小さい方が赤身が多く僕が考える熟成には適しています。生産者的にはやはり霜降りを目指すクセがあって、新保社長が目を離すとすぐにでかくしてしまって困ると、新保社長も笑いながら仰っていました。）で意気投合したり、いろいろと話が弾んでとても素晴らしい出会いとなりました。

と、いうことで、届きました。
その牛肉の証明書。