10月のディナーのメニュー。

朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

クルティーヌ・ファンへのご登録はこちらから　　　　　　　　　　　

では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

まずは、フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコースから。

レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー

A　　¥5,900 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B 　　¥7,500 前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C　　¥8,200 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ　¥16,000 クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズ + 活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット +リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル+ 　　　　琥珀色のコンソメスープ + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + キウイのソルベとクコの実 + 柿のミルフィーユ　+ 小菓子 +コーヒー

<　Les Entrées >　前菜

冷）活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット　クルミの香り

冷）大山鶏の胸肉と数種茸のテリーヌ
大山鶏の胸肉をうす〜くそぎ切りにしてテリーヌの周りに貼り、内側は４種の茸が入った胸肉のムースと胸肉の薄切りで層にして、オーブンで焼き上げた、見た目以上に手間のかかる、でも見た目以上に旨味を相乗効果にしたテリーヌです。
こういうテリーヌはやはりレストランでなければできない仕事。是非食べて頂きたい一皿です。
周りにはバジルをちらして華やかに、テリーヌをバジルと一緒に食べるとこれまた最高です。

冷) パテ・オンクルート　1/2ポーション [+500円] （パリ時代のポーションで　 [+1,500円]）

10月20日くらいまではホロホロ鳥のパテ・オン・クルートで、それ以降は鹿、猪、鳩のジビエのパテ・オン・クルートになる予定。

冷）黒毛和牛熟成ランプ肉＜熟成12週間以上＞のタタキを少し　
クルティーヌが誇る熟成肉をできるだけたくさんの方に味見してもらうために少しだけ前菜で。

常）キャラメル薫る　鴨のフォアグラのティエド　
クルティーヌ意外ではお目にかかれない、世界で唯一ここだけの料理です。
ぐつぐつに煮立ったキャラメルにフォアグラを入れて火入れすると言う、考えるだけでも火傷の恐れのある料理です。実際何度も火傷してまして、その都度心おれそうになる料理です。家庭では絶対に作らないで下さい。
でも、美味しいのです。キャラメルの香りがフォアグラに吸収されて、柔らかに薫る。ビーツの泡とともにお召し上がり下さい。

温）ビスク　（甲殻類のスープ）
古典のスープです。
昔から好まれているだけあって、やはり美味しいスープです。
今回はシンプルに百合の花を浮かべて。

温）琥珀色のコンソメスープ [+1,000円]
これはもうたまらない美味しさです。琥珀色に輝くクルティーヌのコンソメはどこにも負けません。

温）美食家のブーダン・ノワール
これはもう、自慢のブーダン・ノワールです。
昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来るクオリティのブーダン・ノワール、という意味を込めてこの名をつけました。
詳しくはこちら

温）馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）１尾とピマント・デスペレット　　[+1,000円]　
こちらは当店自慢の料理。たくさんのファンがおります。是非お試し下さい。

<　Les Plats >　メイン

帆立貝と椎茸と雲丹のラビオリ　わさびの泡のソース　　

古典料理　コック・オ・ヴァン（リエ・オ・ソン）　　
コック・オ・ヴァンは比較的ビストロなどでも見かける、郷土料理ですが、そこに「リエ・オ・ソン」がつくモノはかなり稀です。ムッシュ・アランデュカスの料理の模倣です。
味わいにセップ茸の風味など、高価な食材をふんだんに使い、まずは香りや味わいに厚みのあるソースを作り、そこへ、新鮮な豚の血を使って濃厚なとろみをつけたものです。
当然鶏モモ肉はフランス産ランドのプーレ・ジョーヌと呼ばれる、美味しい鶏の腿肉を煮込みました。
見た目にも美味しそうですが、味わって驚くお味です。

シャラン鴨　オレンジとコリアンダーロティ　（銀杏、椎茸，冬瓜）　[+500円]

世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。
さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。

舌平目とオマール海老のパイ包み　平兵衛酢風味　　　[+1000円]　
寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

“カスレ” 　量多め　　[+1,300円]　

詳しくは　カスレ始めました！　へ

黒毛和牛熟成ランプ肉＜熟成1２週間以上＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　 [+2,700円]

温）リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル　 [+1,000円]<
秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

Desserts　> デセール

イチジクの赤ワイン煮　バニラアイス添え

柿のミルフィーユ　　　　　　　[+ 800円]　　

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン　山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。いまでさえチョコに山椒を合わせるパティシエも増えましたが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセのクレープ包み　ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+ 800円]
南仏、ポーで、ジャンパスカルとともに考えた、マリアージュのデセール。
<　Options　> 　　オプション

アシエット・フロマージュ（チーズの盛り合わせ）　　　　1種　500円　　　　４種 1,700円　　

天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス　（お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）[0.5g 300円]

~~続いて、「クルティーヌ・ファン」会員様とお連れ様がお選び頂ける月替わりの花のコースです。~~
※クルティーヌ会員限定を外しました。

続いて、旬の和食材も使い、フランスで培った感性と技法で季節のうつろいを映したクルティーヌオリジナルのフルコース。

今月は石蕗の花を選びました。

<石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

今、脂がのって美味しい秋鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい秋鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く秋鯖をご堪能頂けるようにしました。

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

セップ茸の季節になりました。日本を代表する帝国ホテルのレストラン、レ・セゾンでも、全てのお皿に載っていると言っても過言でないくらいにふんだんに使われるフランスの秋の味覚。クルティーヌでも、待ってましたとメニューに登場です。やっぱり、僕はフリカッセ入りの、濃厚な香りが際立つ、でも軽やかなこのスープが一番だと思います。
ヴァントレーシュ（パンチェッタ）とパセリでフリカッセにした身厚のセップを浮かべて、オリーブオイルをひと垂らし。秋の香りを心ゆくまで召し上がれ。

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

舌平目とオマール海老のパイ包み　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。