東京、阿佐ヶ谷にミシュラン掲載のフレンチレストランがパリから上陸

はじめまして
シェフの善塔一幸と申します。

私は自然や食にとても興味を持ちながら過ごした幼少期を経て、料理人になるという人生を10歳になる頃には心に決めておりました。
祖母が田舎で作る太陽の香りのする野菜を頬張ってみたり、家から歩いて5分の距離にある九十九里の荒波へ漕ぎ出す漁師に混じって魚を獲ってみたりする、そういう日常をとても好む子供だったようです。雑魚の小魚を船上で指で開き、海で洗い、口へ放り込む。
そんな贅沢な時間は、私に漠然と、自然と食と生命とのつながりに興味をもたせてゆきました。
その、すぐそばにある形容しがたい当時の想いが「哲学」という言葉で昔の偉人たちも語らっていたことを知った時には心臓の高鳴りが抑えられないほどの衝動を得たものです。
そんな幼少期の頃より変わらぬ私にとっての哲学とは、自然から「生と死を学ぶ」ということ。命は生まれ消えゆくのではなく、命は生まれ引き継がれるものだという考えを大切にしております。

ひとつの”命”が別の新たな生命を誕生させる。人に限らず全ての生物は食した命から活力を得、命を宿すのです。私は、料理人として、食材と呼ばれる全ての命を、余すところなく最良のかたちで、みなさまの生命力へとつなげたい。
ですから、食材を仕入れる先の農家さんや漁師さんが、命にいかにリスペクト（尊敬の念）をもって携わっているかを重視しています。
そしてその食材がいかに生命力にあふれた環境で育ってきたかを尊重します。
それが私にとって最高の食材です。
私は、今日までいろいろなレストランで働き、すばらしいシェフたちや同僚から技術を、いままで出会ったたくさんの方々から、いろいろな角度からの価値観を学んできました。
その全ては、命の尊さのために発揮されるべきものなのだと信じています。

余すところなく、美味しさという付加価値をつけて、命の美しさを盛り付けるように生命力あふれる一皿へ。時には繊細に、時には豪快に料理し、お客様に、命を感じ、引き継いでいると実感していただけるレストランでありたいと願い努力いたします。

「La Maison Courtine 」とは、19世紀から20世紀にかけて活躍した画家の名前に由来します。 店名とロゴマークには家（メゾン）を掲げ、温かな人の心が溢れるレストランを象徴しています。
生産者たちと、その食材に真摯に向き合うスタッフ、私を支えてくれる多くの方の温かな、豊かな心が、このレストランに集い、一皿へと紡がれます。

“料理はシンプルであるべき”を理念に、お客様の活力とその幸せへと命を繋ぐ自然派のレストランです。
シンプルだからこそ偽らず、添加物などで食材を壊さず、 食材同士がもたらすナチュラルなマリアージュを尊重します。
壮大な自然から生まれた食材（命）のきらめきをまっすぐに感じられる一皿へ。
「美味しい」の先にある「思い」まで召し上がり、幸せを感じていただけますように。

イヴ・シャルルによって1986年にパリ郊外の北西にある小さな町ウイユでオープンした「クルティーヌ」。そのオープン当初よりずっと、このレストランを見守り続けた、クルティーヌ画伯の絵画『三人の料理人
(1901年)』は、海を渡りいま、この東京で、新たな時を刻みます。

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クルティーヌのテーブルにセットされたカトラリー。テーブルナイフには“9.47”と書かれています。

このシンプルで、洗練されたカトラリーは、フランスの伝統あるナイフの町、オーベルニュ地方のティエールにある、日本ではまだあまり知られていない新進気鋭のナイフ専門店のものです。

クルティーヌ日本OPENに合わせて、フランスから直接取り寄せました。

僕の中で、他のカトラリーを使うことは考えられなかったからですが、その理由の一つに、こちらのテーブルナイフがフランスのレストラン業界でかなりシェアを広げてきていることが挙げられます。

フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在します。このナイフ専門店、店名を“ペルスヴァル”と言い、この“9.47”と呼ぶテーブルナイフが、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

じつは、この“9.47”はクルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、2007年に当時パリの一つ星レストラン、クルティーヌを僕に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフなのです。それは親交の深いオーベルニュのワインの造り手ペイラーがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフが始まりでした。

その後イヴはそのナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたペイラーの最高のワイン”9.47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこととしました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生しました。

彼のこだわり。それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。

そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その２つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

僕は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のクルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

カトラリーの販売もはじめました。気軽にご相談ください。